Чай умеет заваривать любой азербайджанец. Этому учат с раннего детства. И если заниматься стряпней дома – это обязанности женщины, то завариванием чая балуются мужчины. Заваривать чай – целая наука. Знатоков зовут на крупные торжества. Максуд Ширалиев стал чайханщиком случайно: 18 лет назад на свадьбе брата заменял приглашенного специалиста.
«С виду кажется, что заваривать чай легко, но это не так. Я в свой чай добавляю разные специи», – говорит чайханщик Максуд Ширалиев.
В холодное время в Азербайджане заваривают чай с добавками. Чабрец – при простуде, гвоздику – для поддержания иммунитета, мелиссу – от стрессов. А вот стакан всегда один и тот же, называется «армуду». По форме напоминает фигуру восточной женщины и благодаря этому долго сохраняет температуру. Любопытно, что армуду никогда не наполняют чаем до краев, оставляя около сантиметра. Это расстояние называется «додаг йери» – «место для губ». И у каждого чайханщика свои секреты.
«После того, как мы положили в чайник заварку и обдали кипятком, ее нужно промыть – так уйдет горечь», – объясняет сказал Максуд Ширалиев.
Чай в Азербайджане до сих пор является обязательным атрибутом сватовства. Если аксакал из семьи невесты кладет кусочек сахара в напиток, это означает – согласие на свадьбу. Сладкий чай – символ долгой и безмятежной жизни. Этому напитку в Азербайджане посвящают песни.
На юго-восточной части Азербайджана, на изумрудных склонах Талышских гор стоит город Астара. Это один из самых экзотических районов Азербайджана. Здесь, в горах, в зоне субтропического климата, сохранились реликтовые широколиственные и смешанные леса с обитателями древней гирканской флоры, красивейшие горные ландшафты, бурлящие реки, многочисленные термальные и минеральные источники. Именно на полях Астары возрождается некогда прославленный на весь Союз азербайджанский чай.
«Для нас, здешних жителей, чай – это как второй хлеб. Он нас и кормит, и исцеляет от любых заболеваний», – говорит бригадир Нахаят Зейналова.
Сайяра Гамидова – сборщица чая в третьем поколении. Знает все особенности и тонкости этого ароматного растения.
«Самым хорошим считается чай, лепестки которого собирают в начале мая. Это первый урожай, поэтому в нем много витаминов», – рассказывает сборщица.
«Витаминами» Сайяра называет кофеин и танин. Именно эти два соединения делают чай незаменимым тонизирующим напитком в любое время года. Чайный куст обильно ветвится. Высота колеблется от полуметра до полутора. Но для того, чтобы получить чай высшего сорта, собирают только верхние 3-4 листочка.
Возрождение чайного дела началось в Азербайджане в середине 90-х годов прошлого века. Сегодня только в Астаре чайные плантации занимают более 450 га земли.
«В советское время на юге Азербайджана чай выращивали на 13 тысячах га. Сейчас только 1016 га. Наш чай пили во всех республиках Содружества. Экспортировали даже в соцстраны. Пытаемся вернуться к истокам», – рассказывает агарном Агаширин Агаев.
Эта фабрика была построена в 2015 году. После того, как в этих местах массово стали выращивать чай. Специалистов пригласили из Японии, Южной Кореи, Китая и Германии. За процессом следят лишь 5 человек, т.к. все работает на автомате.
«Перерабатывающая мощность фабрики составляет 10 тонн зеленого чая в день. Здесь выпускается чай в упаковках весом 100, 200 и 400 граммов», – говорит начальник отдела Натик Ибадов.
В первом цеху чайные листочки подвергаются процессу завяливания. За счет потока горячего воздуха вдоль конвейерной линии с листьев убирается лишняя влага. За счет этого они становятся мягкими и упругими. Кстати, при изготовлении зеленого чая из процесса переработки выпадает завяливание листа и его ферментация. Вместо этого лист пропаривают паром, после чего он и сохраняет свой натуральный зеленый цвет.
За счет этого листья легко подвергаются скручиванию. Вот в этих закрытых котлах под воздействием ферментов и кислорода зеленые листья скручиваются в тонкие трубочки.
«Во многих чайных фабриках листья скручивают в три приема. Это делается тогда, когда сырье грубое. А наши листья очень нежные и качественные, одного раза хватает», – говорит начальник отдела Натик Ибадов.
А самый важный процесс в чайном деле – ферментация. Именно здесь чай приобретает цвет и аромат. В этом цеху происходят глубокие химические процессы, при которых чайный лист приобретает медно-красный цвет со специфическим чайным ароматом.
«Для правильного и равномерного прохождения процесса ферментации требуется поддержание в ферментационном цехе определенной температуры, влажности воздуха и большого количества кислорода», – отмечает Ибадов.
В сушильном цеху чай проходит последний технологический этап – сушку. При температуре 100 градусов удаляется вся влага из сырья. Только после этого чай попадает в фасовочный цех.
«Раньше процесс изготовления чая занимал трое суток. Но благодаря новейшим технологиям мы управляемся за несколько часов. Через 10 часов с момента попадания сырья на фабрику азербайджанский чай бывает готов к завариванию», – рассказывает Ибадов.
Выращиваемый в Астаре зеленый чай отличается вкусом и качеством. Продукция, выращиваемая в этом регионе в экологически чистых условиях, неоднократно удостаивалась золотых медалей на международных выставках в различных городах мира. На предприятии также созданы музей чая, дегустационный зал, построен дом чая для туристов.
Чайхана в Азербайджане несет в себе несколько функций. Прежде всего это клуб. Исключительно мужской. Здесь обсуждаются новости, дела, строятся планы, вспоминается прошлое, поддерживаются отношения. Новостей в интернете валом, а все равно бакинцы хотят узнать мнение чайханщика, да и, может, он знает какие-то подробности. Это привычка. Повздорившие днем соседи встречаются вечером в чайхане, чтобы в кругу соседей, друзей, за стаканом чая спокойно обсудить свои проблемы и найти взаимоприемлемый выход из ситуации.
«Сколько проблем я решал здесь, не счесть. Мой друг даже здесь продал машину и купил квартиру. Я не знаю, от чего это, но здесь люди доверяют друг другу. Слово, данное в чайхане около друзей, дороже всякой бумаги, подписанной у нотариуса», – смеется житель Баку Мехти Ибадов.
Но функции чайханы в Баку на этом не ограничиваются. Чайхана это и место развлечения. Где молодые соревнуются в настольных играх.
Азербайджанцы шутливо говорят «чай должен быть, как первый поцелуй – горячим и крепким». Теплый и светлый чай здесь считается непригодным для питья.
«А еще если заварка вскипела, считай, что это яд. Заварка должна быть свежей. Заварил – сразу надо пить. Через час это уже не чай, а какой-то другой отвар. Лучше пить простую воду», – говорит житель Баку Фирудин Алиев.
Если женщины предпочитают пить чай с конфетами или вареньем, то мужская половина ограничивается сахаром и лимоном. Обычаи и традиции, связанные с чаем, пережили века и прижились в азербайджанском обществе. Очень часто чайные традиции вызывают недоумение, смешанное с восхищением, у иностранных туристов, которые видят часами сидящих и общающихся за столиками мужчин, пьющих не водку или пиво, а простой чай.
Подробнее в сюжете: Мировой сюжет