Роскачество пообещало проверить все коньяки на российском рынке: от заграничных премиальных брендов до самых дешевых сортов, которые разливают в «чекушки» и «шкалики». О том, что из стереотипов о коньяке является расхожим мифом, а что – правдой, «МИР 24» рассказал один из двух аккредитованных послов коньяка в России Эркин Тузмухамедов.
Миф 1. Коньяк воняет клопами
Эркин Тузмухамедов: Я клопов никогда не пробовал. Разве что только лесных. Вкус и запах у лесных клопов, которые часто попадаются в малине, – совершенно отвратительные… Ни в одном коньяке ничего подобного нет.
Коньяк – это напиток, который выдерживается в бочке. Процесс формирования букета этого напитка очень сложен. Есть разные сорта винограда. Эти сорта созревают в шести зонах, и каждая зона дает свой ароматический профиль.
Далее – когда вы сделали вино, то его можно перегонять [в крепкий напиток] по-разному. Можно перегонять на дрожжевом осадке (тогда вы получите более ароматный и тонкий спирт), а можно перегонять без дрожжевого осадка – тогда вы получите более резкий и густой запах. Еще [один фактор запаха] – это выдержка. Чем дольше коньяк выдерживается, тем в нем больше образуется разных ароматических веществ.
Миф 2. Коньяк, который долго стоял в бочке, имеет вкус древесины
Эркин Тузмухамедов: Это утверждение зависит от стилистики дома-производителя. Есть знаменитые коньячные дома, которые используют бочки не моложе 20 лет – за этот срок бочка полностью отдает всю свою древесину [то есть вкуса древесины не будет – прим. ред.].
Есть дома (например, самый известных во всем мире коньячный дом), использующие бочки, в которых много дубильных веществ. Поэтому коньяк у них получается резкий и грубый [на вкус]. Все зависит от мастерства винодела и от стилистики дома, которая складывается столетиями. В стилистику включается: сборка винограда в определенной зоне, перегонка (с дрожжами или без) и использование бочек.
Миф 3. Любой российский коньяк хуже французского
Эркин Тузмухамедов: Нет, не любой. Государство у нас строжайшим образом контролирует все этапы производства коньяка. За нарушение предусмотрены очень серьезные штрафы.
Но начнем с того, что Коньяк – это одно из первых географических наименований; один из географических брендов. Поэтому коньяк может производиться только в Шаранте [департамент Франции, где расположен город Коньяк – прим. ред.]. То, что у нас называется коньяком, не имеет права так именоваться.
В российской технологии, которая также применяется в Армении и Молдове, большая часть коньяков готовится методом «резервуарной выдержки». Это означает следующее: берутся огромные цистерны (от нескольких десятков до 100 тонн), в них заливается виноградный спирт, а потом закидываются дубовые бревна (или доски – как вам угодно). Все это подогревается. И таким образом получается некий продукт, который насыщен дубильными веществами. Никакого отношения к коньяку он не имеет.
С другой стороны, в России есть достойные производители настоящего коньяка, приготовленного по классической технологии, то есть с выдержкой в дубовых бочках. Но это премиальный сегмент. Таких производителей очень мало.
Миф 4. Чем темнее коньяк, тем он старше
Эркин Тузмухамедов: Если вернуться к бочкам одного из самых известных коньячных домов, то у него есть коньяки, которые являются бледными. Если даже посмотреть на самую популярную категорию [этого] коньяка VSOP [Very Superior Old Pale – прим. ред.], то он – тоже бледный. Дело в том, что порядка 100 лет назад стали использовать жженый сахар для корректировки напитков. Поэтому у всех крепких напитков – будь то виски, коньяк или ром – цвет корректируется при помощи жженого сахара [а не выдержки].
Миф 5. Коньяк лучше закусывать лимоном
Эркин Тузмухамедов: У французов есть такое идеальное сочетание – «четыре C». Это: cognac (коньяк), chocolat (шоколад), café (кофе) и cigar (сигара). Все эти элементы роскоши начинаются на французскую букву «с». В этом сочетании очень много вкусо-ароматических молекул, которые пересекаются между собой.
Что касается лимона как закуски. Очень мне не хочется упоминать фильм «Матильда», но известно, что главный мужской персонаж этого фильма был довольно слаб к алкоголю. Его жена, будучи немкой, беспокоилась, чтобы главный герой фильма…не бухал. По утрам (есть некоторые исторические свидетельства, не знаю, правда, насколько они верны), главный персонаж фильма наливал коньяк в чайник. И пил оттуда. Лимон и кофе очень сильно отбивают запах. Поэтому [император] закусывал «чай» долькой лимона, посыпанной сахаром и молотым кофе. Закуска получила название «Николашка». Однако если вы скажете французу, что лимон хорошо сочетается с коньяком, он посмотрит на вас, как на идиота.
Лимон отбивает тонкий аромат коньяка.
Миф 6. Коньяк надо греть, чтобы его букет лучше раскрылся
Эркин Тузмухамедов: Это еще один бред. Считается, что коньяк нужно греть в руках. В некоторых дорогих ресторанах раньше даже была приблуда – подставка со свечкой, куда клался бокал с коньяком, чтобы его нагреть.
Однако любой коньяк имеет крепость не менее 40 градусов. Это достаточно высокая концентрация спирта, которая при глубоком вдыхании раздражает слизистую носа и чувствительные рецепторы. Поэтому, нагревая спирт, вы только раздражаете [обонятельные] рецепторы и усиливаете удар по чувствительной слизистой носа. Никакому французу в голову не придет нагревать коньяк. Я задавал такой вопрос [о нагревании коньяка] потомку коньячного дома «Hennessy» Морису Хеннесси. На что получил примерно следующий ответ: «Я француз, и мне не придет в голову пить теплое вино». А коньяк – это ребенок вина; точка. Поэтому его нужно пить чуть охлажденным или комнатной температуры. Молодые коньяки, скажем, двух лет выдержки, которые имеют резкий вкус, часто рекомендуется подавать сильно охлажденными либо в составе коктейлей.
Миф 7. Неплохой коньяк может стоить дешевле 1 тысячи рублей
Эркин Тузмухамедов: Да, это так. Самые стабильные российские бренды делают из импортных сортов. При производстве самого популярного отечественного коньяка, названного в честь города, используют французские спирты. Более того, какое-то время этому заводу даже принадлежало 40 гектар в Гранд-Шампани, самой престижной зоне коньяка во Франции. В репертуаре этой компании был коньяк, разлитый именно на его родине.
Самый крупный бренд коньяка, который производится в России, готовится на основе испанских спиртов. Не могу сказать, что это что-то выдающееся, но продукт получается вполне нормального качества.
Проблема российских коньяков
Эркин Тузмухамедов: Когда в Российской империи только отменили крепостное право, один российский предприниматель купил во Франции перегонные кубы и бочки. И в винодельческих зонах империи построил ряд заводов: в Молдове, Армении, Грузии, Одессе (в этом городе до сих пор сохранился завод, который носит имя Шустова). Технология производства коньяка на этих предприятиях была полностью идентична французской. Но, к сожалению, в советские времена подход изменили. Однако и сегодня в Молдове делают прекрасные коньяки. Есть очень хорошие образцы и в Армении. Есть хорошие таманские коньяки (не будем называть бренды).
Мне кажется, что главная проблема коньяков, которые производятся в России, следующая. В бочках спирты могут быть очень хорошие. Но наши производители очень боятся жестких нормативов по хранению напитков на полке. Поэтому все напитки у нас проходят процесс так называемой «холодной фильтрации» – то есть [после бочки] коньяк охлаждается. В результате часть веществ, в том числе ароматических, из него пропадает. Я бы не сказал, что [популярные российские] марки сравнятся с [настоящими] коньяками. При этом все армянские коньяки обладают совершенно другой вкусо-ароматической гаммой, которая узнаваема. Грубо говоря, если вслепую поставить коньяки из СНГ, то большинство специалистов определят именно как коньяки только армянскую продукцию.
Читайте также:
