Приближается Новый год – самое время определиться с выбором игристого вина, которое принято открывать под бой курантов. Чтобы помочь вам выбрать хорошее вино для праздничного стола, мы поговорили с винным экспертом, профессиональным дегустатором Денисом Руденко, который рассказал о двух основных технологиях производства игристого, ценовом диапазоне, в котором можно купить приличную бутылку, и марках, на которые стоит обратить внимание.
– Какие существуют технологии производства игристого вина?
Денис Руденко: Игристые вина могут быть произведены по двум основным технологиям, которые очень сильно отличаются друг от друга. И обе эти технологии имеют очень разную себестоимость. Первая – это технология производства недорогих игристых вин, таких как Prosecco, Asti, Lambrusco, Brachetto, много вариантов отечественного игристого вина. Технология производства очень простая. Вы берете готовое виноградное сухое тихое вино, заливаете в большие резервуары из нержавеющей стали, добавляете сахар и дрожжи и под давлением проводите второе брожение для насыщения этого вина углекислым газом. В итоге получается игристое вино, насыщенное углекислым газом естественного происхождения, – это так называемые игристые вина резервуарной технологии. После окончания брожения вино под давлением прогоняется через фильтр и разливается по бутылкам. Так производится большая партия сравнительно недорогого игристого вина.
Вторая технология гораздо медленнее, дороже и сложнее. Вы берете то же самое базовое тихое сухое вино, добавляете в него те же сахар и дрожжи, но разливаете по бутылкам – тем самым, в которых это вино потом будет продаваться. В этих бутылках идет вторичное брожение, вино насыщается углекислым газом. Вы даете закончиться брожению, полежать бутылкам, чтобы вино из дрожжевого осадка извлекло различные вкусовые и ароматические компоненты, и потом «снимаете» это вино с осадка.
Для этого каждую бутылку открывают и замораживают, сводя осадок в один сгусток, а потом избавляют вино от осадка, доливают и снова закрывают. Это длительный процесс, который может занимать от шести-семи месяцев до пяти-шести лет.
Вино, сделанное по ускоренной резервуарной технологии, конечно, существенно проще по вкусу и ароматике.
– Можно ли купить хорошее игристое вино в ценовом диапазоне до 500 рублей?
Д.Р.: Когда мы говорим о выборе игристого вина, всегда важно понимать, какое вино вы собираетесь купить. Дело в том, что это два вина принципиально разного стиля и вкуса. Первое – это сравнительно молодое вино, обычно последнего года урожая. Если у нас сейчас на дворе 2021 год, то оно будет 2020-го. Это вино не слишком долговечное, его не надо хранить, это вино более легкое, фруктовое, ягодное в ароматике. Купить недорогое игристое, сделанное по упрощенной технологии, можно. Особенно сейчас, когда российские крупные сети очень сильно используют собственный импорт вина, то есть без посредников напрямую импортируют вино из Испании, Италии, Франции, Португалии. У нас стали появляться и Prosecco, и другие вина в районе 450-500 рублей. Таких вин довольно много, они все качественные, аккуратные, ровные, чистые, приятные, ароматичные. Они вполне доставляют удовольствие.
У нас существуют отечественные предприятия, такие как «Фанагория», «Кубань-Вино», «Золотая балка», которые производят много вина по такой технологии. «Кубань-Вино» здесь лидер с огромным отрывом, у них есть линейки «Высокий Берег», «Аристов» и другие, которые сделаны именно по резервуарной технологии – очень приятные, чистые, аккуратные, из собственного винограда, потому что это крупнейший собственник винограда в России. Они могут себе позволить делать это вино сравнительно недорого и очень большими партиями. У «Фанагории» существует Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, просто брют, «Фанагория» полусухое, «Фанагория» полусладкое. Это большой спектр игристых вин. У «Золотой балки» – ZB Frizzante, рислинг и многие другие. Это в районе до 500 рублей. В рамках своей технологии, стилистики, в рамках использованных сортов винограда эти вина сделаны чисто, ровно и аккуратно. В линейку наших отечественных производителей надо, конечно, поставить и «Абрау-Дюрсо» – у них игристое вино производится и по резервуарной, и по бутылочной технологии.
Классическая технология по определению дороже. Такие вина на полке будут начинаться от 900 рублей. Но что важно понимать: это вина, которые будут иметь совсем другой стиль, вкус, аромат. Я всегда говорю, что сравнивать резервуарные вина и вина бутылочной технологии – это примерно как сравнивать обычный седан и внедорожник. И тот, и другой может быть хорошим и плохим, но это вещи абсолютно разного класса.
Одни вина преимущественно имеют в аромате какие-то цветочные, фруктовые, ягодные нотки, персик, яблоко, грушу. Вторые, более дорогие, имеют совсем другую ароматику – вино из дрожжевых клеток извлекает очень много специфических вкусо-ароматических веществ, и появляются тона сливочного масла, молочных сливок, бриоша, багета, сдобы, иногда сушеных грибов. Вкусовые качества совсем разные.
Можно ли купить игристые вина классической технологии до 800 рублей? Чисто теоретически – да, бывает испанская Cava до 800 рублей, но это будет самый массовый продукт с минимальной выдержкой на осадке, сделанный с максимальной оптимизацией производства. Обычно он имеет не самые высокие гастрономические качества. Поэтому, если говорить о винах классической технологии, то тут планку лучше поднять до 1000 рублей. И вот с этой планки уже бывают действительно очень интересные игристые вина. Дешевле этого купить яркую, богатую классику – такую, которая доставит много удовольствия – практически нельзя.
– Как по этикетке отличить, по какой технологии сделано вино?
Д.Р.: На бутылках классической технологии всегда будет написано Mеthode Traditionnelle, если мы говорим про французское, Metodo Classico, если говорим про итальянское, Method Classic, Traditional Method. В любом интернет-магазине будет подчеркнуто: вино игристое классической технологии, выдержанное на осадке столько-то месяцев. На обычных винах не будет написано ничего.
– Нельзя обойти и тему «Советского шампанского», которое многие люди покупают по традиции. Как вы его оцениваете?
Д.Р.: Сейчас этот бренд практически выведен из оборота. «Российское шампанское» – это уже уходящая натура. Дело в том, что в 50-х годах академик Георгий Герасимович Агабальянц придумал, как упростить, удешевить и ускорить технологию резервуарного производства. Фактически он объединил несколько стальных емкостей в один сплошной конвейер и стал производить игристое вино конвейерным методом – так называемым методом непрерывной шампанизации. В первый резервуар непрерывно подаются вино, дрожжи и сахар, из последнего непрерывно осуществляется розлив готового вина. Вкусовые качества таких вин обычно очень низкие, прямо скажем, никакие. Их пить, конечно, можно – не отравишься. Они пузырятся, но пузырьки очень крупные, в нос шибают, и никакой приятной ароматики нет.
Почему многие люди говорят, что не любят игристые вина? К сожалению, в Советском Союзе подавляющая часть игристого вина производилась по поточной технологии, максимально быстро, дешево и много.
Мы – народ, который пьет игристых вин не так много, пьет в основном по праздникам. На мой взгляд, это не тот случай, когда имеет смысл сэкономить 100-200 рублей.
– Игристое вино каких стран стоит покупать?
Д.Р.: Конечно, итальянские – в первую очередь Prosecco. С 2004 года, когда министр сельского хозяйства Лука Дзайя –уроженец той области, в которой производится Prosecco – стал очень активно заниматься интересами этой области, продвигать их, обеспечивать государственную поддержку производителям вина, качество очень сильно выросло. Бутылки с надписью Prosecco – это почти всегда очень хорошее качество за разумные деньги, можно найти до 600 рублей. Неплоха испанская Cava – полусухая, полусладкая, которая встречается в сетевых магазинах вплоть до «Пятерочки». Французские вина обычно чуть более дорогие, но, безусловно, если мы говорим о топовых линейках, выбирать стоит Францию и Италию.
Я бы призвал не отказываться от игристых вин, если вдруг посчастливится увидеть бутылки производства Австралии, Новой Зеландии. Очень хорошие игристые вина производятся и в Южной Африке.
Качество отечественных вин в последние годы тоже очень подросло, просто тут тоже надо не экономить, а потратить хотя бы 450-500 рублей на бутылку, и это почти всегда будет хорошо. Можно ориентироваться на гид Роскачества. Это государственный орган, который провел слепое тестирование, опубликовал на сайте рейтинг лучших вин, и на этот гид вполне можно ориентироваться. Поскольку я участвовал в этой комиссии, могу ответственно сказать, что те вина, которые попали в верхние части списка – это действительно очень приличные вина.
– А как насчет добавок, что может быть, а чего не должно быть в хорошем вине?
Д.Р.: Федеральный закон «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» №468 запрещает использование любых добавок, кроме определенного списка. В случае игристых вин это сахар, это консерванты (диоксид серы и сорбат калия), это стабилизаторы, которые делают вино чистым, аккуратным, качественным, не дают ему забродить в бутылке, помутнеть.
Любые красители, ароматизаторы, добавки немедленно переводят вино в разряд винных напитков, и такие бутылки обязаны иметь на этикетке надпись очень крупным шрифтом «Не является вином». И это абсолютно справедливая надпись. Что можно сказать про винные напитки? По большей части они абсолютно безвредные для здоровья. Более того, иногда они могут даже наносить меньший вред организму чем вино, поскольку процент алкоголя в них в 1,5-2 раза ниже. В этот напиток обычно добавляется половина воды, и получается продукт, который пахнет дюшесами, карамельками и пр. Важно понимать, что это не вино, это другой продукт – дешевый, копеечный.
Углекислый газ в них не получен брожением. Это просто вино, которое прогнали через промышленный сифон, добавили искусственно углекислый газ, искусственные ароматизаторы, красители и получили такой алкогольный лимонад. Но если вам нравится лимонад со спиртом, проще купить бутылку лимонада и долить туда водки. Вы получите ровно тот же эффект. А шампанское – это совсем другое!