Южная столица Кыргызстана – именно так принято называть город Ош. Он ровесник Рима – это доказывают археологические находки и петроглифы, обнаруженные на его территории. Прогуливаясь по улицам Оша, невозможно не ощутить атмосферу древности и не осознать, что ты находишься на необычной территории с интересным прошлым. В эти моменты представляешь, как когда-то по ним проезжали караваны Великого шелкового пути. Поэтому Ош можно также назвать Древней столицей Кыргызстана.
В Оше есть улица с неофициальным названием – Гончарная. Летом здесь в сорокаградусную жару мужчины делают тандыры. За модными тенденциями они не гонятся. Вода, глина и шерсть барана – все что нужно, чтобы сделать глиняную печь. Это одна из самых древних профессий в мире, поэтому желающих увидеть настоящих гончаров много. Ворота мастерской всегда открыты. Туристам в диковинку наблюдать за людьми, зарабатывающими деньги в таких тяжелых условиях.
Своей продукцией они снабжают весь Кыргызстан, соседний Узбекистан и Казахстан. Не одна тысяча тандыров ушла в Россию и даже в страны Европы. Популярность к тандырным печам пришла после того, как люди попробовали тандырные самсы и лепешки, которые получаются до невозможности вкусными только в таких печах.
Эта гончарная мастерская, кстати, находится у подножия самой главной достопримечательности Кыргызстана – горы Сулайман Тоо. Этот огромный известковый утес длиной больше километра. На нем много исторических памятников и священных пещер, внутри даже есть музей. Неофициально паломники называют это место «второй Меккой».
И если ноги не устали, от Сулайман горы можно прогуляться до базара. Это недалеко, всего 20 минут ходьбы. Восточные рынки особенно красивы летом и в начале осени. Прилавки ломятся от овощей и фруктов. Все это выращивают здесь, на юге Кыргызстана. И все вперемешку: сырое мясо продается рядом… например, с женским бельем или обувью, а овощи-фрукты с детскими игрушками или шелковыми латками.
Чтобы почувствовать себя настоящим кочевником, можно заглянуть в ряды, где торгуют кузнецы. Ножи, топоры, лопаты – их делали сотни лет назад и продолжают делать сегодня. Мастера по железу тут всегда были на особом счету. Их далекие предки одними из первых начали торговать на Великом Шелковом Пути. Из новинок сегодня – железные сувениры, специально для туристов.
«Туристы любят подковы, потому что у нас в Киргизии много лошадей. Многие интересуются ножами. Их рукоятки мы делаем из костей животных, обязательно гравируем эмблему, указываем город Ош. Это, можно сказать, наш паспорт», – рассказывает торговец Авасбек Умаров.
Визитной карточкой кулинарного Оша считается плов. Как его готовить, расскажем немного позже, а пока о главном ингредиенте. Считается, что один из лучших сортов риса в мире выращивают именно здесь, в Ошской области, в Узгенском районе. Купить зерно можно все на том же базаре. Но делать это лучше с опытным человеком.
На заметку хозяйкам: Узгенский рис коричневого цвета. По словам продавцов, его подкрашивают пищевой краской, чтобы придать товарный вид. Такой рис пользуется большим спросом у хозяек. Правда, нечестные продавцы любят красить в коричневый цвет обычный рис и продавать его под маркой Узгенского. В итоге крупа разваривается и получается не плов, а каша. Поэтому при покупке узгенского риса необходимо потереть рукой зернышки. Краска начнет стираться, а на руке останутся светло-коричневые крупинки. Если же остаются белые, то, скорее всего, перед вами подделка. Узгенский рис дороже остальных сортов, потому что выращивают и собирают его исключительно вручную.
«Мой дед вместе с другом собрали ее вручную почти 100 лет назад. Вы даже не представляете, насколько это облегчило работу людям. До этого они, в том числе и моя бабушка, очищали рис руками. А сейчас только подходи и подкладывай рис. Ступы отбивают зернышки около 10 часов, прежде чем рис станет полностью очищенным».
Механизм работает благодаря воде в арыках. Скорость, с которой крутятся лопасти мельницы, можно регулировать, от этого зависит темп очистки. Одновременно рисорушка может очищать до 120 килограммов риса. Переходить на современные способы очистки тут не собираются.
Будучи в Оше, надо не просто научиться выбирать правильный рис и попробовать настоящий Ошский плов, но и его приготовить. Только здешние мастера раскроют его секретный рецепт.
Итак. Сначала необходимо все нарезать и приготовить. Лука можно не бояться шинковать побольше, морковь в плов лучше класть желтую и обязательно резать ее соломкой. Плов готовится как из баранины, так и из говядины.
Важная деталь: в раскаленное масло первым всегда бросают мясо. Моментально образуется корочка, которая не дает вытечь внутреннему соку. Если все сделано верно, мясо получится мягким и сочным.
Видов плова очень много. Разница чаще всего в добавках, которые кладутся в самом конце. Например, мы учились готовить Королевский плов. Поэтому в самом конце добавили изюм для сладости, отварной нокот (бобовое растение, напоминающее горох) и головку чеснока.
Килограмм плова стоит 15 долларов. В Кыргызстане это блюдо считается не из дешевых. Но оно того стоит однозначно. Так что как говорят в Оше: «Аш болсун» – «Приятного аппетита»!