Какая профессия больше всего ассоциируется с весельем, пятничным или субботним вечером с друзьями и шумными вечеринками? Бармен не просто тот человек за стойкой, который готовит нам коктейли, наливает виски и помогает определиться с выбором пива – он одновременно аниматор, психолог и «одноразовый друг» (помните, как в «Бойцовском клубе»). В общем, это одна из тех «душевных» профессий, которые никогда не сможет заменить машина. 6 февраля отмечается Международный день бармена. Чтобы узнать, каково это – быть по ту сторону стойки, «МИР 24» поговорил с бар-менеджером ресторана «Восход» Александром Евдокимовым. Он рассказал о том, сколько зарабатывают бармены, сложно ли привыкнуть к ночным сменам и о флирте с гостями.
Расскажите, как давно вы работаете за стойкой и почему стали барменом?
– Впервые я попал за стойку, когда мне было 18 лет. Я целенаправленно пошел работать барменом, потому что меня привлекала эта романтика: ночная жизнь, музыка, девушки. Мне захотелось почувствовать себя по ту сторону. Тогда я как раз учился на втором курсе института, и меня затянуло. По образованию я инженер-радиотехник, у меня два высших образования: одно профессиональное профильное, а второе военное – я закончил военную кафедру, благодаря которой имел возможность служить в армии России офицером в Ракетных войсках стратегического назначения.
Работал электриком и инженером охранно-пожарных систем, пробовал себя в разных сферах, так как родители и многие знакомые говорили, что работа в баре – это несерьезно, это что-то временное, нужно после института заниматься чем-то более серьезным... Я попробовал, но сейчас работаю бар-менеджером в ресторане, о чем нисколько не жалею – наоборот, только радуюсь этому. Я считаю, что в жизни нужно заниматься только тем, что по-настоящему нравится, тем, чему готов отдаваться всецело. Мне однозначно нравится работать в баре, потому что в хорошем, правильном месте всегда складывается ощущение праздника. Сами гости зачастую приходят, чтобы отметить день рождения, свадьбу, какое-то событие – мы живем все время с таким ощущением. Есть поговорка, что бывших барменов не бывает. В какой-то степени это правда: мои знакомые, которые ушли из барной сферы, все равно где-то на вечеринках смешивают коктейли.
Какова специфика этой профессии, что вам в ней нравится?
– Во-первых, это особенный ритм жизни. Большинство людей едут на работу в восемь утра, уходят с работы в шесть, а мы живем вне ритма города. Особенно сильно это чувствуется, когда работаешь в ночном заведении: когда все идут на работу, мы едем с работы, и наоборот. Выходные у нас всегда попадают на будние дни. Кому-то это может не нравиться, потому что не совпадает с расписанием друзей, коллег, партнера, но мне нравится, выходной в понедельник – это круто на самом деле. Никаких очередей, работают все организации, можно сделать абсолютно все. Во-вторых, это не сидячая работа. Мы каждый день находимся в движении, поэтому легче поддерживать себя в форме. За смену присаживаешься буквально пару раз – чтобы поесть. Мне это даже нравится, я не представляю, как можно сидеть целый день в офисе за компьютером.
В-третьих, разнообразие деятельности. Сейчас недостаточно просто вкусно смешивать коктейли, хотя есть такие заведения, где бармен работает только на сервис-зоне и никак не контактирует с гостями. Там он просто работает в качестве конвейерного сотрудника, как работник бистро, буфетчик. Мы говорим о бармене, который работает в заведении, где гости могут прийти за стойку, пообщаться, тут нужно разбираться во многих аспектах жизни. Алкоголь – это не просто напиток, это еще история и география. На протяжении истории человечества алкоголь сопутствует его жизни. В Папуа – Новой Гвинее еще не научились добывать огонь, а уже умели сбраживать напитки. Это говорит о многом. Каждый напиток имеет свои географические особенности. Разговаривая, допустим, о шотландском виски, мы должны понимать, почему этот напиток именно такой, это очень интересно. Каждый профессионал должен это знать и развиваться, читать.
Нужно разбираться в людях, изучать психологию. Понимать мимику, жесты, закрытые, открытые позы, чтобы считывать, в каком человек настроении пришел, начать управлять его настроением. В первые годы, естественно, не получается, но если есть наставник, который может подсказать, если читать литературу, то процесс идет гораздо быстрее. В повседневной жизни это очень сильно помогает – прокачивается уверенность в себе. Гостям нужно, чтобы с ними могли поговорить, поддержать беседу, а чтобы это делать правильно, нужно «поставить» свой разговор, тембр, тон голоса.
Помимо этого бар приучает тебя следить за собой, быть в тренде, стильно одеваться, быть всегда джентльменом. Каждый бармен – это человек с хорошими манерами, умеющий себя вести в обществе. Он всегда в курсе событий, которые происходят в мире, утром я просыпаюсь и читаю новости, это помогает общаться и поддерживать беседу.
Бармен может быть некоммуникабельным, не любить много общаться с людьми?
– Я считаю, что профессионал – нет. Только если какой-то мимо проходящий человек. Есть два пути: или человек через какое-то время «раскачается» и станет общительным, или он покинет эту сферу. Есть, конечно, люди закрытые, которые приходят в бар посидеть сами с собой и своим поведением сообщают об этом, но в основном людям приятно, когда с ними ведут диалог.
Кстати, гостей бара или ресторана неправильно называть посетителями, клиентами. Есть даже шутка, что клиенты есть только у парикмахеров и проституток, а у нас это – гости. Потому что мы работаем в сфере гостеприимства, встречаем гостей, кормим, поим, делаем все, чтобы человеку было хорошо. Поесть и выпить можно сейчас и дома, а люди приходят для того, чтобы получить атмосферу.
Работа бармена ассоциируется с развлечением, постоянной тусовкой, а на самом деле это тяжело? Есть ли профессиональные болезни у барменов?
– Самая распространенная проблема – это варикоз. Он появляется не у всех, я знаю тех, кто по 20 лет за барной стойкой и их это не коснулось в силу крепкого здоровья, но лично у меня эта проблема уже есть. Бывают проблемы с ЖКТ: гастрит, язва желудка – много раз встречал такое у коллег. Часто это связано с нерегулярным питанием. Смены бывают длинные, по 12-14 часов, пришел поздно, лег спать, проснулся – проспал, позавтракать не успел, полетел на работу, на работе пообедал, вечером начинается лютая запара, и ты не можешь выйти из бара, чтобы поужинать. И так далее. Бывает, что ешь один раз в день.
Также у барменов бывают проблемы со спиной в силу того, что нагрузка на спину повышается, когда работаешь стоя. Мы всегда работаем правой рукой, бутылки тяжелые берем правой рукой, из-за этого неравномерно развиваются мышцы спины. На каждом мастер-классе сейчас говорят: ребята, ходите в спортзал и раскачивайте себе обе стороны, чтобы равномерно развивались все мышцы.
Если работаешь в ночь, а многие заведения работают до двух часов ночи или с шести вечера до шести утра, то сбиваются биоритмы. Приходишь днем, заснуть сложно, засыпаешь к обеду, встаешь к вечеру, и недосып накапливается. В 20 лет я на это вообще никакого внимания не обращал, мог прийти и заснуть, но с возрастом стало сложнее. Я избегаю тех заведений, где нужно работать по ночам, – начинает мучить бессонница. Я знаю ребят, которые работают по ночам и целенаправленно это делают, потому что им нравится. Они соблюдают одно простое правило: если работаешь в ночь, а спишь днем, то так нужно делать всегда, даже в выходные, перекладывая дела на вечернее и ночное время. Так живут многие диджеи, бармены.
У барменов есть сложности и другого рода, например, с оформлением на работе. Даже в Москве можно пересчитать по пальцам те заведения, где им платят белую зарплату. В основном это минималка, а в большинстве мест зарплату дают в конверте, в трудовой книжке никаких записей не делается. Практически во всех заведениях, где я работал до «Восхода», именно так и было. В этом случае нет никакой медицинской страховки, больничного, отпуска. Если заболел – это лично твои проблемы. Не вышел на смену – денег тебе никто не заплатит. И до сих пор, в 2021 году, эта проблема сохраняется.
Существуют комьюнити барменов, мы встречаемся, проводим мастер-классы, общаемся между собой, но профсоюза пока что не появилось.
Те, кто работают за стойкой, постоянно должны пробовать коктейли, новый алкоголь. Как удается избежать зависимости?
– Каждый бармен встречается с этой проблемой, потому что многие переходят тонкую грань между дегустацией и элементарной попойкой, между понятиями «выпить» и «напиться». В нашей сфере она стоит так остро, потому что мы каждый день должны пробовать напитки, которые отдаем, постоянно должны открывать для себя новые вкусы. Как человеку начать разбираться в виски? Только начать пробовать его. Нужно попробовать шотландский виски, из него, допустим, пять видов, потом ирландский, потом американский... Так же касательно вина. Нужно пить много вина, нужно попробовать 10 видов рислинга, чтобы понять, что такое рислинг, нужно выпить 10 видов совиньона и т.д. Нужно постоянно контролировать себя и не давать себе слабины в этом плане.
Такие профессии, как бариста, бармен, барбер, сегодня в моде. Как правило, это модные ребята, которые стремятся развиваться, открыть свой бизнес. Бармены сегодня получают достойные деньги?
– Пять лет назад я работал в провинции и зарабатывал 35-40 тысяч рублей, и это было выше среднего. Я закончил институт, мне сказали: «Идите работать инженером». Когда я пришел на завод работать по профессии, мне предложили зарплату 15 тысяч рублей. Я говорю: «А как я буду жить, если мне за квартиру платить 13 тысяч?» – «Ну, мы не знаем». И я пошел работать барменом за 40 тысяч рублей. В Москве бармены получают тоже чуть больше среднего, где-то от 60 тысяч с учетом чаевых. Чем выше уровень заведения, тем больше оставляют чаевых. Многие приходят в эту сферу, потому что за стойкой можно получать достаточно быстрые живые деньги. Многие в офисах работают за 50 тысяч рублей, а бармен сразу начинает с большей зарплаты.
Но есть определенный потолок, выше которого не прыгнешь. У меня случился определенный карьерный рост – я стал бар-менеджером. Но, где бы я ни работал, больше определенной суммы не заработаешь. Например, я не слышал, чтобы кто-нибудь из бар-менеджеров получал больше 150 тысяч рублей в Москве, хотя шеф-повара в топовых заведениях получают зарплату под 300-350 тысяч. Развитие у бар-менеджера есть только в одном направлении: после того, как научился управлять заведением, открыть свое собственное.
Сложилась ли у вас классификация, какие люди что пьют? Грубо говоря, когда вы видите человека и уже примерно представляете, что он закажет.
– Если это мужчина в пиджаке среднего возраста или старше, то, скорее всего, это будет коньяк или какой-то выдержанный виски. Если это гламурная девушка, то, скорее всего, начнет с бокала «Просекко» либо какого-то легкого белого вина. Если приходит компания девушек, то однозначно они будут пить коктейли. Это будут какие-то сладкие, кисло-сладкие истории. Если приходят бородатые брутальные парни, я уверен, что они закажут виски или пиво.
Работа с людьми все время дарит массу разных эмоций, что вам запомнилось больше всего из вашего опыта работы за стойкой?
– Был один случай, я тогда работал в клубе. Стою за баром, подходит молодой человек лет 30 и говорит мне что-то невнятное. Раз подошел сказал, второй раз подошел. На третий раз он подходит, практически орет на меня – я не понимаю, наклоняюсь к нему ближе, он хватает меня за рубашку и начинает тянуть. У меня рвется цепочка на шее, я отхожу назад... Меня это достаточно сильно напугало в тот момент. Человек так агрессивно набросился, непонятно, за что. У нас быстро работала охрана, я сказал ребятам, что человек в неадекватном состоянии, и его вывели. Я до сих пор так и не понял, почему человек себя так повел. Может, потому, что я его не понимал, – у него была такая нечленораздельная речь. Это мне запомнилось больше всего.
В другой раз девушка сидела за баром, выпивала, к ней подсел молодой человек, начал ее угощать, они начали знакомиться... Пили, пили, пили, в итоге эта девушка понесла молодого человека в такси. Они пили наравне, я так полагаю, что он хотел ее напоить, но в итоге получилось наоборот.
И напоследок – флирт между барменом и гостем допустим?
– Я считаю, что нет. Есть профессиональная этика. К примеру, некоторые работодатели не запрещают пить за баром, но я считаю, что этого однозначно не должно быть – возможно, только к концу смены. А когда мы общаемся по ту сторону с девушкой, мы находимся в привилегированном положении, потому что девушка выпивает – мы-то нет. Это не совсем правильно. Во-вторых, это мешает работе. Человек начинает отвлекаться, у него появляется какая-то цель, он перестает уделять внимание другим гостям, меньше времени уделяет работе, качество работы от этого страдает. Я считаю, что это недопустимо. Допустимо поддерживать беседу, если случаются такие вещи, переместить все это в послерабочее пространство. Хотя лучше не допускать, так же как и служебные романы.