Сладкое, густое, красивого карамельного цвета – сумаляк часто называют «блюдом 30 ангелов». Его приготовление – это целый ритуал, поэтому на Востоке готовят его по особым случаям. Например, на Навруз, накрывая праздничный стол, обязательно ставят посуду с сытным угощением.
Сумаляк – это праздничное блюдо иранских и тюркских народов. В основном распространен среди персов, пуштунов, таджиков, туркменов, узбеков, кыргызов и азербайджанцев. Существует несколько легенд о происхождении сумаляка.
Одна из них рассказывает о женщине, которая потеряла своего мужа. На руках у неё осталось семеро детей. Когда зимние запасы в семье закончились, и детям не из чего было готовить пищу, женщина выкопала проросшие ростки пшеницы, налила в большой котёл воду и начала их варить. Когда дети спрашивали у неё, когда будет готова еда, она отвечала, что мясо ещё не сварилось, и кидала туда вместо мяса камушки. Процесс готовки был долгим, чтобы дети за это время уснули.
Наутро женщина открыла своё варево и не поверила глазам. На поверхности густой массы она увидела рисунок крыльев. Это был знак, что во время сна к ней в дом явились ангелы и наполнили её котёл. Приготовленное варево оказалось очень питательным и вкусным. Дети были сыты, и женщина смогла поделиться едой со своими соседями, которые тоже голодали. Она рассказала свою историю, и соседи принялись повторять её. Так они, делясь своим варевом с ближними, все вместе смогли пережить голод. И по сей день в сумаляк принято добавлять камешки и делиться угощением со своими соседями.
«Узбекский сумаляк готовят долго. Иногда процесс занимает до 10 дней», – рассказывает жительница Нур-Султана Ихтиора Пулатова.
Больше всего времени уходит на проращивание пшеницы. Предварительно ее нужно перебрать, убрав непригодные зерна. Затем замочить в воде на 2-3 суток. После этого воду сливаем, а зернышки выкладываем на ровную плоскость слоем не толще 1 см. Накрываем влажной марлей и оставляем до прорастания.
«Проросшая пшеница – это настоящая кладезь полезных веществ, содержит витамины, микроэлементы, белки. Поэтому сумаляк не зря готовят по весне, чтобы укрепить здоровье после зимнего авитаминоза и набраться сил для предстоящих посевных работ», – говорит Ихтиора.
После прорастания нужно измельчить зёрнышки. Сделать это можно при помощи мясорубки. Размолотые семена несколько раз промывают в воде и процеживают. Нужно выжать из них как можно больше питательных элементов.
Обычно сумаляк готовят на улице в большом котле, вымешивая деревянными приспособлениями. На дно посуды выкладывают камешки, добавляют орехи, немного муки, хлопковое масло и пшеничный отжим.
Камешки и орехи помогают блюду не пригорать, но помешивать сумаляк все равно нужно постоянно, чтобы не образовались комочки. Так как объем казана большой, и одному это сделать тяжело, то к приготовлению привлекаются несколько женщин. По традиции процесс варки сопровождается весёлыми песнями, шутками и прибаутками. Мужчины тем временем следят за поддержанием огня под казаном.
Готовка длится несколько часов до загустения массы и появления коричневого оттенка. После загустения сумаляк оставляют настояться ещё какое-то время, плотно закрыв крышкой и накрыв чем-нибудь тёплым, чтобы масса совсем не остыла.
После того, как угощение настоится, можно увидеть на растрескавшейся поверхности удивительную картину: в получившемся рисунке можно разглядеть деревья с раскидистой кроной, иногда – летящих птиц, иногда – лебедя, а иногда и вправду – крылья ангела.
Сумаляк раздают всем односельчанам, соседям. «Сумаляк принято есть, окуная в чашу кончик мизинца и облизывая его. Трижды сделав это, можно загадать желание. А еще есть поверье, что если в твою посуду попадет камень из казана, то тебя ждет что-то хорошее», – делится Ихтиора.
Интересно, что если сумаляк готовят исключительно женщины, то другое праздничное блюдо к Наврузу – халим, доверяют только мужчинам. Оно тоже готовится из проросших зерен пшеницы, но в котел обязательно кладут еще и тушу барана. Мясо с пшеницей также уваривают в течение долгого времени, до их превращения в однородную массу. В конце приготовленный халим украшают жареным луком, нарезанным соломкой имбирем, нарезанным зеленым перцем чили, листьями кориандра, дольками лимона.
«Мы очень любим праздник Навруз, он сближает людей, воодушевляет на весь большой новый год. В эти дни мы ходим друг другу в гости, поздравляем, угощаем и угощаемся, проводим разные обряды, устраиваем веселые соревнования, игры. Сегодня я хочу поздравить всех людей с Наврузом, с пробуждением природы, новой жизни! Мы должны быть счастливы, богаты, едины, мы должны сделать все для процветания нашей земли!» – говорит хозяйка дастархана.
Читайте также: