Обожженный лосось, креветки с васаби и другие деликатесы без мяса. Рецепты для постного новогоднего стола

В наше время рождественский православный пост соблюдает все большее число людей. Но мало кто совсем не отмечает Новый год, хотя он и выпадает на начало самой строгой, последней недели. Чтобы и праздник отметить, и пост не нарушить, можно выбрать для новогоднего стола те деликатесы, в которых нет мяса, молочных продуктов и яиц.

Один из секретов действительно праздничного стола – вовсе не наличие мяса, а эффектный декор блюд. Поэтому не пренебрегайте украшением салатов и закусок. Сейчас для этого принято использовать совсем не те продукты, что входят в состав блюд. Подойдут виноград, оливки, креветки, маринованные или свежие помидоры черри, ягоды, дольки мандарина или сегменты лимона, а также специальная микрозелень: горох, подсолнечник, кресс-салат. Некоторые хозяйки специально для украшения выпекают крошечные фигурные печенья, посыпают блюда кунжутом, орешками, лепестками миндаля. Хорошо использовать и готовые покупные украшения вроде съедобных новогодних фигурок.

Рецептами праздничных салатов и закусок для постного новогоднего стола поделились шеф-повара московских ресторанов.

Креветки васаби

Еще одним рецептом необычной закуски из креветок в густом и сладком соусе с васаби поделился с нами шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев. Правда, в состав соуса входят сгущенное молоко и майонез. И если майонез еще можно заменить на постный, то сгущенку ничем не заменишь, поэтому этот рецепт подойдет только тем, кто позволяет себе небольшие послабления в новогоднюю ночь.

Ингредиенты:

• Креветки – 12 шт.
• Крахмал – 60 г
• Растительное масло – 50 мл
• Соус васаби – 100 г

Для соуса:

• Сгущенное молоко – 2 ст. л.
• Васаби – 2 ст. л.
• Майонез – 3 ст. л.

Как приготовить:

Сложите в мисочку необходимое количество сгущенки, майонеза и васаби. Перемешивайте венчиком все компоненты до объединения. Взбивать не надо. Этот соус очень необычен и прекрасен тем, что замешивать компоненты можно в удобной пропорции. Бывает, что васаби очень жгучий, тогда его можно взять меньше.

Креветки панировать в крахмале и обжарить в большом количестве масла (во фритюре).

После приготовления креветки обвалять в соусе на основе горчицы васаби. И подать в том же соусе.

Обожженный лосось с соусом из авокадо

На горячее шеф-повара советуют приготовить рыбу или морепродукты. Их можно запечь или приготовить на гриле. Вот, как вариант, изысканное блюдо по рецепту Дмитрия Еремеева. Для него потребуются готовые паназиатские соусы и кулинарная горелка. Секрет от шеф-повара: для подачи праздничных блюд очень хорошо использовать лепестки пищевых цветов. Подойдут анютины глазки, ноготки или малюсенькие розы. Их можно купить заранее прямо в горшке и отщипнуть цветок-другой, когда дело дойдет до украшения. Получается очень нарядный и необычный праздничный декор.

Ингредиенты:

• Филе семги – 50 г
• Соус юдзу-понзу-шикваса – 5 г
• Соус крудо – 5 г
• Чипсы из дикого риса – 3 г
• Огурец – 10 г
• Маринад для огурцов – 5 г

Для соуса авокадо

• Авокадо (мякоть) – 220 г
• Масло виноградное – 70 г
• Сок лимона – 15 г
• Соль – 6 г
• Тобаско – по вкусу
• Трюфельное масло – 4 г

Для соуса юдзу-понзу-шикваса:

• Соус юдзу – 2 г
• Соус понзу – 1,5 г
• Соус шиквасу – 2 г
• Цитрусовая паста – 1,5 г (можно заменить на апельсиновый фреш)

Для соуса крудо:

• Рыбный соус – 3 г
• Лайм – 2 г
• Соль – 0,5 г

Маринад для огурцов:

• Сахарный сироп – 70 г
• Уксус бальзамик светлый – 20 г
• Тобаско – по вкусу
• Перец чили (крошка) – 3 г

Как приготовить:

Сделать маринад для огурцов: просто смешать все ингредиенты для него. Сделать соус авокадо: все ингредиенты пробить в блендере до однородного состояния. Семгу мариновать в соусе крудо и юдзу-понзу-шикваса в течение 30 минут, затем обжечь горелкой, выложить на соус из авокадо. Нарезать огурец кубиком и заправить маринадом.
Подать с готовыми чипсами из дикого риса, украсив пищевым цветком и кресс-салатом.

Салат с кальмарами, зеленым яблоком и кукурузой

Чтобы этот салат удался на славу, важно, чтобы кальмары остались мягкими и нежными. Для этого их нужно опустить в кипяток всего на 2-3 минуты, проварить и сразу вынуть. В сочетании кальмаров с кисло-сладким яблоком, апельсином и кукурузой есть неповторимая изысканность. Салат получается очень вкусным!

Ингредиенты:

• Кальмары – 600 гр
• Яблоко – 2 шт.
• Болгарский сладкий перец – 1 шт.
• Консервированная сладкая кукуруза – 1 банка
• Листовой салат – 1 большой пучок
• Сыр тофу – 150 г
• Апельсин – 2 шт.
• Растительное масло – 4 ст. л.
• Лимонный сок – 2 ст. л.
• Соль и молотый черный перец – по вкусу

Как приготовить:

Отвариваем кальмары, затем остужаем их и нарезаем соломкой. Болгарский перец чистим и тоже нарезаем соломкой, но потоньше. Сыр тофу разминаем в крошку. Яблоки сорта «антоновка» или другие крепкие зеленые яблоки очищаем от кожуры и натираем на крупной терке. Чтобы тертое яблоко не потемнело, его нужно сразу сбрызнуть лимонным соком. Апельсины чистим и разбираем на дольки, удаляя промежуточные пленки и белые волокна (можно сделать это ускоренным способом, как в предыдущем рецепте). Затем нарезаем или разбираем руками каждую дольку на три части. Для соуса растительное масло смешиваем со столовой ложкой лимонного сока, добавляем соль и черный перец. Взбиваем все вилкой.

Салатные листья моем, обсушиваем и режем поперек. Выстилаем ими дно салатницы или глубокое блюдо. Сверху выкладываем слоями половину всех продуктов в таком порядке: кальмары, на них сладкий перец, потом тертые яблоки, кусочки апельсинов, кукурузу. И снова: кальмары, перец, яблоки, апельсины, кукурузу. Поливаем все соусом и убираем в холодильник пропитываться. Примерно через полчаса-час салат можно подавать на стол.

Есть и другие вариации салата с кальмарами и яблоками. Например, если в нашей рецептуре апельсин и кукурузу заменить на две горсти орехов (по горсти кедровых и грецких, предварительно измельченных), то получится совсем другой, но тоже необыкновенно вкусный, нежный и терпкий салат. Его надо не выкладывать слоями, а просто перемешать все ингредиенты вместе с заправкой, выложить горкой на салатные листья (их можно не резать) и посыпать сверху рубленой зеленью петрушки.

Болгарский перец с грецким орехом

Рулетики из болгарского перца или ломтиков баклажана, в которые завернута ореховая начинка – это излюбленная кавказская закуска. Вот ее рецепт от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа.

Ингредиенты:

• Красный сладкий болгарский перец – 5 шт.
• Грецкий орех – 150 г
• Уцхо сунели – 5 г
• Шафран имеретинский – 5 г
• Перец чили молотый – 2,5 г
• Кориандр молотый – 5 г
• Соль – 3 г
• Кинза – 9 г
• Уксус винный – по вкусу
• Чеснок – 25 г

Как приготовить:

Через мелкую мясорубку надо несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок. В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать. Добавить уксус и еще раз перемешать.

Болгарский сладкий перец вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размера перца. Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем погрузить туда ломтики сладкого перца. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.

При помощи шумовки аккуратно достать перец, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
Далее на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулетик. При желании можно закрепить эти рулетики шпажками, чтобы они не разворачивались.

Пхали: остро, сытно, вкусно!

Грузинская кухня дарит нам много других вкусных постных рецептов. Одни только закуски под общим названием «пхали» чего стоят! Свежесть зелени и островато-соленая плотность закуски, в которой заметную роль играют грецкие орехи, кинза и чеснок – чудо, что за кушанье! Овощное пюре, густо замешанное с грецкими орехами и пряностями, месят руками и лепят из него закуску разной формы: шарики, лепешки, лодочки. Их подают на блюде, причем непременно с зернышками граната. Своей кислинкой гранат выгодно оттеняет солоноватую остроту закуски. Из чего только не готовят пхали: из шпината и мангольда (листовой свеклы), из цветной капусты, свеклы, моркови, фасоли. Поэтому они получаются разноцветными, очень красивыми! Вот рецепт классических пхали из шпината.

Ингредиенты:

• Шпинат (замороженный) – 500 г
• Репчатый лук – 50 г
• Орехи грецкие – 300 г
• Острый красный перец крупного помола – по вкусу
• Чеснок – 2 зубчика
• Перец острый зеленый – ½ шт.
• Аджика – 15-20 г
• Хмели-сунели (смесь сухой кинзы и кориандра) – 20 г
• Кинза свежая – 100 г
• Соль – по вкусу

Как приготовить:

Шпинат опускаем в кипящую воду и отвариваем несколько минут, затем откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, остужаем и отжимаем, удаляя остатки жидкости. Очень мелко рубим ножом. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Нарезаем как можно мельче чеснок, репчатый лук, стручковый перец, кинзу. Все это смешиваем со шпинатом, солим, добавляем аджику и специи. Можно добавить еще немного гранатового сока или винного уксуса, чтобы придать блюду кислинку.

Теперь месим все ингредиенты в миске, как тесто: нужно, чтобы они как можно лучше перемешались друг с другом. Перед подачей лепим из этой довольно плотной массы шарики, лепешки или лодочки – что вам больше нравится. Надавливаем в центре, чтобы получилась ямка и помещаем туда несколько зернышек граната. Если заменить в рецепте шпинат на отварную морковь, свеклу или цветную капусту, то можно получить пхали разных цветов, которые очень нарядно смотрятся на праздничном столе и имеют чуть-чуть разный вкусовой оттенок.

Долма с грибами и овощами

Долма – кавказский аналог маленьких голубцов. Их можно подать в качестве горячей закуски. В классической версии мясной фарш заворачивают в маринованные виноградные листья и варят в бульоне. А что будет, если начинку сделать постной? Будет еще вкуснее! Только надо подобрать правильное сочетание овощей, риса и грибов. А маринованные виноградные листья можно купить на большинстве рынков.

Все продукты даны из расчета на 1 большую порцию, так что в зависимости от того, сколько у вас гостей, надо увеличить дозировку.

Ингредиенты:

• Виноградные листья маринованные – 5 крупных или 10 средних
• Перец болгарский – 100 г
• Белые грибы (замороженные) – 50 г
• Помидор – 50 г
• Кабачок – 50 г
• Рис отваренный – 100 г
• Масло растительное – 50 г
• Томатный соус – 10 г
• Соль – по вкусу

Для томатного соуса:

• Кинза – 40 г
• Чеснок – 10 г
• Помидор – 100 г
• Сахар – 5 г
• Соль – 3 г
• Перчик чили – 2 г
• Масло оливковое – 50 г
• Вода – 100 г

Как приготовить:

Для томатного соуса измельчаем все ингредиенты в блендере до однородного состояния.

Для начинки белые грибы размораживаем и отвариваем 3-4 минуты в кипятке без соли. Рис варим в соленой воде до полуготовности. Он должен дойти до состояния аль денте – быть чуть-чуть недоваренным.

Кабачок чистим от шкурки и нарезаем довольно мелкими кубиками. Так же режем сладкий болгарский перец, помидоры и отваренные белые грибы. На сильно разогретой сковородке обжариваем 3-4 минуты в растительном масле все, кроме помидоров. Затем добавляем помидоры, даем смеси пожариться еще пару минут и солим. В конце добавляем томатный соус и рис, доводим до кипения и выключаем. Начинка для долмы готова. Теперь надо ее чуть-чуть остудить.

Теперь готовим виноградные листья. Отвариваем их в кипятке 5-6 минут, остужаем, срезаем уголком черенок, а если листья небольшие, то складываем их по два вместе так, чтобы один чуть перекрыл второй. Кладем пару ложек начинки в серединку и сворачиваем плотненький конвертик – так, чтобы начинка была закрыта со всех сторон. Теперь складываем все конвертики в небольшую кастрюлю, доливаем воды так, чтобы она чуть-чуть не покрывала долму. Закрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 20.

Подаем долму с томатным соусом и соевым сливочным кремом. Он напоминает по вкусу сметану, но идеально подходит для поста.

Закуска из баклажанов с соусом песто

Густые ароматные соусы вроде песто и гуакамоле – это то, что нужно, чтобы превратить просто постную еду в фантастически вкусные и ароматные ресторанные кушанья! Этим советует пользоваться шеф-повар ресторана Гастроцентр «Зарядье» Павел Петухов. Вот его рецепт аппетитной овощной закуски с соусом песто.

Ингредиенты:

• Микс салатов – 15 г
• Помидоры розовые – 80 г
• Баклажан жареный – 150 г
• Соус песто без сыра – 30 г
• Семечки подсолнуха – 5 г
• Масло оливковое – 10 г

Для приготовления жареного баклажана:

• Баклажан свежий – 150 г
• Чеснок очищенный – 2 г
• Кинза – 6 г
• Соус соевый – 20 г
• Масло растительное – 20 г
• Соус томатно-имбирный – 80 г

Для томатного соуса с имбирем:

• Помидоры – 50 г
• Базилик – 20 г
• Свежий корень имбиря – 10 г
• Соль – по вкусу

Для соуса песто без сыра:

• Базилик зеленый свежий – 20 г
• Орех кедровый – 5 г
• Масло оливковое – 60 г
• Сок лимонный свежевыжатый – 3 г
• Соль – 1 г

Как приготовить:

Для соуса песто все ингредиенты пропустить через блендер. Так же приготовить и томатно-имбирный соус – просто пробить все ингредиенты в блендере.

Баклажаны нарезать длинными тонкими ломтиками и замариновать в смеси чеснока, кинзы, соевого соуса, растительного масла и томатно-имбирного соуса. Дать постоять 15-20 минут и пожарить до готовности.

Для подачи сладкие помидоры нарезать кружками. Поместить в центр тарелки соус песто. Вокруг него разложить кружки помидоров, сбрызнуть их оливковым маслом, обжаренные слайсы баклажанов уложить на помидоры волной, или скрутив их в виде «розы». Украсить миксом салатов и посыпать семечками.

Креветки с баклажанами

Эта горячая закуска – просто королевское блюдо! Только креветки лучше использовать российские. Дальневосточные креветки куда вкуснее и в них нет лишней ледяной глазури.

Ингредиенты:

• Баклажан – 1 небольшой
• Креветки дальневосточные крупные – 8 шт.
• Помидоры – 200 г
• Ореховый соус готовый – 40 г
• Соус песто из рукколы – 10 г
• Масло растительное для обжаривания – 50 г

Для песто из рукколы:

• Руккола – 10 г
• Кедровые орехи – 5 г
• Соль – 1 г
• Масло оливковое – 10 г

Как приготовить:

Креветки обжариваем на жарочной поверхности или сковородке, выстелив ее пекарской бумагой и чуть-чуть сбрызнув растительным маслом. Креветки жарятся на очень сильном огне буквально по минуте с каждой стороны.
Помидор режем кольцами. Баклажан очищаем от черенка, режем вдоль и срезаем с обеих половинок «спинки», чтобы можно было устойчиво положить их на плоскую поверхность. Теперь ножом наносим на обе половинки крупную сетку, чтобы баклажан лучше просолился внутри, солим, трем половинки друг о друга и обжариваем на сильно разогретом гриле с двух сторон (можно обжарить и на сковороде). На той же сильно разогретой жарочной поверхности чуть обжариваем и кольца помидора: на максимальном огне и очень быстро, чтобы они не успели дать сок.

Теперь приступаем к сборке блюда. В форму для запекания выкладываем половинки баклажана широкой стороной вверх, поливаем их азиатским ореховым соусом, чтобы он, растопившись, чуть затек в надрезы и пропитал собою баклажан (ореховый соус продается в тех же отделах, где продукты для приготовления суши).

Накрываем баклажан кружочками помидора и поверх них выкладываем колечки обжаренных креветок. Все это великолепие отправляем в духовку на 10-15 минут. Можно все приготовить заранее, а в духовку закуску отправить перед самой подачей. Тогда она будет свежей и горячей.

Подаем, сбрызнув соусом песто из рукколы. Чтобы приготовить его, просто измельчаем и взбиваем в блендере листья рукколы, кедровые орешки и оливковое масло. Все! Ароматно, вкусно, постно. Идеальный вариант для лучшего в мире новогоднего стола.

Салат с креветками, клубникой и авокадо в бокалах

Этот салат великолепен на Новый год! Благодаря яркой летней клубнике, которой нужно не так уж много, получается праздничное изысканное блюдо.

Ингредиенты:

• Клубника – 10 шт.
• Креветки средние – 800 г
• Авокадо – 2 шт.
• Лимон – 0,5 шт.
• Соевый крем – 125 г
• Базилик свежий – 1 веточка

Как приготовить:

Креветки надо сварить в подсоленной воде, охладить и очистить. Если используем готовые, уже очищенные, то их достаточно разморозить, слить воду, чуть посолить и перемешать. Очищенных креветок понадобится примерно 500 грамм. Клубнику разрезать на четвертинки. С половинки лимона снять цедру, натереть ее на терке и добавить к соевому крему. Авокадо очистить от шкурки, избавить его от косточки, нарезать ломтиками и чуть-чуть сбрызнуть соком лимона (буквально несколько капель).

Теперь «собираем» салат. Это лучше сделать порционно, в широких стеклянных бокалах – уж очень красиво смотрятся сквозь стекло креветки и клубника, чуть сдобренные кремом. На дно укладываем дольки авокадо, поверх них свободно кладем креветки (можно эти два слоя и смешать), затем клубнику. Сверху добавляем буквально по ложке крема и украшаем листочком базилика.

Соотношение продуктов в этом салате важно, поскольку сбалансированный солоноватый вкус с кислинкой и сладостью достигается, только если креветок много. Чтобы все получилось удачно, креветки должны занимать половину объема бокала, а вторую половину – авокадо и клубника, причем авокадо должно быть вдвое больше, чем клубники.

Оливье с лососем

Какими бы экзотическими закусками вы ни уставили свой стол, без традиционных оливье и селедки под шубой в новогоднюю ночь не обойтись!

Для постного стола оливье можно сделать, заменив мясную составляющую на лосось, семгу или другую красную рыбу, а майонез использовать постный. Автор этого рецепта – шеф-повар ресторана «Дружба» Иван Яковлев.

Ингредиенты:

• Огурцы маринованные – 20 г
• Огурцы соленые – 50 г
• Картофель отварной – 50 г
• Постный майонез – 15 г
• Морковь вареная – 20 г
• Горошек зеленый – 20 г
• Лосось слабосоленый – 80 г
• Салат листовой – 15 г

Как приготовить:

Овощи отварить. Все ингредиенты, кроме лосося, нарезать мелкими кубиками. Перемешать и заправить домашним майонезом. Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом. Можно свернуть из лепестков красной рыбы «розы» и украсить ими салат – получится очень празднично!

Селедка под шубой

Хоть и ничего премиального в селедке под шубой нет, но многие не мыслят без нее праздничного стола. Нужно только заменить майонез на постный и не класть в блюдо яйца. Особый оттенок вкуса придает этому салату красный крымский лук. Рецепт от шеф-повара ресторана «Kuznya Cafe» Руслана Закирова.

Ингредиенты:

• Свекла – 450 г
• Морковь – 450 г
• Картошка – 580 г
• Лук красный – 50 г
• Майонез постный – 460 г
• Сельдь – 370 г
• Соль – 5 г
• Лук-сибулет – 5 г

Как приготовить:

Овощи посыпать солью, сбрызнуть маслом и запечь в духовке при температуре 180 градусов до готовности. Остудить и натереть очищенную свеклу, картошку и морковь на мелкой терке в отдельные емкости. Селедку нарезать кубиками.

Собрать блюдо: выложить слоями овощи и рыбу, добавляя между слоями майонез. При подаче посыпать блюдо мелко нарезанным луком-сибулет.

Приятного аппетита!