Каши – это неисчерпаемое поле для экспериментов и кулинарного творчества. Тем более что они подходят даже для самых взыскательных сторонников правильного питания. Их можно варить, томить, готовить на пару, и лишь иногда нужно слегка обжаривать ингредиенты для получения нужного вкуса.
Кашам в нашей российской пищевой культуре отведено особое место. Их готовили и на завтрак, и на ужин, зимой и летом. А уж осенью и подавно, ведь осень на Руси всегда славилась своими праздниками окончания сбора урожая — с ярмарками и народными гуляньями. После уборки зерна и пополнения домашних крупяных запасов в деревнях устраивали застолья с кашами, сваренными с мясом, бараньим и свиным жиром, с яйцами, рыбой, грибами, овощами и фруктами.
Сейчас мы относимся к кашам куда сдержаннее, чем наши предки. И совершенно напрасно! Шеф-повара московских ресторанов поделились с нами такими рецептами каш, которые способны украсить любую семейную трапезу.
Пшенная с тыквой и яблоками
Пшенная каша с тыквой известна многим. Но шеф-повар ресторана «Гранд-кафе Dr. Живаго» Павел Петухов считает, что самое главное – это нюансы. Он запекает тыкву и яблоки, посыпав их корицей, и лишь потом добавляет в кашу. Это придает блюду манящий, пряный вкус!
Фото предоставлено рестораном «Гранд-кафе Dr. Живаго»
Ингредиенты:
- Пшенная крупа – 280 г
- Молоко – 400 г
- Яблоки – 200 г
- Сливочное масло – 120 г
- Корица – 8 г
- Тыква – 200 г
- Соль – по вкусу
- Сахар – 60 г
Как готовить:
Промыть пшенную крупу, залить холодной водой и дать ей постоять полчаса-час, чтобы в готовой каше не было горечи.
Очистить тыкву и яблоки. Выложить их на противень, нарезав крупными кубиками. Яблоки посыпать корицей. Подсушить при температуре 90 градусов примерно 30 минут, чтобы яблоки и тыква покрылись плотной сухой корочкой.
Затем нагреть сотейник, выложить в него сливочное масло, растопить его и прогреть до получения карамельного оттенка. Налить в сотейник молоко, согреть его. Слить воду, в которой вымачивалась крупа, и ввести пшено в смесь молока и масла. Добавить соль и сахар. Варить в течение 15 минут. Затем добавить яблоки и тыкву. И потомить все вместе примерно 10 минут, под крышкой. Вот увидите, такая каша скорее похожа на десерт, на лакомство, чем на блюдо для завтрака.
Овсяная с грецким орехом и сухофруктами
Превратить в изысканное блюдо привычную овсянку легко может шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. Вот его рецепт.
Фото предоставлено рестораном «Казбек»
Ингредиенты:
- Овсяная крупа – 120 г
- Молоко – 800 мл
- Соль – 4 г
- Инжир – 20 г
- Изюм – 20 г
- Яблоко сушеное – 20 г
- Чернослив – 20 г
- Грецкий орех – 12 г
- Фундук – 12 г
- Мёд – 40 г
Как готовить:
Довести молоко до кипения, всыпать крупу и варить ее до готовности. Добавить чуть-чуть соли. Сахар не потребуется, сладость каше придадут мед и сухофрукты.
Добавить мелко нарезанные сухофрукты (инжир, изюм, яблоко, чернослив) и перемешать. Выложить кашу на тарелку, посыпать ее рублеными орехами и полить медом.
С чатни и попкорном
Это блюдо для завтрака из ресторана «Мечтатели» делает его изысканным и совсем нескучным. Чатни – варенье из облепихи и тыквы – придется приготовить заранее. Когда оно готово, то сборка блюда занимает времени не больше, чем готовится обычная пшенная каша.
Фото предоставлено рестораном «Мечтатели»
Ингредиенты:
- Пшено (отваренное) – 300 г
- Кокосовое молоко – 240 г
- Сахар – 30 г
- Соль – 6 г
- Попкорн – 20 г
- Чатни (варенье из облепихи и тыквы) – 20 г
- Сахарная пудра – 6 г
Для чатни из тыквы и облепихи:
- Мякоть тыквы – 1 стакан
- Облепиха – 2 ст. л.
- Сахар – 1 стакан
- Вода – 0,5 стакана
Как готовить:
Варенье из тыквы с облепихой затруднительно приготовить в маленьком объеме, поэтому лучше его сделать заранее на несколько порций, хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости. Облепиху можно взять замороженную.
Мякоть тыквы нарежьте кубиками. Сварите сироп из сахара и воды: просто смешайте одно с другим и доведите до кипения на небольшом огне при непрерывном помешивании. В сироп опустите ягоды облепихи, доведите ягоды в сиропе до кипения, но не кипятите. Добавьте нарезанную кубиками тыкву, перемешайте и варите все вместе, помешивая, на слабом огне, пока кубики тыквы не станут прозрачными. Чатни из тыквы готово! Его можно хранить в холодильнике и использовать постепенно.
Сваренное до готовности пшено и кокосовое молоко смешайте в сотейнике, доварите на маленьком огне, чтобы выпарить лишнюю жидкость, добавьте по вкусу соль и сахар. Подавайте, выложив сверху чатни и попкорн. Посыпьте сахарной пудрой. В ресторане «Мечтатели» используют малиновую пудру, но это, скорее, ради эстетики. Приятного аппетита!
Гороховая каша с копченостями
Кроме привычных нам каш из круп очень хороши каши из бобовых. Если уж экспериментировать, то как обойтись без них! Шеф-повар ресторана «Гранд-кафе Dr. Живаго» Павел Петухов поделился своим рецептом гороховой каши с копченостями. Она долго томится с добавлением мясного бульона и получается очень насыщенной и ароматной.
Фото предоставлено рестораном «Гранд-кафе Dr. Живаго»
Ингредиенты:
- Горох – 100 г
- Рёбра копчёные свиные – 300 г
- Лук – 40 г
- Морковь – 50 г
- Масло сливочное – 20 г
- Бульон – 100 г
Как готовить:
Горох предварительно замочить на пару часов или на ночь (чем дольше время замачивания, тем лучше). Перед замачиванием горох тщательно промыть. Залить его водой и убрать разбухать. Разбухший горох ещё раз промыть. Залить водой, из расчёта на один стакан гороха – два стакана воды. Поставить вариться горох вместе с копчеными ребрами. Когда вода закипит, убавить огонь до минимума. Варить до полной готовности гороха 30-40 мин. Затем достать ребра из кастрюли, снять мясо с косточек и порезать его кубиком.
Морковь нарезать соломкой, лук кубиками. В отдельной сковороде обжарить на смеси сливочного и растительного масла лук и морковь. Туда же добавить нарезанное мясо с рёбер и готовый горох. Долить немного мясного бульона (50 – 100 г), протушить все вместе 5 минут.
При подаче украсить обжаренными во фритюре хрустящими луковыми кольцами.
Перловая каша с бычьими хвостами
И еще один рецепт от Павла Петухова: каша получается сытной, наваристой, добротной.
Фото предоставлено рестораном «Гранд-кафе Dr. Живаго»
Ингредиенты:
- Перловка отварная – 260 г
- Лук жаренный – 60 г
- Отварные бычьи хвосты – 120 г
- Говяжий бульон – 200 г
- Тушенка – 70 г
- Сливочное масло – 30 г
- Соль – по вкусу
Как готовить:
Предварительно отварить до готовности бычьи хвосты. Их нужно варить долго, чтобы мясо начало само отваливаться с косточек. Мясо снять с костей и мелко нарезать. Отдельно отварить перловую крупу.
Обжарить на растительном масле мелко нарубленный лук. Добавить тушенку, прогреть ее на сковороде. Добавить немного бульона от хвостов и мясо с них, потом ввести туда же перловку, аккуратно все смешать и хорошенько прогреть. Дух от этой каши идет такой плотный и аппетитный, что им одним насытиться можно.
Приятного аппетита!
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Как в ресторане
