Изобильный новогодний стол — непременный атрибут праздника во всем мире. В преддверии новогодних хлопот «МИР 24» собирает традиционные рецепты национальных блюд, без которых немыслимо новогоднее застолье в той или иной стране, и предлагает читателям примерить к своему столу кулинарные изыски соседей.
Сегодня мы обратились к грузинскому застолью и пришли для этого в ресторан «Дарбази» на Таганке. Меню тут можно читать, как поэтический сборник, названия блюд звучат очень красиво: индаури, азелили, цесарка в печи и гемриэли…
«У нас в Грузии принято на праздничный стол выставлять все сразу, — говорит шеф-повар ресторана Наталия Харебава. — очень много закусок, среди которых обязательно несколько сортов пхали, ароматное густое лобио, рулетики из баклажанов с начинкой, сациви, блюда из рыбы и мяса, много зелени и пряных овощных маринадов, хачапури и многое другое».
Специально для читателей «МИР 24» шеф-повар ресторана провела мастер класс по приготовлению праздничной холодной закуски из форели в маринаде киндзмари и традиционных новогодних сладостей.
Рыбу чистим и широким ножом срезаем с нее филе. Режем каждую пластинку филе на крупные куски. Готовить это блюдо можно из любой мясистой рыбы. Традиционно его готовят из калмахи, это очень популярная в Грузии рыба. Можно также готовить из сома, форели, кефали или из любых представителей семейства лососевых.
В широкую кастрюльку наливаем воду и ставим на огонь. Опускаем в нее целую луковицу, перец, лавровый лист и солим. Когда вода закипит, аккуратно опускаем в нее куски филе. Варим около 5 минут, потом аккуратно достаем из кипятка на тарелку и даем остыть.
Пока рыба остывает, делаем маринад. Режем лук тонкими перышками, добавляем в него несколько кусочков жгучего перца (режем стручок поперек). Мелко режем кинзу (ее должно быть много, ведь она основной ингредиент маринада). Соединяем зелень с луком и перцем, добавляем туда же чеснок, пропущенный через пресс, и 200 мл холодной кипяченой воды. Затем добавляем уксус и перемешиваем.
Остывшую рыбу кладем в глубокую тарелку, поливаем ее жидкостью из маринада, чтобы она почти погрузилась в нее, а потом выкладываем сверху смесь кинзы с луком, чесноком и острым перцем.
Такую закуску можно приготовить заранее, что очень удобно перед Новым годом. Постояв в холодильнике, она станет еще вкуснее, поскольку рыба пропитается маринадом, а сам он чуть желируется. Вкус у этого блюда острый, свежий, кисловатый. Много хрустящей сочной зелени с чесноком оттеняют рыбку и делают ее очень аппетитной и праздничной.
На новогоднем столе в Грузии непременно должно быть много сладостей, орехов, засахаренных фруктов и меда, чтобы год был изобильным. Самыми новогодними из сладостей являются гозинаки — конфеты из меда и орехов, которое всегда готовят на этот праздник.
Орехи режем на кусочки. Каждая грузинская хозяйка имеет собственное мнение насчет того, насколько мелко должны быть порезаны орехи. Наталия режет их покрупнее.
Мед кладем в широкий ковшик и нагреваем его на среднем огне, все время помешивая деревянной лопаткой, чтобы он не пригорел. Варим мед примерно минут 5, а затем проверяем его готовность, уронив с лопатки каплю в холодную воду. Если мед не растворяется в воде, а сразу опускается на дно, значит пора добавлять орехи.
Всыпаем орехи в мед и продолжаем варить, перемешивая, еще минут 5-7, пока масса не станет очень липкой. Затем выкладываем ее на силиконовый коврик и разравниваем лопаткой, чтобы весь орехово-медовый пласт был одинаковой толщины. Накрываем плотной пищевой пленкой (тонкая не годится, так как может порваться). И руками разравниваем пласт, завершая его формование. Наталия делает это очень ловко, точными движениями и рассказывает, что каждая хозяйка делает гозинаки разной формы. Кто-то лепит из ореховой массы шарики, кто-то режет на полоски, на квадраты, на ромбики и так далее.
Когда пласт сформирован, снимаем пленку и оставляем его на полчаса остывать на силиконовом коврике. А затем переворачиваем, снимаем коврик, стараясь не повредить целостность конфеты, и режем ее сперва на широкие полоски, а потом каждую — наискосок, на ромбы.
На самом деле, готовить гозинаки очень просто, а вкусно просто очень!
С наступающим Новым годом!
Татьяна Рублева
