Рыбный день: гефилте фиш, треска по-провански и китайский карп-белка

Любите ли вы рыбу так, как люблю ее я? В кухнях народов большинства стран мира, кроме разве что кочевых народов степей и пустынь, блюда из рыбы — одни из самых любимых. Что только с нею не делают! Ее солят, вялят, жарят, тушат, варят и сушат. А в Коми, например, коренные жители делают рыбу «с душком». Выпотрошив и присолив, ее зарывают в землю. У готовой рыбки, если ее встряхнуть, взяв за хвост, мякоть сама отваливается от костей: значит, можно есть. Очень вкусно! Правда, пробовать приходится, плотно зажав нос.

Сегодня мы на такую экзотику не решимся, а расскажем, как принято готовить рыбу в национальных кухнях самых разных стран мира: в Австралии, Китае, на Ближнем Востоке и в Европе.

Еврейская кухня: гефилте фиш

Гефилте фиш — традиционное и горячо любимое еврейское блюдо. Его часто готовят на праздники: подают в Шаббат, на Песах, Рош Ха-Шана. Но и в будни есть это изысканное блюдо традициями не запрещено. Для приготовления этого блюда надо обладать недюжинной сноровкой: снять с целой рыбины кожу, не разорвав ее.

Нам понадобится, из расчета на одну среднюю щуку, яйца вареные – 3 шт, яйца сырые – 2 шт, лук репчатый – 1 шт, белый хлеб – 150 гр, укроп – 25 гр, масло подсолнечное – 20 гр, сухари молотые – 25 гр, сахар – 1 ч.л, соль и черный перец – по вкусу

Щуку тщательно очищаем, потрошим и моем, не отделяя голову. Делаем надрез мякоти вдоль всего брюшка так, чтобы не разрезать кожу. Затем руками, без использования ножа аккуратно отделяем мясо от кожи, оставляя шкурку целой. Для этого просто продвигаем пальцы между мякотью и кожей, углубляясь все дальше. Это самая виртуозная часть работы, поскольку надо не разорвать кожу. Сняв кожу до головы, отделяем ножом тушку, лишенную кожи.

Теперь перед нами отдельно похожая на чулок шкурка, прикрепленная к голове, а отдельно — рыбная мякоть на костях. Эту мякоть тщательно соскабливаем с костей и рубим ножом. Затем вместе с нею рубим репчатый лук, в последнюю очередь добавляем заранее вымоченный в воде белый хлеб. Потом эту рубленную основу отправляем в мясорубку вместе с вареными яйцами. К фаршу добавляем соль, перец (от души, чтобы он получился островатым), сахар, рубленый укроп, сырые яйца, молотые сухари и все тщательно вымешиваем. Теперь взбиваем фарш руками, чтобы он насытился воздухом.

Кажется, что фарша получилось очень много! И, тем не менее, весь он должен поместиться назад в щучью кожу. Переворачиваем ее разрезом вверх, разворачиваем края, поливаем подсолнечным маслом. Теперь равномерно раскладываем начинку по всей длине и набиваем терпеливо и тщательно, заполняя все полости. Затем сильно потолстевшую тушку переворачиваем разрезом вниз и с помощью льняной бечевки делаем обвязку, как на колбасе.
Поливаем маслом противень, щуку укладываем на него разрезом вниз, сверху сбрызгиваем маслом и запекаем 35-40 минут. Начинаем готовить при температуре 160 градусов, добавляя температуру каждые 15 минут и доведя ее к концу до 190 градусов. Подаем с лимоном и зеленью, нарезав на крупные куски, но следя, чтобы сохранялась иллюзия целой рыбины, порезанной на куски.

Китай: карп-белка в кисло-сладком соусе

Это блюдо потрясающе эффектно выглядит и очень популярно среди любителей китайской кухни во всем миру. Его можно встретить в меню любого уважающего себя китайского ресторана. Для приготовления этого блюда надо научиться надрезать мякоть рыбы так, чтобы не прорезать ее тончайшую кожу.

Нам понадобится, из расчета на одного карпа, подсолнечное масло для фритюра – около 1 литра, крахмал для панировки – 1 ст, а также: уксус – 8 гр, имбирь – 5 гр, вода – 50 гр, соль – щепотка, петрушка и лук-порей – по 20 гр, кисло-сладкий соус – 250-300 гр.

Кисло-сладкий соус можно взять готовый, или приготовить заранее. Для него берем 3 ст л сахара, 4 ст л уксуса, по 2 ст л соевого соуса и томатного пюре, 6 ст л хорошего апельсинового сока, 2 ч л кукурузной муки. Все кроме кукурузной муки помещаем в небольшой ковшик и ставим на огонь. А муку тщательно перемешиваем с 8 столовыми ложками воды, после чего также добавляем в ковшик. На медленном огне варим соус, помешивая, около 15 минут.

Карпа надо очистить от чешуи и выпотрошить. Голову отрезать и отложить, удалив жабры. Затем широким острым ножом срезать филе с хребтовой кости, не дорезая мякоть до кончика хвоста. В результате должны получиться 2 пластинки мякоти на коже, держащиеся вместе на хвосте. Теперь надо по очереди перевернуть каждую половинку кожей вниз и аккуратно срезать ножом узкую реберную пластинку мякоти вместе со всеми костями. Теперь с каждой из пластинок поступаем так: начиная с ближнего к голове уголка, делаем до самого хвоста параллельные надрезы под косым углом к поверхности стола, не повреждая при этом кожи. Для каждого следующего надреза отступаем от предыдущего примерно на 2 пальца. Затем сделаем параллельные надрезы, начиная с другого угла, так, что в результате филе оказывается порезанным на ромбы, которые держатся на коже. Теперь надо приподнять рыбу за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, потрясти, чтобы надрезанные части мяса отошли от кожи. Покрыть филе маринадом. Для него смешиваем соль, уксус, измельченный имбирь и воду. Оставляем на полчаса.

Промариновав рыбу еще раз, снова приподнимаем рыбу за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, трясем, чтобы надрезанные части мяса снова отошли от кожи. Панируем эту рыбу хорошенько в крахмале, чтобы все рыбные ромбики оказались хорошо им пересыпаны. Стряхиваем лишний крахмал и скручиваем каждую половинку филе вдоль себя трубочкой так, чтобы кожа оказалась внутри, а ромбики филе торчали наружу. Складываем обе трубочки вместе. Теперь аккуратно, стараясь сохранить получившуюся форму, опускаем рыбу в глубокую посуду с большим количеством раскаленного растительного масла.
Опустив всю рыбу во фритюр, секунд 10 придерживаем ее за хвостик, подняв его под прямым углом к тушке, пока рыба не схватится поджаристой корочкой. Теперь отпускаем в масло и хвостик. Поджарившись, он будет задорно и весело торчать вверх!

Голову также опускаем во фритюр. Она станет украшением блюда. Жарим все во фритюре примерно 7 минут. Затем можно аккуратно достать рыбу большой шумовкой и выложить на бумагу, чтобы дать стечь лишнему жиру.

Для подачи рыбу надо выложить на овальное блюдо, положить голову острой стороной вверх, облить готовым кисло-сладким соусом, посыпать свежей петрушкой и перышками лука-порея. Вот увидите, получается просто феерически эффектное блюдо!

Армения: форель в хрустящем лаваше, с апельсинами и зернышками граната

Из расчета на одну пресноводную форель (примерно 350-400 г) нам понадобятся следующие продукты: лук репчатый – 1 шт, лимон – 0, 5 шт, апельсин – 2 кружка, тархун свежий – 20 гр, лаваш армянский – половина стандартного листа, масло сливочное – 10 гр, сумах (гранат сушеный молотый) – щепотка, соус наршараб – по вкусу, соль и молотый чёрный перец – по вкусу, зерна граната – для украшения.

Подавать такую форель положено, завернув в тончайший слой омлета. Для омлета нужны: яйца – 2 шт, тархун – несколько листочков, подсолнечное масло – 2 ст л, соль – по вкусу.

В Армении считается, что это блюдо надо делать только из севанской форели ишхан. Но у нас она не лежит на каждом прилавке, поэтому подойдет и другая пресноводная форель. Рыбу надо помыть, почистить и выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники. Срезать филе, вынуть те отдельные косточки, которые остались в нем.

Обе пластинки филе разложить на разделочной доске мякотью вверх, посолить, поперчить, посыпать сумахом, выложить листики тархуна. Отрезать по два тонких кружочка апельсина и лимона, очистить их от кожуры и выложить, чередуя, на одну из половинок филе. Затем выложить сверху тонкие кружочки помидора, посолить и поперчить, полить соусом наршараб. Завершаем конструкцию тонкими кусочками сливочного масла и сверху водружаем второй пласт филе, причем по формуле «хвост к голове».

Берем половину листа лаваша, загибаем один угол к центру, кладем на него слоеное сооружение из рыбы. Затем плотно заворачиваем форель в лаваш, а все вместе — в фольгу. По классике надо запекать форель на углях, по 8 минут с каждой стороны. Но и на гриле тоже можно, минут по 10 на каждом боку.

Для подачи готовим два тончайших листа омлета: взбиваем два яйца, солим, добавляем листики тархуна и жарим на сковороде.
Достаем запеченную форель, разворачиваем фольгу (лаваш должен стать румяным и хрустящим), заворачиваем вместе с лавашем в горячий омлет и подаем, разрезав наискосок на две части. При подаче украшаем зеленью, лимоном и зернышками граната.

Это блюдо прекрасно тем, что оно сочетает в себе кисло-сладкие оттенки наршараба, цитрусовые – лимона и апельсина, пряные – тархуна. А еще присутствует композиция тактильных ощущений от встречи нежнейшей мякоти рыбы с хрустящим лавашом и упругим, свежим вкусом цитрусрвых. Все это дает поистине восхитительный эффект!

Франция: треска, запеченная с овощами, маслинами и каперсами по-провански

В Провансе кухня сытная, по-крестьянски убедительная. На побережье она на три четверти состоит из рыбных блюд. Треска с овощами — одно из самых любимых блюд этих мест. А присутствие каперсов и крупных черных маслин делает его праздничным, привлекательным и вкусным.

Из расчета на одну порцию нам понадобятся следующие продукты: филе трески — 200 гр, перец болгарский красный - 50 гр, помидоры черри - 50 гр, чеснок – 1 зубчик, каперсы соленые – 10 гр, маслины черные крупные – 20 гр, уксус бальзамический – 10 гр, фенхель корнеплод – 70 гр, пряные травы (петрушка, розмарин, эстрагон, тимьян) — 2 ч л нарубленной смеси зелени, перец молотый и соль – по вкусу, мука для панировки, оливковое масло для жарки 40 гр., вода 70 гр., анчоусы для украшения.

Чтобы приготовить это фантастически вкусное блюдо, разогреваем сковородку, выливаем на нее половину оливкового масла. Кусок трескового филе перчим, солим и панируем в муке с одной стороны. Этой стороной укладываем рыбу на сковородку и обжариваем на довольно сильном огне до румяной корочки, не переворачивая.

Маслины делим на 4 части, удаляя косточку, ф енхель режем тонкими ломтиками, болгарский перец соломкой, помидоры черри пополам, чеснок мелко рубим.

На отдельной сковороде разограваем оставшееся оливковое масло, обжариваем на нем сначала чеснок до золотистого цвета, потом бросаем все остальные овощи и жарим их 2-3 минуты.

Затем кладем мелко нарубленную смесь пряных трав, каперсы, добавляем немного воды, все перемешиваем и на овощи выкладываем рыбу обжаренной стороной вверх. Все поливаем бальзамическим уксусом и ставим в духовку на 4-5 минут. Когда все это ароматное великолепие готово, перекладываем в тарелку, стараясь сохранить овощи снизу, как подушку под рыбу. Теперь украшаем тонко нарезанными ломтиками свежего фенхеля и консервированными анчоусами и подаем на стол.

Австралия: тунец с черносливовым пюре, кукурузным соусом и морковью

Австралийская кухня… Одна из самых молодых и эклектичных кухонь мира. Она формируется буквально у нас на глазах. А все потому, что эмигранты, массово и активно осваивающие эту страну с конца прошлого века, принесли в нее свои традиции, свое видение кулинарии, любимые блюда и любимые приемы. Итальянская, английская, китайская, греческая и японская кухни — вот основные ее источники. И все это варится в едином котле, превращаясь в нечто совершенно новое, смешиваясь и взаимно дополняясь.

Для тунца по-австралийски нам понадобится, из расчета на 1 порцию, тунец Еллоу Фин – 70 гр, сыр пикорино – 10 гр, чернослив – 30 гр, лук репчатый – 50 гр, мука – для панировки – 60 гр, морковь – 1 крупная, оливковое масло – 30 гр, соль и перец черный молотый – по вкусу, лук сибулет – 30 гр, масло для фритюра.

Для кукурузного соуса: лук репчатый – 40 гр, зерна свежей кукурузы – 100 гр, оливковое масло – 10 гр, сливки – 100 гр, соль и перец черный молотый – по вкусу.

Для кляра: пиво – 60 гр, водка – 60 гр, рисовая мука – 20 гр, пшеничная мука – 20 гр.
В принципе, можно все просто перемешать и использовать как кляр. Но если вы хотите, чтобы все было по самому высшему классу, то, смешав ингредиенты, надо заправить их в сифон и поставить в холодильник на сутки. Вспененная масса из сифона дает качественно иной результат: продукты, которые побывали в этом воздушном кляре, обжариваясь во фритюре, получаются в очень пышной, пузырчатой, нежно хрустящей корочке.

Итак, возвращаемся к основному блюду. Морковь, отвариваем до состояния полуготовности прямо в кожуре, не очищая, поливаем маслом, посыпаем крупной солью и перцем со всех сторон. Также поступаем с целым куском тунца. Помещаем на решетку гриля сначала морковь и запекаем ее, поворачивая, 8-10 минут. Тунец готовится быстрее. Его помещаем на гриль примерно тогда, когда переворачиваем морковь, уже пропеченную с одной стороны. Тунец должен зарумяниться снаружи, но остаться розовым в своей сердцевине, для этого его надо готовить при температуре 300-350 градусов минут 5, не больше. Вынув, разрезаем поперек на три куска.

С пюре из чернослива все просто: размачиваем несколько крупных ягод, освобождаем их от косточек и измельчаем в блендере до состояния густой однородной массы.

Пока продукты на гриле, готовим кукурузный соус. Лук режем полукольцами и томим в оливковом масле на небольшом огне, пока не станет чуть прозрачным. Добавляем зерна кукурузы, чуть обжариваем, заливаем сливки. Солим, перчим, увариваем 10 минут, чтобы соус чуть загустел, и снимаем с огня.

Репчатый лук режем крупными кольцами и жарим в разогретом фритюре, предварительно обваляв в муке и окунув в воздушный кляр. Готовые обжаренные кольца чуть подсаливаем.

Лук сибулет мелко нарезаем, и можно приступать к сборке блюда. Выкладываем на удлиненную тарелку пюре чернослива маленькой горкой в стороне от центра. В центр помещаем кукурузный соус. Морковь режем чуть наискосок на бруски и выкладываем поверх соуса. На нее помещаем ломтики тунца (он не должен успеть остыть). Чуть поливаем его оливковым маслом, посыпаем рубленым зеленым луком. Сверху водружаем кольца лука, жареного во фритюре, а на них натираем сыр на самой мелкой терке. Еще раз сбрызгиваем все оливковым маслом и подаем, пока блюдо не остыло.

Секрет этого блюда в том, что все основные ингредиенты сохраняют свежесть и вкус исходных продуктов, лишь чуть оттененных дымком и ароматом черного перца, а мягкая текстура моркови и тунца контрастирует с хрустящими обжаренными в кляре кольцами лука.

Очень вкусно! В этом блюде налицо то самое смешение кулинарных традиций разных народов: явно азиатское в основе своей, оно приготовлено на гриле (так принято было готовить у австралийских аборигенов) и оттенено хрустящими кольцами лука родом из Америки.

Наслаждайтесь!

Татьяна Рублева