«Время копать масло»: готовим кавказскую чартламу по рецепту шеф-повара Сергея Теплякова

«Время копать масло» – так называют праздник масленицы на Кавказе. Провожая зиму, хозяйки доставали из погребов горшочки с застывшим топленым маслом, чтобы приготовить чартламу. Отсюда и пошло выражение.

Кавказская кухня богата рецептами приготовления блинов, хотя это блюдо исконно кавказской кухне не принадлежит. Блины местные жители называют чартламой и готовят по особому рецепту на айране – кисломолочном напитке горцев. Поэтому кавказский блин получается воздушным и нежным на вкус.

Вкусы у народов Кавказа схожие. Но каждый готовит чартламу по-своему, вкладывая частичку своей души. Наш шеф-повар Сергей Тепляков добавляет в блины сахар, хотя по оригинальному рецепту тесто лишь немного подсаливают. Примерно на полкило муки уйдет полтора литра айрана, столовая ложка соды и соль/сахар по вкусу.

«Сахар придает такой рыжий, красивый цвет при жарке. Примерно на полкило муки уйдет полтора литра айрана, столовая ложка соды и соль/сахар по вкусу. Муку беру из твердых соритов пшеницы. Ее обязательно нужно просеять, чтобы насытить кислородом. И в основном замешивают на глаз, чтобы понять, как тесто будет разливаться по сковородке, чтобы блин получился пористым, тоненьким и пышным», – говорит шеф-повар Сергей Тепляков.

Чартламу готовят на топленом сливочном масле. Сначала смешиваются все сухие продукты: мука, сахар, соль и сода.

«В классические блины мы добавляем яйцо, молоко и замешиваем. Но в чартламу мы будем добавлять растопленное сливочное масло и сам айран. Айран я периодически буду добавлять и смотреть на структуру теста», – рассказывает шеф-повар.

Блинное тесто минут 30-40 должно отстояться в теплом месте. Перед жаркой сковороду нужно разогреть и также смазать маслом.

«У меня традиционный половник – 50 грамм. Стандартный для чартламы – 40. Равномерно разливаем по сковородке. Отличается чартлама как раз этой пористостью, которую мы сейчас наглядно видим. Сода среагировала с айраном и дала такую пористость блину», – объясняет Сергей Тепляков.

И вновь в ход идет сливочное масло. Для сочности им нужно обильно смазывать готовую чартламу. Подают кавказские блины с домашней сметаной или вареньем.

Приятного аппетита!