Сибирские ученые выяснили, что слизни и жуки полезнее свинины и говядины. В чем особая ценность мяса беспозвоночных и как их можно использовать? Об этом телеканал «МИР 24» спросил руководителя отдела научно-прикладных и технологических разработок ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН Викторию Насонову.
– Как лично вы относитесь к заявлению коллег-ученых, разделяете мнение?
Виктория Насонова: Надо понимать, что исследования мяса сельскохозяйственных животных проводятся довольно давно. И в первую очередь, безусловно, пищевая ценность мяса сельскохозяйственных животных обусловлена их морфологическим составом. Помимо белка, жиров, помимо мышечной ткани содержится еще костная, соединительная, жировая ткань. Это, в первую очередь, говорит о разности в содержании белка.
Поскольку у слизней нет костной ткани, нет такого количества жировой и соединительной ткани, и в этом отношении, безусловно, содержание белка в них больше. Но надо понимать, что, помимо содержания белка, важную роль играет также аминокислотный состав. А вот он, в первую очередь, у слизней зависит от тех продуктов, которыми их кормят.
Если говорить о том мясе, к которому мы привыкли, – говядине, свинине, то здесь мы с вами всегда имеем стабильный химический состав, стабильное содержание белка, стабильное содержание аминокислот. А вот с данными видами, со слизнями, например, здесь большое количество вопросов. Поскольку длительных экспериментов проведено не было. И данный вид животных очень сильно зависит от того, чем их кормят. То есть аминокислотный, жирнокислотный состав может очень сильно изменяться в зависимости от рациона кормления.
Плюс не было еще проведено длительных исследований по изучению безопасности получаемого от них мяса, по изучению, имеет ли это мясо аллергенность. Поэтому в настоящее время можно говорить только о том, что да, такой продукт набирает силу, становится популярным. Но требуется проведение больших всесторонних исследований, в том числе по безопасности, для того, чтобы можно было сравнивать их с теми видами мяса, к которым мы привыкли.
– По мнению сибирских ученых, помимо пищевых ценностей, у беспозвоночных еще одно важное преимущество – это экологичность. Это действительно так?
Виктория Насонова: Вы знаете, с одной стороны, скорее всего, да. Но если посмотреть на этот вопрос с другой стороны, то на сегодняшний день ни в России, ни в мире нет ни одного реализованного проекта. А с мясом сельскохозяйственных животных, безусловно, большое количество реализованных проектов, и мы понимаем их экологичность, мы понимаем, какие риски они в себе несут.
Если говорить о новых проектах, поскольку пока их нет, то на бумаге все это может выглядеть более-менее экологично. Но покажет время, поскольку начинает работать новое предприятие и появляется большое количество различных рисков. И сейчас сказать со стопроцентной уверенностью довольно сложно.
– С экономической точки зрения, насколько выгодно их разведение?
Виктория Насонова: На сегодняшний момент нет ни одного реализованного промышленного проекта по производству слизней. Поэтому говорить об экономике довольно сложно. Если вообще затронуть тему белка из насекомых, то в мире есть только один реализуемый проект, который вышел на самообеспечение. И это не про слизней, это «черная львинка».
Любой проект данного вида требует больших инвестиционных вложений и затрат. И на данном этапе сложно сказать о его экономической составляющей.
– Если все-таки говорить о техническом моменте. Разведение сельскохозяйственных животных, конечно, требует больших усилий, в том числе физических. А насекомых? Насколько сложно?
Виктория Насонова: С насекомыми, может быть, действительно легче, если мы говорим о каком-то небольшом кустарном производстве. Поскольку, если говорить уже о пищевом производстве, которое должно соответствовать всем действующим системам качества, в том числе системам ХАССП, то, я думаю, данное производство тоже потребует большое количество как человеческих ресурсов, так и автоматизации каких-то процессов.
– Согласитесь, между куском мяса и порцией слизней или жуков на ужин разница большая. Как можно использовать в пищу последних, чтобы никого не напугать и не вызвать отвращение?
Виктория Насонова: Жители нашей страны имеют определенную ментальность. И, несмотря на то, что Россия идет в ногу со всеми странами и ищет альтернативные источники белка, в большей степени для нас близко мясо сельскохозяйственных животных. Если говорить о данных продуктах, то только после всестороннего изучения безопасности, качества, стабильности при хранении они могут быть рассмотрены как рецептурные ингредиенты в продуктах.
Но повторю, здесь очень важно отношение потребителей. И здесь необходимо провести довольно-таки длительную рекламную кампанию. В Европе возможность применения белка насекомых в первый раз была рассмотрена лет десять назад. И сейчас в нескольких странах разрешено применение мучного червя для производства пищевых продуктов. В нашей стране пока такой практики нет.
– И, наверное, уместно говорить об этом только в том случае, если после переработки использовать их в качестве каких-то добавок?
Виктория Насонова: Да, если эти продукты будут переработаны, из них будет получен белок, то он может быть рассмотрен в качестве ингредиента в производстве готовых пищевых продуктов, требующих белка.
– Употребление в пищу разных насекомых, как вы сказали, традиция довольно распространенная, но не для наших широт. По данным экспертов, к началу 2023 года объем мирового рынка съедобных насекомых составит $1,2 млрд. В чем, на ваш взгляд, главная причина превращения этой локальной темы в мировой тренд пищевой индустрии?
Виктория Насонова: Поскольку все мы знаем, что к 2050 году планируется увеличение численности жителей планеты, соответственно, это требует большего количества белка. Поскольку мы все понимаем, что для правильного роста и развития любого организма требуется белок, содержащий в том числе незаменимые аминокислоты, которые можно получить только из белка животного происхождения. Но не все страны обладают необходимым потенциалом с точки зрения ресурсов, площадей. Поэтому действительно сейчас идет большая научная работа по поиску других источников белка. С этой точки зрения Россия в дальнейшем может быть экспортером этой продукции. То есть если российская ментальность еще не до конца готова к принятию таких продуктов, то мы их можем производить и в дальнейшем экспортировать в те страны, которые по-другому смотрят на данные продукты.
– Как вы думаете, станут ли съедобные беспозвоночные новым продуктом питания в России? И когда это может произойти, если да?
Виктория Насонова: Вы задали очень сложный вопрос. Я считаю, что российская ментальность такова, что мы хотя и стараемся принимать что-то новое, но это длительный процесс. И, безусловно, если будет подтверждена безопасность этих продуктов для людей, если будут проведены соответствующие исследования, доказывающие, что они безопасны, то тогда они, наверное, займут какую-то нишу. Но я не могу сказать, что это будет каким-то каждодневным продуктом, что он вытеснит собой свинину, говядину, баранину, традиционные виды продуктов.
Подробнее в сюжете: Гости эфира
Читайте также: