Приятного аппетита: новые требования Роспотребнадзора к работе ресторанов в условиях пандемии

Роспотребнадзор обновил рекомендации для кафе и ресторанов. Как они отразятся на обслуживании, телеканалу «МИР 24» рассказал ресторатор Виктор Гор.

- Новые рекомендации легче или сложнее соблюдать?

Виктор Гор: Новые правила будет чуть легче соблюдать. Некоторые позиции были ослаблены в хорошем смысле, были некоторые переборы. Эти требования родились в плотном сотрудничестве с Федерацией рестораторов и отельеров, с рядом активных рестораторов, которые, представляя всю отрасль, вели множество переговоров и с Роспотребнадзором, и с соответствующими министерствами, с правительством. Частично мы были услышаны. Кое-какие вещи стали полегче.

Раньше звучали требования о контроле за сотрудниками через видеокамеры, которые уже установлены практически в каждом ресторане. Их нужно было по новым нормам доустановить до определенного количества, вывести с помощью специального программного обеспечения на общий сервер Роспотребнадзора, чтобы те могли контролировать сотрудников. Это дополнительные затраты на установку камер, на организацию программного обеспечения – подключение, синхронизацию всех устройств, все равно оставался вопрос, насколько качественно и точно контролировались бы перемещения сотрудников – надел он маску или снял, или сотрудник решил каким-то образом навредить и специально снял. Эти моменты были спорными.

Пластиковые или стеклянные разделители между столами сейчас не требуются, что тоже хорошо, на наш взгляд. Мы и сами намерены соблюдать необходимые нормы. Более того, большая часть этих требований еще до закрытия на самоизоляцию соблюдалась в ресторанах.

Мы уже более тщательно и часто проводили уборку, в том числе с дезинфицирующими средствами; мы (вся отрасль, большинство ресторанов) протирали ручки несколько раз в день, в час; мы уже устанавливали, кто смог купить и приобрести, приборы по обеззараживанию воздуха; мы уже предлагали гостям антисептики и средства индивидуальной защиты. На каждом столе уже практически стояли антисептики, хотя их было уже очень сложно достать, влажные салфетки. Более тщательно убирались помещения, в том числе рабочие, производственные, общественные места, санузлы.

Данные требования особого труда не составят. Самое затратное там осталось – приобретение приборов по обеззараживанию воздуха. Сейчас, как только эти требования вышли, резко возник дефицит этих приборов, цены на них взлетели в несколько раз. Уже сегодня мы сталкиваемся с тем, что их сложно приобрести. Насколько мы знаем, Роспотребнадзор намерен достаточно жестко контролировать с первых же дней открытия эти требования. Предполагаю, что здесь могут быть трудности, перекосы, перегибы, штрафы.

Мы считаем, что лучше так потихоньку открываться, начинать работать, оживляться, чем сидеть дома.

- Расстояние между столами должно быть не менее 1,5 метров. Клиента это порадует, а владельцев бизнеса? Столов станет ведь меньше.

Виктор Гор: Столов станет меньше. Есть рестораны, где расстояния и так примерно такие, в некоторых местах и больше. Но есть рестораны, которые по концепции задумывались массовыми, условно тесными, более плотными. Количество посетителей в ресторане будет меньше, Роспотребнадзор говорит, что это сознательно так делается.

На прошлой неделе звучали мнения, что в ресторанах желательно, чтобы посещение было одна треть от того, что было ранее. Это не может радовать владельцев ресторанов, потому что все завязано на экономику: от количества посетителей зависит сам бизнес, его прибыльность и доходность, не в плане жадности и зарабатывания денег, а в том плане, что есть у каждого ресторана определенная точка безубыточности, ниже которой невозможна работа. Если какой-то объем выручки и доходности не поддерживается, ресторан просто закрывается.

- Это же должно повлиять на ценник обслуживания в ресторане?

Виктор Гор: Не будет такого, я уверен. В нашей стране, в сегодняшней ситуации, это должно было бы повлиять на стоимость обслуживания, но я уверен, что этого не произойдет, потому что сегодня мы заинтересованы в каждом госте. Мы будем держать цены на уровне до пандемии. Только если продукты какие-то сильно подорожают, и то рестораны после всех поднимают цены – после магазинов, после заправок, потому что на нас сразу сказывается: цену поднимем – люди перестанут ходить еще больше. Это никому не нужно. Мы находимся в рискованной зоне: затраты растут, требования растут, количество людей после выхода из самоизоляции, как мы предполагаем, будет не как до пандемии, меньше. Трудности у нас будут, но будем с ними справляться.

- Были популярные рестораны. Чтобы в них попасть, люди стояли на улице. Сейчас очередь недопустима. В этой ситуации как выкручиваться?

Виктор Гор: Это пока неизвестно. Будем там, где очереди были, просить людей не собираться либо соблюдать дистанцию. Если будет стоять очередь с дистанцией 1,5-2 метра, наверное, это нормально. Очень много вопросов остается, которые мы никогда не решали, потому что не было таких ситуаций. Будем решать по мере возможности.

Нам очень хотелось бы надеяться, что контролирующие органы будут относиться с пониманием, не штрафовать всех подряд за каждую мелочь, потому что мы, действительно, – один из самых ответственных бизнесов, который заинтересован в гостях. Если гости не будут уверены, что в ресторанах безопасно, они сами туда не пойдут. Мы заинтересованы в безопасности, готовы сотрудничать со всеми государственными органами, но без перебора, потому что в противном случае нам придется защищаться. Надеюсь, все будет в здравом ключе.

- Многим ли кафе и ресторанам придется закрыться из-за новых требований? Чек на обслуживание в большинстве ресторанов не изменится?

Виктор Гор: Чек на обслуживание в подавляющем большинстве ресторанов не изменится, можете быть уверены. Насчет закрытия, думаю, нет. Требования, которые Роспотребнадзор оставил, серьезные, но выполнимые. Сегодня большей опасностью для ресторанов, что они закроются, является продление самоизоляции.

Чем дольше мы сидим закрытыми, тем больше шансов, что больше ресторанов не откроются. Еще возникнут дополнительные сложности после выхода из самоизоляции: снова начнутся проблемы с арендой, с налогами, с зарплатами сотрудникам, с небольшим трафиком посетителей. Здесь нас ожидают основные трудности и закрытие ресторанов, даже тех, которые откроются сначала.