Биохимики из университета Страсбурга открыли фермент, превращающий «несъедобные» вещества в молодом вине в винный лактон. Именно это ароматическое соединение, содержащееся, например, в яблоках, придает вину приятный вкус и аромат, сообщает журнал New Phytologist.
Исследователь Николас Навро с коллегами изучил химический состав нескольких сортов молодых вин. В работе ученые использовали сверхчувствительный газовый хроматограф и масс-спектометры.
Целью опыта было выяснить, как выдержанные вина насыщаются лактонами, придающими им уникальный аромат. Например, французское вино «Каберне-совиньон» славится перечным вкусом благодаря веществу изобутил-2-метоксипиразин, а персидские вина обязаны своим знаменитым пряным вкусом терпеноиду ротундону.
Оказалось, что многие эти вещества образуются из-за работы ферментов-цитохромов из семейства Р450. Именно они преобразуют терпеновый спирт из спелых ягод в винные лактоны.
Открытие важно, в первую очередь, для селекционеров, выводящих новые винодельческие сорта винограда. Теперь они смогут отбирать для работы растения, в чьих ягодах активны белки семейства Р450. Это поможет создавать разнообразные по вкусу и ароматные вина.
Отметим, что в последние годы ученые совершили ряд интересных открытий в области виноделия. Например, два года назад на юге Франции обнаружили доримскую винодельню. Как выяснилось, вино импортировали в страну из области на севере Италии – Этрурии. Кроме того ученым удалось раскрыть секрет знаменитого шампанского «Вдова Клико». Исследовав химический состав двухсотлетней бутылки со дна Балтийского моря, они установили, что за долговечность напитка отвечали деревянные бочки и виноградный сироп.
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Научные открытия
