Бэлиш по-казахски: блюдо для семейного обеда

В череде рабочих будней зачастую сложно выкроить время для этого угощения, ведь оно не терпит спешки и суеты. На приготовление бэлиша необходимо потратить несколько часов, но результат это оправдывает. Тем более что вынужденный карантин подарил многим казахстанцам возможность провести на кухне столько времени, сколько требуется, чтобы порадовать себя и близким вкусным и сытным блюдом.

«У нашей семьи есть традиционное блюдо – бэлиш. Готовится он по особым случаям, на дни рождения осенью или при встрече дорогих гостей. Почему осенью? Потому что гусей мы выращиваем сами и вырастают они именно к этому времени. Осенью родились папа и я и, как вы понимаете, это коронное блюдо нашего праздничного стола», – рассказывает жительница села Бозтал Восточно-Казахстанской области Камшат.

Бэлиш – это большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой. Начинку чаще делают из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом. Из-за того, что круглый бэлиш напоминает верхнюю часть кибитки, отверстие на его вершине называют тенлеком (дымовое отверстие в юрте).

Рецепт вкусного бэлиша передавался в семье Камшат из поколения в поколение. «Бэлиш – татарское национальное блюдо и фирменная вкуснятина моей мамы. Но началось все еще с моей прабабушки. Она была татаркой, ее выслали в Казахстан в годы репрессий. Это было тяжелое время, прабабушка не любит вспоминать его. Но свои традиции и обычаи она не забыла. У татар и казахов много общего, мы вместе празднуем айт, наурыз, делаем обряды никах, обрезания, а еще оба народа славятся своим гостеприимством. Прабабушка всегда ставила на стол для дорогих гостей бэлиш. Затем бабушка, моя мама, а теперь готовим его я и мои сестры», – говорит Камшат.

Для приготовления теста используют топленое сливочное масло, но можно заменить его подсолнечным, также нужна вода, пищевая сода, соль и мука. Замешивается пресное тесто, нужно проследить, чтобы оно было эластичным, иначе в процессе выпечки оно может треснуть и тогда бульон вытечет наружу.

Пока тесто отдыхает и настаивается, готовим начинку. «Для начинки обязательно необходимо мясо. Говядину и курицу мы стараемся не использовать, потому что пирог тогда получается суховатым. Лучше брать жирную баранину или конину с казы, но больше всего у нас дома любят бэлиш с гусятиной, – делится Камшат. – Из овощей традиционно я добавляю картошку и лук, режу их средними кусочками, солю и перчу по вкусу, затем все перемешиваю».

Теперь вновь беремся за тесто. Его необходимо разделить на две части и раскатать в круги. Выкладываем в форму пласт побольше и доверху наполняем приготовленной начинкой.

Сверху укладываем второй плат теста, красиво закрепляем края, делаем сверху небольшое отверстие для выхода пара. Некоторые закрывают его колобком из теста, как временной крышечкой.

Выпекать бэлиш нужно при температуре 180°С в среднем 2 часа, но лучше ориентироваться по своей духовке. При этом хозяйки все время контролируют процесс и при необходимости могут добавлять в пирог бульон через отверстие в крышке. Поверхность уже готового ароматного бэлиша нужно смазать растопленным сливочным маслом, затем укутать его и дать отдохнуть около получаса. За это время он пропитается собственным соком, а корочка станет мягкой и вкусной.

Существует и особый ритуал разрезания бэлиша. Сначала по окружности аккуратно вырезается крышечка, ее можно макать в бульон и есть вместо хлеба. Затем пирог режется до донышка, и донная корочка, которая больше всего пропитана соками, тоже раскладывается по всем тарелкам вместе с начинкой. Благодаря этому каждый гость пробует и крышечку, и дно, и начинку пирога.

«У нас большая семья из четырех поколений. Бэлиш не только вкусное, но и очень сытное блюдо, поэтому его хватает, чтобы мы все наелись. Но если мы ждем гостей, тогда я делаю сразу два бэлиша, и готовим мы их уже не в духовке, а в русской печи. Часто стараемся не делать бэлиш, чтобы он не приелся и чтобы не утратить значимость этого особого блюда. Попробовать такую вкуснятину должен каждый хотя бы раз в жизни», – говорит Камшат.

Для приготовления теста требуется:

• 200 г масла;
• 400 мл воды ;
• 1 яйцо;
• 1 ч.л. соды;
• мука до образования теста.

Для начинки:

• 1 кг мяса;
• 4-5 картофелин;
• 1 большая луковица или 2 маленькие;
• соль, перец.