Ресторатор рассказал, как изменилась сфера общепита с началом пандемии коронавируса. ЭКСКЛЮЗИВ

Что будет с общепитом после пандемии и коронавируса, «МИР 24» спросил у владельца фуд-корта, ресторатора и предпринимателя Андрея Ковалева.

- Минпромторг назвал сферу общепита одной из самых пострадавших от коронавируса. Многим заведениям пришлось закрыться на несколько месяцев, а некоторым – навсегда. Какие потери понес ваш фуд-корт? Сколько предприятий ушли и не вернулись?

Андрей Ковалев: Четыре точки закрылись. Мы нашли уже новых арендаторов. Пока еще одна точка остается свободной. Но, думаю, что мы ее тоже заполним – все-таки открытие маленького кафе – 10-20 квадратных метров – менее рискованно, чем открытие большого ресторана.

- А скольким заведениям пришлось сократить штат, уволить сотрудников? Есть статистика?

Андрей Ковалев: Я вижу, что во многих заведениях стал работать лично владелец. Экономия на зарплате сотрудников стала значительной – многие пошли на сокращение, я думаю, минимум 50%.

- Сейчас общепиту приходится работать в строгих условиях, увеличивать расстояние между столиками, тратиться на санитайзеры, антисептики и, что не всегда просто, просить клиентов надевать маски. Что из требований сложнее всего выполнять?

Андрей Ковалев: Весь персонал у нас работает в масках, перчатках – недавно была проверка Роспотребнадзора. Никаких нарушений не было обнаружено. Столы мы расставили, но поскольку посетителей значительно меньше, чем раньше, то это не влияет на работу заведения. А вот посетители встречаются без масок, при этом вины заведения в этом нет: много скандальных людей, которые принципиально не хотят надевать маски и в то же время требуют оказать им услуги. Нам не приходилось вызывать полицию, но я знаю, что многие вынуждены прибегать к этому.

- Как вы сказали, посетителей стало в разы меньше, да и рестораны не скрывают: те, кто приходит, тратят меньше. По вашим оценкам, на сколько сократился средний чек на вашем фуд-корте?

Андрей Ковалев: В последнюю неделю мы заметили резкое падение посещаемости. Понятно, что вторая волна. Число посетителей сократилось примерно на 30%. Общий чек сократился на 20-25%, если сравнивать с 2019 годом.

- Как пандемия повлияла на меню? Пришлось заведениям убирать, например, дорогие блюда?

Андрей Ковалев: У нас и так чеки на 150-250 рублей. Суп Фо Бо объемом 700 грамм – это полноценный обед – стоит 250 рублей. Плюс, у нас постоянно проходят концерты. Можно очень мало денег потратить и полноценно отдохнуть. Поэтому убирать что-то необходимости нет. Но я сегодня специально спрашивал, как заказывают дорогие блюда. Оказалось, их практически не заказывают, только самые дешевые берут.

- Если говорить в целом, по каким сегментам общепита коронавирус ударил больнее?

Андрей Ковалев: Ударил больнее всего по среднему классу. Там, где шаурма, бургеры, люди как ели, так и продолжают есть. У дорогих ресторанов свои клиенты: и даже если человек потерял 100 миллионов долларов из миллиарда долларов, на дорогой ресторан он найдет деньги, а может, еще и больше потратит. А вот в заведениях для среднего класса заметно меньше людей, в разы меньше.

- Не секрет, что рестораторы сейчас боятся повторного закрытия из-за второй волны коронавируса. Как в таких условиях спасти бизнес? Срочно переходить на доставку?

Андрей Ковалев: Примерно 30% рестораторов уже разорились, и в зоне риска еще 50%. Доставка – это не панацея. Доставка отлично работает, если у вас так называемый dark kitchen: где-то в промзоне, небольшое помещение, только кухня, там могут работать люди, не имеющие санитарных книжек. А ресторан – это большой зал с посадкой, в отличном месте, где высокая арендная плата. Заработать на доставке не получится даже на зарплату персоналу. Это иллюзия, что доставка спасет: да, в какой-то период к оборотам можно немного прибавить, но это не панацея.

- Одна из тенденций ресторанного бизнеса, которая появилась во время самоизоляции, – это открытие так называемых теневых кухонь. Это кафе, которые работают только на доставку. Как думаете, в ближайшее время таких мест станет еще больше?

Андрей Ковалев: Доставка работает в очень узком сегменте. Практически это пицца и суши. Остальное – в качестве небольших добавок. Dark kitchen работают как раз, продавая суши и пиццу. Еще немного салаты и десерты.

- Как и всегда бывает в кризис: кто-то уходит, теряет, а кто-то – приобретает, получает прибыль. Если введут новые ограничения, каким заведениям общепита это даст толчок к развитию?

Андрей Ковалев: Трудный вопрос. У таких крутых рестораторов, как Раппопорт и Перельман, людей много – как было и раньше. Даже с учетом того, что люди устали быть в изоляции, модные ночные клубы, модные рестораны с музыкой собирают даже немного больше людей, чем раньше. Но это очень узкий сегмент. Сейчас я никому не советую открывать свой бизнес, надо подождать хотя бы два-четыре месяца – чтобы понять, куда нас вытянет. Ощущение, что мы, конечно, скатываемся в пропасть, очень много «черных лебедей» прилетают в Россию. Если есть деньги, на которые вы хотите открыть бизнес, лучше пока подождать. Особенно это относится к очень сложному бизнесу, такому как ресторанный.