Всемирный день макарон: готовим по новым рецептам

25 октября во всем мире отмечают День макарон. В Италии, в которой макароны традиционно очень популярны, они называются пастой. Хотя это название появилось сравнительно недавно. Еще в XX веке итальянцы называли все виды пасты просто макаронами. Интересно, что всего в мире насчитывается до 600 видов макарон: длинных и коротких, широких и узких, штампованных в виде фигурок, а также совсем мелких, почти как рис, и еще мельче, предназначенных для супов.

Отметить День макарон достойно не составит труда. Приготовьте пасту по-новому. Шеф-повара лучших ресторанов делятся своими рецептами. 

Паста паппарделле с томатами и острым перцем

Паста паппарделле – это лапша в виде широких полосок, очень простой но аппетитный вариант пасты. Блюдо выигрывает за счет сочетания в нем чесночка, острого перца чили и сладковатого томатного соуса с кусочками томата и целыми помидорками черри. Рецепт от шеф-повара ресторана  «La Fabbrica» Мирко Дзаго.

Фото: ресторан «La Fabbrica»

Ингредиенты:

• Томаты очищенные  – 70 г
• Черри очищенные – 30 г
• Томатный соус – 50 г
• Чеснок – 5 г
• Чили перец – 2 г
• Масло оливковое – 20 г
• Паста паппарделле – 100 г
• Базилик – 5 г

Как приготовить:

На оливковом масле обжарить мелко нарезанные чеснок и перец чили. Добавить очищенные и крупно нарезанные томаты и черри без шкурки целиком, слегка обжарить все и залить готовым томатным соусом.

Опустить лапшу в кипящую подсоленную воду и варить 6 минут до состояния аль-денте. Добавить отваренную и еще горячую пасту в готовый соус. Подавать в глубокой тарелке. Сбрызнуть оливковым маслом и украсить базиликом.

Каламарата с лососем

«Каламарата» это типичное неаполитанское блюдо, в котором паста выгодно сочетается со смесью  морепродуктов, в которой непременно присутствуют кальмары. Рецепт предоставил ресторан «Магеллан».

Фото: ресторан «Магеллан»

Ингредиенты:

• Макароны – 65 г
• Мурманский лосось – 30 г
• Щупальца кальмара – 25 г
• Мидии – 50 г
• Лангустины – 60 г
• Масло оливковое – 20 г
• Сливки 33% – 50 г
• Креветочный биск – 50 г
• Масло сливочное – 10 г
• Лук репчатый – 20 г
• Перец болгарский – 30 г
• Цукини – 30 г
• Томаты Черри – 40 г
• Соль – 5 г
• Смесь перцев – 1 г

Как приготовить:

Здесь только один ингредиент, который не очевиден: креветочный биск. Это наваристый бульон, который готовится из панцирей креветок с добавлением небольшого количества коньяка и специй. В ресторанах повара чаще всего варят такие заготовки заранее и замораживают их небольшими порциями, чтобы потом иметь под рукой, когда потребуется.

Нарезать очищенные овощи. В разогретой сковородке обжарить их на оливковом масле до полуготовности, затем добавить кусочки рыбного филе и очищенные морепродукты. Обжаривать еще 3-5 минут, потом добавить сливки, и специи.

Пасту сварить отдельно до состояния альденте. Готовую пасту соединить с соусом, перемешать, добавить сливочное масло и пару минут довести до готовности, нагревая на маленьком огне.

Перед подачей посыпать пармезаном и украсить базиликом.

Домашняя лапша с рагу из дичи в винном соусе 

Этим рецептом  пасты с дичью поделился с нами шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко. Но честно говоря, с другими более доступными видами мяса по этому рецепту тоже получится очень вкусное блюдо.

Фото: ресторан «Честная кухня»

Ингредиенты:

• Оливковое масло – 5 г
• Бульон – 20 мл
• Протертые томаты – 30 г
• Домашние спагетти – 100 г
• Лук – 20 г
• Пармезан – 20 г
• Мясная заготовка – 1 порция

Для мясной заготовки:

• Мякоть дичи (лось, кабан) – 500 г
• Протертые томаты – 700 г
• Лук – 70 г
• Чеснок – 70 г
• Сухой тимьян – 5 г
• Розмарин – 5 г
• Красное вино – 300 мл

Как приготовить:

Сперва готовим мясную заготовку, поскольку это занимает много времени. Сергей Ерошенко готовит сразу большой объем мяса, а потом расфасовывает небольшими порциями по вакуумированным пакетам для длительного хранения и использует по мере необходимости. Мякоть дичи надо обжарить на сковородке на оливковом масле 5-10 минут, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, обжарить еще пару минут. Залить содержимое сковородки вином, чуть-чуть разбавить водой и тушить на очень маленьком огне 3 часа (если это не дичь, а говядина или свинина, то достаточно полутора – двух часов). По готовности мясо достать и разорвать на мелкие куски вилкой. На одну порцию спагетти потребуется 80 г мякоти дичи и 100 г протертого соуса.

Все остальное готовим перед самой подачей. Лук надо мелко нашинковать и обжаривать на сковороде на оливковом масле до золотистой корочки. После чего добавить дичь с соусом, помешивая добавить протертые томаты и бульон. Все размешать.

Отдельно отварить спагетти до состояния аль-денте, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, а потом добавить макароны к дичи с соусом и нагревать на маленьком огне, чтобы они дотомились еще минуты три и впитали соус. Не забывать постоянно помешивать. В конце добавить тертый пармезан, перемешать, подавать в глубокой тарелке.

Перед подачей украсить зеленью кинзы и по желанию еще раз посыпать сверху тертым пармезаном.

Равиоли с уткой и страчателлой

Автор этого рецепта – владелец ресторана «Pizza Si» Екатерина Зотова. Равиоли в данном случае – это длинные широкие полоски теста, в которые спрятана начинка из утки, а сами они закручены в виде розы.

Фото: ресторан «Pizza Si»

Ингредиенты:

• Равиоли с уткой – 2 шт
• Страчателла – 50 г
• Соус – 100 г

Для теста:

• Яйца – 2 шт
• Мука крупного помола Семола – 200 г

Для начинки:

• Утиное филе – 300 г
• Репчатый лук – 100 г
• Морковь – 30 г
• Сельдерей – 30 г
• Чеснок – 4 зубчика
• Сухое красное вино – 150 г
• Овощной бульон – 500 г

Для соуса:

• Сливочное масло – 50 г
• Шалфей – 3 листа
• Зеленый замороженный горох – 30 г
• Куриный бульон – 100 г 

Как приготовить:

Для теста два куриных яйца и 200 г муки замешивать три мин в чаше миксера, используя насадку «крюк», или месить руками минут 8-10. Затем убрать массу в пакет и дать отдохнуть в холодильнике минимум час.

Утиное филе без кости нарезать мелкими кубиками, мелко нашинковать репчатый лук, морковь, стебель сельдерея и четыре зубчика чеснока. Овощи обжарить на оливковом масле, затем добавить нарезанное утиное филе и обжаривать все вместе около 5 мин. После чего добавить сухое красное вино и тушить еще три минуты, затем влить овощной бульон, накрыть крышкой и томить на слабом огне 1 час.  Получившееся рагу охладить.

Приготовить равиоли. Для этого достать тесто из холодильника и тонко раскатать. Затем разрезать на куски длиной около 14 см.и шириной 6 см. На всю полоску теста кроме краешка выложить равномерно тонким слоем начинку из утки, края теста смазать водой, сложить пласт вдоль, и склеить два края между собой, надежно спрятав начинку внутри ленты из теста. Получившуюся ленту скрутить в форме розы (спиралькой).

Варить равиоли в подсоленной воде в течение 4-5 минут. Посуду лучше использовать довольно тесную, чтобы положить в нее 4-6 спиралек, и они не могли раскрыться.  На одну порцию необходимо два «цветка».

Для соуса в сковородке смешать сливочное масло, 3 листа шалфея  и замороженный зеленый горошек.  Все слегка обжарить, после чего добавить куриный бульон. Сваренные равиоли аккуратно выложить в сковородку с получившемся соусом и томить еще пару минут до полной готовности.

Полученные равиоли поместить в глубокую тарелку, щедро полить получившимся соусом с зеленым горошком, выложить рядом сыр страчателлу и украсить базиликом, оливковым маслом и свежемолотым черным перцем.

Тальятелле со сливочным песто и креветками

Макароны надо готовить только собственными руками, считает шеф-повар ресторана «Руккола» Виктор Апасьев. А использовать покупные – не спортивно, да и и не так вкусно. Вот его советы. Во-первых, яйца для приготовления пасты выбирайте самой лучшей категории. Чем желтее желтки, тем приятнее цвет у пасты. Во-вторых, хорошо, если оливковое масло будет с ярким насыщенным вкусом, тогда и пасте передастся этот вкус. А теперь рецепт.

.Фото: ресторан «Руккола»

Ингредиенты:

• Креветки 30/41 –  40 г
• Масло подсолнечное – 7 г
• Паста – 65 г
• Салат руккола – 4 г
• Сливки + бульон от пасты – 100 г
• Соль – 1 г
• Соус песто – 30 г
• Перец черный (горошек) – 1 г
• Сыр пармезан (тертый) – 5 г

Для теста:

• Мука пшеничная – 660 г
• Мука для пиццы Семола – 120 г 
• Яйцо куриное – 6 шт
• Масло оливковое – 35 г

Для соуса песто:

• Базилик свежий – 50 г
• Зелень петрушки  – 50 г
• Масло оливковое – 90 г
• Орех кедровый – 85 г
• Сыр пармезан (тертый) – 65 г
• Чеснок очищенный – 4 г
• Соль, перец  – по вкусу

Как приготовить:

Для теста пшеничную муку просеиваем, затем смешиваем два вида муки (муку Семола можно заменить на манную крупу). Отделяем желтки от белков. К желткам добавляем белки из такого расчета, чтобы яичная масса составляла 300 г. Вымешиваем яичную массу, но не взбиваем ее. Добавляем в яйца оливковое масло, а затем добавляем смесь двух видов муки.

В течение 20 минут руками тщательно  вымешиваем тесто до состояния эластичной, однородной, желтоватого цвета массы. После этого разрезаем тесто на 4-5 кусков, формуем их в шарики, заворачиваем в пищевую пленку и убираем на пару часов в холодильник.

С помощью скалки раскатываем в тонкие пласты тесто, и нарезаем на тонкие полоски (при нарезки их нужно хорошо обсыпать мукой). Готовые макароны стоит сперва подсушить, а затем на пергаменте убрать в холодильник или заморозить.

Отварить пасту в соленой воде до состояния аль-денте.

Для соуса песто все ингредиенты надо произвольно нарезать и просто измельчить в блендере. Соус песто готов.

Креветки посолить и обжарить. Добавить сливки, разбавив их бульоном от пасты, довести до кипения. Добавить готовую пасту и проварить 1 минуту. Снять с огня, добавить соус песто, довести до вкуса специями.

Перед подачей украсить рукколой и пармезаном.

Приятного аппетита!

Новые выпуски программы «Как в ресторане» смотрите на телеканале «МИР» по субботам в 10:15.