«Сули» и «Гули» – в переводе с грузинского – «душа» и «сердце». Эти два слова и раскрывают сущность грузин. Грузины ведь все делают от души и принимают близко к сердцу. Даже самый любимый и популярный грузинский сыр называется сулугуни. То есть «от всей души».
Кстати, грузинские сыры внесены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. А это значит, что рецепты их приготовления – исконно грузинские и не заимствованы у европейских сыроделов. Например, надуги появился на свет раньше, чем итальянская рикотта, да и французы со своим камамбером чуточку опоздали. Грузины раньше придумали «дамбал хачо» – прогнивший сыр, то есть сыр с плесенью.
Фото: МТРК «МИР»
Доказательством тому, что на территории Грузии сыры делали с незапамятных времен, служит археологическая находка. Недавно археологи обнаружили фрагменты глиняной посуды со следами сырной закваски, которой около восьми тысяч лет. В Грузии даже говорят: «Если в твоем доме нет сыра, то тебя уже нет на этом свете» или «Сыр, вино и друзья должны быть выдержаны временем».
Итак, испокон веков на территории Грузии варили сыр. И этот процесс никогда не останавливался. Здесь почти столько же сортов сыра, сколько дней в году. Увидеть, а главное – попробовать все многообразие грузинских сыров, можно на сырном фестивале. Он проходит в разных уголках Грузии четыре раза в год.
Фото: МТРК «МИР»
На фестиваль сыроделы привозят самые необычные сыры: «чоги», «калти», «коби», «дамбал хачо», «тенили» – всех сортов и не перечислить. Эксперты утверждают: в Грузии – не менее трехсот сортов сыра.
Кстати, даже сулугуни насчитывает десятки разновидностей, рецепт зависит от региона. Сулугуни аджарский, кахетинский, мингрельский. И вкусы у всех будут разные. Такое многообразие сыров появилось в результате разнообразия природных зон.
Регион Самцхе-Джавахети расположен на юге Грузии. Высокогорье. Небольшие деревушки рассыпаны на склонах. Среди них – Андриацминда. Названа она в честь Андрея Первозванного. Климат здесь суровый. Зимой температура воздуха опускается до минус 20 градусов. И морозы могут быть даже летними ночами.
Кухня в домах горцев не похожа на ее квартирный вариант. Как правило, она размещается на первом этаже или в полуподвале дома. Здесь и готовят, и хранят продукты. Главное на кухне – это печь.
Месхетинские хачапури отличаются от традиционных. В тесто не добавляют дрожжи. Нет в нем ни мацони, ни сметаны. В этом рецепте главное – сыр.
Для настоящего сыра чечили необходим либо имеретинский сыр, либо свежий сулугуни. Сыр не должен быть соленым – это очень важно.
Фото: МТРК «МИР»
Знаете одну из главных особенностей грузинских сыров? Практически каждый вид является основой для какого-нибудь другого сыра. Имеретинский превращается в сулугуни, тот – в чечили. А вот он превращается в тенили. Для этого сырную пряжу выдерживают в рассоле, а затем отправляют в глиняные баночки и заливают сливками.
У вас еще остались сомнения, в том, что грузины придумали сулугуни и сыр в принципе? Быть может кто-то скажет, что это слишком: и вино родом из Грузии, а теперь еще и сыр. Тем не менее, сыр уже не одно тысячелетие – постоянный спутник грузин. Даже географию страны можно изучать по сортам сыра. А это значит, что для того, чтобы познакомиться с Грузией, достаточно совершить путешествие по сырным регионам. Здесь вас и угостят, и поделятся сокровенными рецептами.