Вкусные, чуть островатые холодные супы – прекрасное изобретение для того, чтобы в полной мере окунуться в лето, попробовать его на вкус. Их хорошо готовить в жару, поскольку не надо долго стоять у плиты. А часть ингредиентов вообще не обрабатывается термически, поэтому такие супы наполнены витаминами прямо с грядки – ведь именно этого так хочется летом. К тому же они, как правило, легкие и поэтому отлично подходят для тех, кто следит за фигурой. MIR24.TV узнал у московских шеф-поваров их авторские рецепты холодных супов.
Гаспачо с крабом и фунчозой
Томаты и морепродукты – классика средиземноморской кухни. Классический испанский суп гаспачо хорошо сдобрить острым соусом табаско, тогда он станет еще выразительнее. Своим рецептом гаспачо с крабом делится бренд-шеф ресторана «LESNOY» Сергей Батуков.
Фото предоставлено рестораном «LESNOY»
Ингредиенты:
Для основы:
- Помидоры розовые – 400 г
- Лук сладкий ялтинский – 40 г
- Огурец свежий – 70 г
- Запеченный болгарский перец – 50 г
- Базилик свежий – 5 г
- Перец чили –2-3 г (по вкусу)
- Масло оливковое – 10 г
- Сахар – 5 г
- Соль – по вкусу
- Соус табаско – 3-4 г
- Чеснок свежий – 3-4 г
Для подачи (на одну порцию):
- Мясо краба – 30 г
- Огурец свежий – 30 г
- Масло оливковое – 5 г
- Фунчоза – 15 г
- Кресс-салат – 1-2 г
Как приготовить:
Томаты надрезать крест-накрест со стороны плодоножки и опустить в кипяток на полминуты. Затем переложить в холодную воду и через пару минут снять с них кожицу – она легко очистится. Измельчить готовые томаты в чаше блендера вместе с произвольно нарезанными луком, огурцом, запеченным болгарским перцем без кожицы, базиликом и чесноком. Все ингредиенты взбить вместе с оливковым маслом до однородной консистенции, по вкусу добавить соль, перец, соус табаско и сахар.
«Получившуюся массу надо убрать в холодильник на 3-4 часа, чтобы она настоялась, а вкус и аромат ингредиентов гармонично переплелись между собой», – говорит бренд-шеф.
Сырую фунчозу обжарьте с большим количеством масла до хрустящего состояния. Нарежьте мясо краба (отварного или консервированного), мелко нарежьте огурец. В тарелку влейте томатную основу, выложите мясо краба, огурец, фунчозу, добавьте оливковое масло и украсьте листьями кресс салата. В жару – для освежающего эффекта – гаспачо лучше подавать в заранее охлажденной посуде.
Томатно-клубничный гаспачо со страчателлой
Не секрет, что летние холодные супы гаспачо готовят не только из томатов, но и из клубники. А этот томатно-клубничный суп – просто взрыв средиземноморских вкусов! Тут и сыр страчателла, и креветки – представляете, как все это сочетается с томатно-клубничной основой? Если нет, то срочно попробуйте приготовить. Рецепт – из ресторана Moregrill.
Ингредиенты:
- Сыр страчателла – 30 г
- Мясо краба – 60 г
- Огурец – 10 г
- Масло оливковое зеленое – 5 г
- Петрушка – 1 г
Для основы:
- Узбекские помидоры – 350 г
- Клубника свежая – 130 г
- Масло оливковое – 25 г
- Перец чили – 1 г
- Соль – по вкусу
- Вода – 50 г
- Чили-соус шрирача – 2 г
- Сок лайма – 8 г
Как приготовить:
Для основы с помидоров снять шкурку и крупно нарубить. Добавить порезанную клубнику и все остальные ингредиенты для соуса, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в блендере.
В глубокую тарелку выложить страчателлу, тонкие слайсы огурца, нарезанную на кусочки клубнику, креветки (или, как вариант, мясо краба) и сбрызнуть все зеленым оливковым маслом. Подавать эту тарелку и к ней отдельно – основу гаспачо в соуснике. Смешать одно с другим нужно только непосредственно перед едой.
Суп гуакамоле из авокадо с креветками
Гуакамоле – это традиционное мексиканское блюдо, которое корнями уходит во времена ацтеков. У нас часто готовят соус таким названием, но существует и суп на основе гуакамоле. Он имеет очень приятный, освежающий, нежный вкус с легкой остротой. А с кусочками манго и креветками это очень вкусно! Рецепт – от бренд-шефа ресторана «Avocado Queen» Глена Баллиса.
Ингредиенты:
Для основы:
- Авокадо – 250 г
- Фреш лайма – 10 г
- Огурцы свежие – 10 г
- Зелень (укроп, петрушка, кинза) – 1г
- Базилик – 1 г
- Соль – 1 г
- Перец молотый – 1 г
- Вода – 100 мл
- Перец чили – 2 г
- Мята – 1 г
Для тартара:
- Авокадо – 10 г
- Манго – 15 г
- Смесь специй шичими – 2 г
- Креветки – 20 г
Как приготовить:
Креветки отварить, очистить. Манго и авокадо нарезать мелкими кубиками. Добавить смесь специй шичими, перемешать: тартар готов!
Смешать в блендере все ингредиенты для основы до однородной массы. Выложить основу супа из авокадо в тарелку, сверху добавить тартар. Подавать, не перемешивая.
Свекольник с куриными сердечками
Свекольник обычно готовят на основе свекольного отвара. А в этом рецепте используют свекольный фреш, смешивая его с кефиром и добавляя лимонный сок: секрет в том, что без кислой составляющей свекла потеряет свой яркий цвет. Основу для этого варианта свекольника готовят заранее: она должна настояться. Рецептом поделилась бренд-шеф «Вареничной №1» Алена Солодовиченко.
Ингредиенты:
Для основы:
- Вода питьевая – 230 г
- Картофель отварной – 40 г
- Огурец свежий – 40 г
- Редис – 40 г
- Сахарный песок – 8 г
- Свекла отварная – 115 г
- Соль – по вкусу
- Фреш лимонный – 2 г
- Кефир 1% – 56 г
- Фреш свекольный – 20 г
- Сахарная пудра – 1 г
Для подачи на 1 порцию:
- Редис – 5 г
- Яйцо перепелиное – 1 шт.
- Лук зеленый – 1 г
- Укроп – 1 г
- Сердце куриное отварное – 4 г
- Петрушка листовая – 1 г
- База для свекольника – 25 г
Как приготовить:
Сначала нужно сделать основу. Свежий огурец, свежий редис, отварной картофель и отварную свеклу нарезать соломкой. Залить теплой кипяченой водой, добавить свекольный фреш, уксус, соль, сахар и сахарную пудру. Поставить в холодильник на 12 часов – настаиваться.
Перед подачей в основу добавить кефир. Предварительно отваренное куриное сердце нарезать кружочками. Добавить отварное перепелиное яйцо. Редис нарезать тонкими слайсами. Основу налить в тарелку для подачи, в середину выложить куриное сердце, рядом перепелиное яйцо, разрезанное на половинки. Сверху украсить мелко нарезанными зеленым луком, укропом, листьями петрушки и слайсами редиса.
Окрошка с говядиной на квасе или айране
Любители окрошки делятся на два непримиримых лагеря: тех, кто признает ее только с квасом, и тех, кто любит окрошку с разными кисломолочными основами – на сыворотке, айране, тане или на кефире. Шеф-повар ресторана «Магеллан» Андрей Лазарев не видит тут никакого противоречия. Основу он готовит одну, а заливает ее по желанию гостей – квасом или напитком «Тан-айран».
Ингредиенты:
- Редиска – 20 г
- Огурец свежий – 20 г
- Картофель отварной – 20 г
- Лук зеленый – 3 г
- Петрушка – 3 г
- Говядина – 30 г
- Яйцо перепелиное – 5 шт
- Соль – 1 г
- Горчица – 3 г
- Хрен – 5 г
- Квас или напиток «Тан-айран» – 250 мл
Как готовить:
Отварную говядину и отварной картофель остудить и нарезать кубиками. Яйца отварить, остудить и очистить. Затем мелко порубить. Редис нарезать тонкой соломкой. Огурец очистить от кожицы и нарезать на мелкие кубики. Лук мелко покрошить и потолочь с солью. Для заправки нужно соединить яйца, картошку, лук и редис. Перемешать и посолить. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран». Украсить зеленью.
Окрошка с копченой рыбой
Мы привыкли делать окрошку с отварным мясом или с колбасой, но, оказывается, с копченой рыбой получается еще вкуснее! Попробуйте приготовить окрошку по рецепту шеф-повара ресторана «ERWIN. Река Море Океан» Андрея Палесика. Вам понравится!
Ингредиенты:
- Огурец – 25 г
- Яйцо перепелиное – 2 шт
- Редис – 15 г
- Картофель отварной – 20 г
- Укроп – 5 г
- Лук зеленый – 5 г
- Копченая рыба – 100 г
Для основы:
- Квас – 300 г
- Желтки куриные – 5 шт
- Соль – 5 г
- Сахар – 10 г
- Горчица дижонская – 30 г
- Хрен сливочный – 30 г
Как приготовить:
Все овощи нарезать соломкой, квас замешать с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар. Все овощи выложить в тарелку и залить заправкой из кваса, украсить зеленью. Копченую рыбу разобрать на небольшие кусочки филе и добавить в окрошку.
Подробнее в сюжете: Кухни мира
