Знаете ли вы, что каждый казахстанец за один год съедает 73 килограмма мяса? Ярыми мясоедами жители страны становятся едва ли не с пеленок. Однако если своей любовью к мясным блюдам потомки кочевников прославились на весь мир, то об их умении мастерски готовить рыбные блюда знают не многие.
Между тем, рыбные пристрастия у казахов формировались веками. Да это и неудивительно, ведь на просторах огромной страны есть много мест, где только ленивый не займется рыбалкой! Каспийское море, Балхаш, Алаколь, множество рек и водохранилищ.
Например, на Арале рыбный промысел был заложен еще в дореволюционные годы. Основателями аральской флотилии стали сосланные в низовья Сырдарьи в 1877 году уральские казаки-староверы. А в 1921 году аральские рыбаки, откликнувшиеся на призыв Ленина, отправили 14 вагонов рыбы голодающим Поволжья. Да и вообще, треть всего сазана, поставляемого в СССР, была из Арала: из Казалинска, а 82% валового осетра – из Каспия. Рыбы в стране было так много, что появилась традиция – употреблять ее 2 раза в неделю. Каждый вторник и четверг на территории современного Казахстана в столовых подавались исключительно рыбные блюда. Это отличало республику от остального СССР, где рыбным днем был только четверг.
«Рыбалку я люблю с детства, всегда ловил рыбу на удочку и спининг, а в последние 10-12 лет увлекся подводной охотой на хищную рыбу. Нравится тем, что я вижу рыбу в среде обитания, вижу, как ведет себя та или иная особь. Например сомы и сазаны очень любопытные, а судак всегда прячется, нос только торчит из зарослей. Чаще всего езжу на Или, на Балхаш и на Капчагайское водохранилище», — рассказывает рыбак со стажем Сергей Пономарев.
Свой улов Сергей полностью оприходует: часть готовит сам, часть раздает родственникам и друзьям, а малоценную рыбу скармливает своему небольшому хозяйству: курам, кошкам, собакам.
Одно из любимых блюд семьи – это коктал. В переводе с казахского «коктал» значит «ива». И не случайно, ведь именно на ивовых ветках кочевники изначально готовили свой улов: ива в избытке росла у водоемов и придавала рыбе красивый золотистый цвет и особый вкус.
Сегодня для копчения ива используется не так часто, однако сам рецепт в своей основе претерпел мало изменений. Чаще всего для коктала берут сазана, но можно использовать и другую рыбу: сома, судака, идеально подходит белый амур, он малокостистый и чрезвычайно жирный. По словам Сергея, однажды его сын Глеб подстрелил из подводного ружья 20-килограммового амура на маленькой речке Топар, где несмотря на скромные размеры водоема, водятся даже сомы-людоеды.
«Для приготовления коктала у меня есть специальная коктальница – это ящик из металла для горячего копчения рыбы. Ножки высотой около 30 сантиметров. Внутри — решетка, на которую ее надо укладывать. Чтобы приготовить вкусный коктал, ни в коем случае нельзя чистить чешую с рыбы и отделять голову. Достаточно вырезать жабры и внутренности, разрезав тушку вдоль хребта, чтобы получилось что-то наподобие лодочки. А для того, чтобы из нее не вытекал сок в процессе приготовления, я закрываю жаберные щели икрой этой рыбы, а если икры нет, то хлебным мякишем», — делится фирменным рецептом Сергей.
Промытую рыбу необходимо как следует посолить и поперчить. Затем наши предки смазывали ее каймаком (сметаной) и начиняли луком, а сегодня используют майонез и другие овощи. Поверх лука кладут слой помидоров и кольца болгарского перца, их тоже необходимо посолить и отставить рыбу в тень минут на 40, чтобы она как следует напиталась и промариновалась. А уже после этого можно перекладывать ее в коктальницу.
«Очень важно положить внутрь на решетку несколько веточек можжевельника. Он придает рыбе изумительный аромат. Если его нет, то кладем саксаул. Но сейчас в Казахстане мораторий на его вырубку, поэтому с ним сложнее, приходится искать сломленные ветки, не отрубая новые. Можно также положить яблоню или виноград. А снаружи топлю любыми дровами, нужен большой хороший костер. Он пылает минут 40-50, в зависимости от размера рыбы. Самый большой сазан был весом 24 килограмма. Я поймал его в Качагае на кукурузу и запек для друзей на свой юбилей. Это была огромная рыба, размером с барана. Кости у этого сазана были толщиной с мизинец. Соответственно, больше часа он готовился», — раскрывает секреты вкусного коктала Сергей.
Чтобы проверить готовность рыбы, нужно проткнуть ее тонкой палочкой в самых толстых местах — возле ребер и спинных плавников. Если она легко проходит до самой чешуи, значит блюдо готово и пора под аплодисменты подавать его к столу, говорит рыбак.
«Причем подавать его нужно прямо на решетке, потому что от высокой температуры рыба принимает ее форму и если попытаться ее снять, то она просто-напросто порвется и весь сок вытечет. Поэтому мы всегда готовим коктал на даче, на природе, подкладываем под решетку фанеру или картон и подаем к столу, где ложкой подаем это блюдо каждому на тарелку. Кусочки рыбы под майонезом в собственном соку вместе с запеченными луком, помидорами и болгарским перцем, да еще и на свежем воздухе – это нереально вкусно», — говорит Сергей.
К слову, каждый при приготовлении коктала вносит свою изюминку: одни предварительно маринуют свой трофей в лимонном соке, добавляют любимые специи и овощи. Другие готовят параллельно с рыбой прямо в коктальнице еще и картофель. Выкладывают его на решетку под бочка сазана, тем самым предотвращая вытекание сока, а как бонус получают в качестве гарнира еще и запеченную картошку. Но обязательно процесс приготовления коктала всегда превращается в настоящий ритуал для дружной компании!
Коктал из сазана по-казахски:
Ингредиенты:
- рыба (сазан) – 8 кг;
- помидоры – 2 кг;
- репчатый лук – 1 кг;
- сметана или майонез – 500 мл;
- лимон – на усмотрение;
- свежая зелень – по вкусу;
- приправа для рыбы – по вкусу;
- перец черный – по вкусу;
- хорошее настроение – обязательно!
Хорошего улова всем и приятного аппетита!
Подробнее в сюжете: Мировой сюжет
