Врачи предупреждают, что квас имеет много противопоказаний. Кому лучше отказаться от употребления этого популярного летнего напитка и по каким причинам? Об этом рассказала в эфире телеканала «МИР 24» врач-диетолог, эндокринолог, доктор медицинских наук Анна Гончарова.
– Натуральный квас, как мы знаем, делают из четырех ингредиентов: воды, сахара, хлеба и дрожжей. И, как говорят ваши коллеги, все эти составляющие, за исключением воды, могут нанести вред здоровью в определенной степени. Это действительно так, вы с этим согласны?
Анна Гончарова: Любой напиток, в том числе и квас, может быть лекарством, а может быть ядом. Все зависит от технологии его изготовления, ингредиентного состава, а также количества, которое употребляют люди. Важно знать, кому можно пить квас, а кому нужно ограничивать его употребление. Важно смотреть на этикетку, выбирать правильно приготовленный квас и с определенными свойствами, которые можно определить уже на первый взгляд, оценивая емкость, в которой он продается.
– Вопрос от тех, кто каждую калорию считает. В стаканчике кваса много сахара?
Анна Гончарова: В ста миллилитрах кваса содержится чуть меньше, чем 25 килокалорий. То есть квас относится к низко- или к малоуглеводным напиткам. Но мы понимаем, что 77% из этих калорий – углеводы, поскольку квас делают либо из муки, либо из сухариков, то есть углеводного сырья. В него добавляют дополнительно сахара. Часть этого углеводного сырья подвергается ферментации и брожению, в результате чего этот напиток приобретает определенные свойства, определенный процент содержания спиртов, молочнокислых бактерий и, конечно же, углекислый газ.
– Отдельно о хлебе хотелось бы сказать, точнее о глютене, которой в нем содержится. Можете объяснить, почему его так часто исключают из протоколов лечебного питания? При наличии каких заболеваний людям от него лучше отказаться?
Анна Гончарова: К сожалению, в популяции генетически накопилось некоторое количество людей с врожденной непереносимостью глютена, то есть белка, который содержится в пшенице, ржи, зернах овса и некоторых других зерновых продуктах. У таких пациентов в результате генетической непереносимости глютен вызывает воспаление стенок кишечника и заболевания, которое называется целиакия. Поэтому для тех, у кого диагностирована глютеновая недостаточность и выставлен диагноз целиакия, квас в традиционных его способах приготовления недопустим за счет содержания глютена.
Квас делается из зерновых продуктов, но существует квасы на основе ягод, на основе яблок, на основе гречихи. Они достаточно редкие, но не содержат глютен. И тогда в ограниченных количествах, если нет индивидуальных противопоказаний, такие напитки, которые называются фруктовые или ягодные квасы, могут употребляться нашими пациентами с целиакией.
– Правда, что и здоровым людям не стоит увлекаться продуктами с содержанием глютена из-за того, что он якобы склеивает ворсинки кишечника, они повреждаются, воспаляются и не работают полноценно? То есть не могут всасывать все полезные вещества из пищи, некоторые элементы, минералы, витамины?
Анна Гончарова: Существует очень много мифов, легенд и реальных теорий. На самом деле продукты, содержащие глютен, испокон веков здоровыми людьми, я подчеркиваю, здоровыми, употреблялись в пищу. Мы понимаем, что ингредиенты кваса сбалансированы между собой, если этот квас подвергался не однократному, а двукратному брожению. В результате чего меняется его кислотность, меняется содержание молочнокислых бактерий, меняется содержание углекислого газа. То есть продукт становится сбалансированным.
В квасе не должно быть искусственных примесей, не должно быть лимонной кислоты, щавелевой кислоты, не должно быть эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов, красителей. Не должно быть введено дополнительных сахаров и ни в коем случае не должны вводиться искусственные спирты в конечной обработке. Если этот продукт приготовлен по ГОСТу или по настоящим рецептам и прошел ферментацию, то в небольших количествах, до 250-300 милилитров на порцию, он является лечебным продуктом. Если же квас пьют литрами, то количество и жидкости, и ингредиентов может увеличивать задержку жидкости в организме и провоцировать отеки и повышение артериального давления.
Если квас прошел однократное брожение, а не двукратное, то его кислотность достаточна высока. Он может вызывать обострение гастрита. А за счет содержания алкоголя от 0,7 до 2,5%, квас не рекомендуется беременным, кормящим женщинам и детям младшего школьного возраста или дошкольного возраста, а также пациентам, которым строго запрещены даже малые дозы алкоголя. Во всех остальных случаях квас как дозированный продукт может быть на нашем столе. За исключением пациентов, у которых наблюдается обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, у которых имеется хроническое заболевание цирроз печени, у которых есть декомпенсированная сердечная недостаточность и некоторые другие заболевания, о которых я уже говорила.
Мерка кваса за один раз 150- 200 мл. Когда квас сочетается с грубой волокнистой пищей, как компонент окрошки, свекольника, ботвиньи, квас с гречкой, квас с сухариками из ржаного хлеба, – в таком случае он помогает перевариванию жесткой растительной клетчатки. И является донатором витаминов группы В: В1, В2, В3, В6 – фолиевой кислоты, нормализует кислотность желудочно-кишечного тракта. За счет умеренного количества углекислоты квас нормализует аппетит у тех, кто мало кушает и страдает анорексией, и является при правильном употреблении лечебным продуктом. На этикетке должно быть указано о том, что он прошел двукратное брожение. В квасе не должно быть осадка, квас должен легко пениться. В составе должны быть основные ингредиенты: вода, сахар, солод, ржаная мука или другое сырье, из которого оно сделано, и дрожжи. Все остальные ингредиенты могут вызывать аллергию, могут вызывать сильные изменения кислотности сред желудочно-кишечного тракта и приводить к неконтролируемым осложнениям.
– Такой разнообразный состав обычно бывает в магазинной продукции, в том числе лимонная кислота, красители, усилители вкуса. Я так понимаю, что и для абсолютно здорового человека это может быть вредно?
Анна Гончарова: Вы абсолютно правы. Все эти ингредиенты вводятся для продления сроков хранения и предания некоторого вкусового разнообразия нашему традиционному квасу. Настоящий квас, темный или белый, окрошечный, – это совершенно другие по вкусовым качествам продукты, от которых мы уже отвыкли. И для большинства потребителей эти продукты кажутся невкусными, неприемлемыми, пресными, хотя именно они являются лечебными за счет высокой концентрации солей кальция, фосфора, витаминов группы В, витамина Е, некоторого количества дрожжей, молочнокислых бактерий и продуктов их жизнедеятельности как среды для восстановления биоценоза желудочно-кишечного тракта и других ингредиентов.
– Обычно рекомендуют стеклянную тару. Можете объяснить, почему? Имеет это значение?
Анна Гончарова: Любые пластиковые упаковки вступают в химические реакции с ингредиентами. Бактерии и молочнокислые, и дрожжевые в комбинации с сахарами точно так же, быстрее или медленнее, разрушают пластик. В результате этих сложных химических процессов происходит взаимное проникновение ингредиентов одного в другое. Если квас долго хранится в пластиковой таре, она используется не просто для того, чтобы перенести его с места разлива до места употребления, а еще подвергается воздействию солнечного света или повышенных температур, а для кваса комнатная температура является рабочей температурой, при которой происходит брожение, то тогда квас может собрать на себя вредные продукты окисления упаковки. Тогда он становится более аллергизирующим, и при длительном, многолетнем употреблении может способствовать канцерогенному эффекту, поэтому выбираем квас в стекле.
Подробнее в сюжете: Гости эфира
Читайте также: