В Москве открылись летние веранды, кафе и рестораны. Как они будут работать в условиях пандемии, телеканалу «МИР 24» рассказал ресторатор Дмитрий Соколов.
- Какие нововведения заметят постоянные клиенты?
Дмитрий Соколов: Люди заметят, что мы расставили дальше столы – полтора метра друг от друга, на каждый мы выставляем антисептик, измеряем всем на входе температуру, даем людям влажные салфетки спиртовые. Такие глобальные у нас изменения.
- Официанты в перчатках и масках?
Дмитрий Соколов: Да, конечно, они работают в масках и перчатках, как повара и бармены. Так как гости заходят в туалет внутрь ресторана, они тоже замечают, что у нас есть антисептики, специальные средства в туалетах, на входе в помещение расположены диспенсеры с антисептическими средствами.
- По требованиям столичной жизни люди должны находиться в общественных местах в масках и перчатках. Как быть с этим в ресторане?
Дмитрий Соколов: Сложная ситуация, потому что гости должны приходить в масках и перчатках, но сейчас температура 29 градусов. Я сомневаюсь, что любой адекватный человек с температурой 36,6 сможет сидеть в маске и перчатках. Конечно, это по требованиям Роспотребнадзора, но если гости будут снимать, то ничего сделать мы не сможем.
Есть новое требование Роспотребнадзора, где мы обязаны людей с насморком не обслуживать. Пока таких гостей у нас нет. Здесь понятие здравого смысла: если человек болеет чем-то, он явно не пойдет на летнюю веранду. Если такие гости придут, мы вежливо откажем им в обслуживании, попросим прийти в другой день.
- Какие нужно было выполнить требования рестораторам, чтобы начать работать?
Дмитрий Соколов: Требования относятся к работе залов, они глобально к верандам не относятся. Требования и для ресторанов, и для летних веранд: расставить мебель на расстоянии полутора метров, проверить температуру, антисептики и все остальное.
Есть такое требование: если вы выдаете плед, его нужно стирать после каждого гостя. Вы же понимаете, что нам проще пледы не давать никому вообще, чем после каждого гостя стирать – это на грани абсурда. Мы изначально убираем эти услуги, чтобы такие требования не выполнять.
- Для установки летней веранды требуется время. По вашим наблюдениям, все ваши коллеги были готовы?
Дмитрий Соколов: До пандемии ковида веранды можно было строить за последние пять дней до мая и устанавливать в майские праздники. Это было ежегодное правило. Когда нас закрыли 28 марта, 30 марта сразу появился указ, что веранду вы можете начинать ставить 1 июня, а открываться не раньше 15. Все рестораторы были очень сильно удивлены, что требования были еще 30 марта прописаны под 15 июня, хотя изначально мы все закрывались на неделю выходных, если помните.
Документы на веранду делаются несколько месяцев. Так как мы с нашими барами получили разрешение на веранду еще пару лет назад, то мы поставили быстро. Как мои коллеги получали, я не знаю, потому что все были закрыты на карантин. Обычно ресторан или кафе занимается верандой с конца февраля и как раз под майские праздники получает документы. Я не слышал такого, чтобы наши органы давали какие-то поблажки быстро построить веранду. Те, кто впервые в этом году хотел ставить веранду, просто ее не поставят.
- В процентном соотношении сможете прикинуть, сколько смогли открыться?
Дмитрий Соколов: Я думаю, что с верандами открылись 50%. Понимая, что последние несколько лет в Москве от веранды очень много зависит, так как наш мэр сделал большие тротуарные зоны, там, где веранды были невозможны, они стали возможны. Открылись, может, даже 60% – многие стали делать себе веранды. Думаю, что открылась большая часть.
- В первые дни могут быть очереди? Многие говорят, что очень соскучились по посиделкам.
Дмитрий Соколов: Сегодня вторник, у нас на вечер полная бронь на всех верандах. Так как наши гости постоянные, мы вывесили информацию, что ждем всех гостей на веранде. Что будет завтра, не знаю. Надеюсь, что в ближайшие пару недель при хорошей погоде люди будут приходить, отдыхать, выпивать и кушать.
- Каждый вечер вывешивать будете табличку «Свободных мест нет»?
Дмитрий Соколов: Мы что-нибудь придумаем. Многие люди, как все это видели в московских репортажах, просто брали напитки и стояли на улице около веранды. Я думаю, во многих барах будет то же самое. Когда маленькая веранда мест на 15 посадочных, а сбоку толпа человек 100, которая точно не будет соблюдать никакие правила Роспотребнадзора. Они будут брать навынос коктейли и стоять около веранды, делать самостоятельные вечеринки.
- Что будет с ценами с учетом новых реалий?
Дмитрий Соколов: Веранды будут работать неделю, через неделю присоединится открытие всех баров и ресторанов. Мы цены немножко понизили, понимая, что способность потребительская будет небольшой, упадет в каком-то проценте, плюс всегда для ресторанов и баров июль и август – месяцы не очень сильные, потому что это отпускная пора. Что будет с отдыхом в стране, пока непонятно. Мы цены понизили, в этой ситуации мы к гостям максимально лояльны, хотим, чтобы у нас было гостей больше. Пусть лучше будет сто человек со средним чеком 1500 рублей, чем 20 с одним чеком в 3000.
Подробнее в сюжете: Гости эфира