- Вам кофе с собой?
- С собой.
- Украсим взбитыми сливками для настроения?
- Украсим.
- Сделаем покрепче на рождественских зернах?
Я не очень разбираюсь в том, что такое «рождественские зерна», но, возможно, именно они помогут мне поддержать человеческий облик в течение рабочего дня.
- Да, давайте на рождественских.
- С вас 480 рублей.
На этой фразе рождественского настроения как не бывало. Девушка все так же улыбалась, прохожие все так же оживленно гудели за спиной, а мне хотелось как можно скорее сбежать из кофейни, где за небольшую чашку бодрости надо заплатить как за полноценный бизнес-ланч. Отказываться неудобно, возмущаться – глупо, ведь я сама захотела и сливок, и зерен, и настроения. Конечно, за все хорошее нужно платить, но не столько же!
Вместе с опытным баристой Михаилом Хасией мы попробовали кофе в пяти разных заведениях Москвы и выяснили, какова реальная стоимость классического капучино на вынос, где соотношение цены и качества наиболее разумно и как с первого глотка отличить хорошую арабику от дешевого кофейного напитка. В процессе нашего кофейного путешествия удалось сформулировать 5 правил для хорошего кофе, которые нужно знать всем кофеманам:
Правило 1: Хороший капучино имеет температуру не выше 70°С. Перегретое молоко меняет свойства кофе, добавляя ему горечь во вкусе и кислоту в запахе.
Правило 2: Оценивайте кофе по его послевкусию. Если во рту остается сухость или кислый привкус, для приготовления напитка использовалось пережаренное или изначально некачественное зеленое кофейное зерно. Послевкусие также зависит от правильности технологии приготовления – температуры внутри кофемашины, правильной темперовки кофе и крупности помола.
Правило 3. Несмотря на то, что в капучино больше молока, чем кофе, у напитка должен быть ярко выраженный кофейный, а не молочный вкус. Не стесняйтесь спросить у баристы, в каких пропорциях он готовит напиток: классический капучино это как минимум 30 – 40 мл эспрессо и не более 180 мл молока.
Правило 4. В хорошей кофейне вы всегда можете попросить для себя бесплатный стакан воды и понаблюдать за тем, как готовит бариста.
Правило 5. Кофе лучше пить в маленьких заведениях, которые специализируются именно на приготовлении этого напитка. Здесь его стоимость максимально приближена к реальной стоимости сырья, а владельцы экономят не за счет качества зерен, а за счет меньшей оплаты франшизы/услуг всего персонала заведения/ стоимости рекламы.
Первой локацией нашего тест-драйва стала сетевая кофейня «Кофе Хауз», которая позиционируется как «эспрессо и капучино-бар» с большим меню напитков на кофейной основе. Ценник здесь варьируется от 119 рублей за маленький эспрессо до 300 – 320 рублей за сливочный капучино или латте с ореховым сиропом.
Маленький классический капучино на вынос объемом 200 мл здесь стоит 229 рублей, тот же напиток стандартного объема (350 мл) - 325 рублей. В ожидании заказа читаем данные о составе и находим в нем неожиданное: кроме эспрессо и вспененного молока в напиток добавляют какао. По словам баристы, порошок используют для новогоднего декора на молочной пенке, однако он чувствуется вполне ощутимо. Энергетическая ценность такого напитка – 82 кКал на 100 мл.
«К сожалению, в больших кофейнях сложно проконтролировать состав напитка. За последние 2-3 года в Москве и небольших городах появилось много локальных заведений, где кофе варят из свежеобжаренных зерен, это первый критерий, который сказывается на вкусе», – отмечает эксперт. По его словам, в «правильном» напитке должны быть сбалансированы три составляющих: кислота, горечь кофейных зерен и сладость молока.
«Кофе - почти такой же богатый по вкусу напиток, как и красное сухое вино. Отличие только в том, что вино становится лучше с годами, а всю гамму вкусовых оттенков кофе можно почувствовать только в первые 30 секунд после его приготовления», – рассказывает Михаил.
Как производители вина, так и владельцы кофеен могут сами выбирать качество сырья – в капучино это кофе и молоко.
«Стандартная жирность молока для приготовления капучино – 3,2 – 3,5%. Самая распространенная ошибка, которую мы видим, например, в этом кофе – это перегретое молоко. Когда вы берете в руки стаканчик, он не должен быть обжигающим. Хорошим капучино вообще нельзя обжечься – его температура должна быть не выше 60 – 70°С. При такой температуре лактоза в молоке расщепляется на глюкозу и сахарозу, и оно становится сладким. Если бариста перегревает молоко, кофе получается горьким, у него появляется характерный кисловатый запах», – отмечает Михаил.
Второй «симптом» плохо приготовленного капучино - молочная шапка, которая образуется, когда пена из-за слишком высокой температуры отделяется от молока. Вы пьете кофе, и первые два–три глотка вообще не чувствуете эспрессо из-за плотной молочной пены.
«Правильно прогретое молоко однородное, глянцевое, не разделяется на фракции и равномерно смешивается с эспрессо», – отмечает эксперт. По его словам, перегревая молоко и обильно приправляя готовый кофе добавками (сиропы, корица, сахар, шоколадная крошка, взбитые сливки), производитель пытается скрыть низкие вкусовые качества кофейного зерна.
Итак, за быстрое обслуживание и специальные предложения (например, два кофе по цене одного при наличии флаера) ставим заведению плюс, но вкусовые качества напитка с учетом его цены оставляют желать лучшего.
Следующая на очереди также сетевая кофейня - «Шоколадница». В городе работает около 240 точек этого заведения, которые пользуются спросом из-за своей близости к метро. Этот пункт мы сразу засчитали в «плюсы», но вот вкусовые качества напитка эксперта также не порадовали.
Заказанный напиток оказался на удивление большим по объему – целых 400 мл за 179 рублей (цена распространяется на кофе с собой). Обычный ценник здесь мало отличается от сетевых кофеен - 239 рублей за маленький напиток (190 мл), 249 рублей за средний (320 мл) и 274 рубля за большой (400 мл).
Правда, в меню цену 179 рублей мы не нашли – остается думать, что баристу сбили с толку наши распросы, и он посчитал кофе по какой-то специальной вечерней цене.
Зато удалось выяснить состав: нормализованное молоко и кофе зерновой (сорт эспрессо), общая калорийность 95 кКал на 100 мл. К кофе нам принесли сразу три пакетика сахара и уже после дегустации стало понятно, почему: у капучино оказалось очень горькое послевкусие.
«Послевкусие – это вторая черта, по которой можно определить качество кофе. Плохое послевкусие можно перебить только другим сильным вкусом - сладостью. После хорошего зернового кофе во рту не должно оставаться кислоты, горечи или сухости, не должно возникать желания заесть сладким или запить водой», – рассказал Михаил Хасия.
По его словам, у кофе из качественного свежего зерна вкус напоминает горький шоколад, где эспрессо – горькая составляющая, а хорошо прогретое молоко дает сладость. Кстати, это совсем не значит, что кофе не нужно запивать водой – наоборот, после чашки капучино обязательно выпейте 200 – 300 мл воды, так как кофеин не только вымывает кальций из костей, но и препятствует его усвоению в кишечнике.
За удобство расположения, самую низкую цену из пяти представленных кофеен и объем напитка ставим плюс, но качество – минус.
После второй чашки кофе критической энергии в нас становилось все больше, и мы с экспертом направились по третьему адресу – в пекарню «Хлеб насущный», где нашли стандарный капучино объемом 220 мл за 245 рублей. Большой капучино объемом 300 мл здесь стоит 295 рублей.
По вкусу принесенный кофе оказался более «плотным» и насыщенным, то есть в нем пена и молоко не отделялись друг от друга и вкус молока был основным. «Вероятнее всего, бариста не смог соблюсти правильные пропорции кофе и молока (один к трем) и добавил меньше эспрессо, чем заявлено в составе, либо владелец изначально определил для себя, что хочет готовить капучино, где больше будет чувствоваться молока, а не кофе. А капучино – это все-таки кофейный, а не молочный напиток», – отметил он.
По словам эксперта, по стандарту на один шот эспрессо 30 – 40 мл должно приходиться не более 180 мл молока в капучино. Американо готовится с тем же количеством эспрессо, но в него добавляется 100 мл воды. Австралийский кофе флэт-уайт готовится с двойным эспрессо и 110 мл молока, а латте – 30 мл эспрессо и 250 мл молока.
После визита в три крупные сетевые кофейни мы зашли в более камерное место – кофейню «Даблби». Здесь впервые от баристы удалось добиться рассказа о том, откуда «приехали» зерна – оказалось, что из Колумбии. Капучино здесь готовят только в двух объемах – стандартный (150 мл) за 250 рублей и большой объемом (200 мл) за 300 рублей.
Этот напиток оказался наиболее дорогим из представленных. По словам эксперта, это объясняется закупочной ценой сырья, которая здесь выше, чем у крупных сетей. «Заведение делает ставку именно на кофе и его вкусовых качествах. Например, бариста вряд ли приготовит напиток на овсяном молоке, если сорт кофе не сочетается с этим видом молока», – отметил эксперт.
Латте-арт (рисование узоров на поверхности молока) и обычная вода в неограниченном количестве – это не комплимент от заведения, а обязательные атрибуты хорошей кофейни. Обратите внимание на то, подают ли вам воду – это знак того, насколько хорошо владелец знаком с кофе-этикетом.
По словам Михаила, в небольших заведениях проще наблюдать за работой баристы и делать выводы о технологии приготовления напитка: бариста должен использовать чистый питчер (кувшин из нержавеющей стали для нагревания молока), не должен скрывать производителя молока и зерен, должен нагревать молоко не более 5 – 15 секунд, правильно прессовать молотый кофе в таблетку (этот процесс называется темперовка).
За знакомство с кофе-культурой и хороший кофе ставим заведению хорошую оценку, из недостатков – малое количество свободных мест для рассаживания гостей и не всегда удобное расположение.
К концу кофейного забега от горьких запахов и перспективы снова пить кофе уже кружилась голова. Поэтому когда мы подошли к порогу последнего заведения, небольшой кофейни «Харизма» в павильоне Книги ВДНХ, хотелось только воды и чаю, но эксперимент есть эксперимент. Здесь мы тоже заказали капучино – по цене 200 рублей за 150 мл.
«В микрокофейнях производство не ставят на поток, поэтому, с моей точки зрения, подобные заведения больше всего заботятся о качестве, например, подают капучино только в демитассе – специально прогретой чашке с толстыми стенками и закругленными краями, которые хорошо сохраняют тепло», – отметил Михаил Хасия.
В отличие от других кофеен здесь дали взглянуть даже на упаковку того кофе, из которого для нас варили капучино. оказалось, что это эспрессо, собранный 1:1 из сортов Эфиопия Алему и Эфиопия Далечо. «Реальная стоимость вашего напитка – 61 рубль, – посчитал для нас бариста Артем Кириловский. – Реальная цена кофе, который варят в крупных заведениях, тех, что не специализируются именно на кофе, бывает от 15 до 35 рублей, то есть «накрутка», компенсирующая обслуживание большой кофейни, превышает 200 – 300% от изначальной стоимости продукта».
Приятного вам кофе и помните: не все то арабика, что продают в кофейных стаканчиках.