Паназиатская кухня… Ее яркие краски, экзотические ароматы и незабываемые вкусы обеспечили ей невероятную популярность во всем мире. В России рестораторы, повара и гурманы вовсю заговорили о своем интересе к ней несколько лет назад. Паназиатская кухня относится к направлению fusion (фьюжн) и представляет собой микс тайской, вьетнамской, индийской, китайской и японской кулинарных традиций.
А в наш век погони за идеальной фигурой паназиатская кухня стопроцентно подходит для всех, кто стремится к стройности. В этих блюдах используются низкокалорийные ингредиенты, очень много клетчатки, но она вполне сытная при всей своей легкости.
Попробовать и научиться готовить блюда паназиатской кухни мы пришли в кафе-бар «Кофе и рис». Управляющий кафе Олег Юлдашев считает, что эту кухню стоит пробовать тем, кто стремится расширять свой гастрономический кругозор.
— Это абсолютно иное, чем все мы привыкли есть, — говорит он. — Тайская и вьетнамская кухня лично меня поразили сочетанием вкусов, которые в ней присутствуют. Для меня они были одновременно странными и очень привлекательными. Наш мозг по-другому воспринимает эту пищу. Кислое и сладкое часто сочетаются в с остротой и пряностью, очень много свежей зелени: мята, базилик, кинза присутствуют почти во всех блюдах.
Для читателей «МИР 24» шеф-повар ресторана провел мастер-класс по приготовлению салата Мук-Тай и лапши с креветками и овощами. А Олег Юлдашев, как дипломированный бариста, продемонстрировал, как готовить вьетнамский кофе со льдом.
— Для мастер-класса мы подобрали такие блюда, ингредиенты для которых вы можете в любом крупном супермаркете, — говорит Олег. — И все это несложно воплотить на своей кухне. Просто надо знать несколько секретов.
Например, почти все горячие блюда паназиатской кухни готовят на полукруглой тонкостенной сковороде вок, при очень высокой температуре. Если такой сковороды нет, главное – готовить продукты маленькими дозами и на самом сильном огне, чтобы они не тушились, а очень быстро обжаривались. Тогда все исходные продукты внутри остаются свежими и сочными.
Мук – это кальмар. Салат Мук Тай двухуровневый, снизу он теплый, а сверху закрыт «подушкой» из свежих овощей. Сперва кальмар и лапшу надо обжарить на воке, а потом залить кокосовым молоком. После кипячения кокосовое молоко густеет и получается соус с кальмаром и лапшой. Сверху мы закрываем его салатом из свежей зелени и овощей. Получается очень необычное, чисто паназиатское сочетание вкусов и температур.
Лапшу надо заранее приготовить. Для этого помещаем ее на 10 минут в кипяток, потом отбрасываем на дуршлаг и обливаем холодной водой.
Чистим от семечек и перегородок сладкий перец, режем его длинной, очень тонкой соломкой (настолько тонкой, что даже в толщину мякоть надо разрезать пополам). Также тонко шинкуем салат айсберг и красный лук (перышками).
Стебель сельдерея нарезаем наискосок соломкой, огурец сперва кружочками, а потом тоже соломкой. Рубим зелень. Все овощи и зелень соединяем вместе, заправляем кунжутным маслом.
Кальмара готовим так: чистим и режем его пополам на две одинаковые пластины, а затем каждую из них надсекаем диагональными разрезами на половину глубины, и нарезаем потом поперек этих надсечек. Получаются длинные пластинки примерно сантиметровой ширины, надсеченные по всей длине до половины глубины. Так кальмар лучше обжарится в воке.
Теперь нагреваем сковородку вок. Когда она хорошо раскалится, наливаем немного растительного масла, кладем полоски кальмара и обжариваем очень быстро на раскаленной сковороде. От этого они мгновенно сворачиваются в трубочки. Добавляем кокосовое молоко. Отправляем туда же лапшу и куриный бульон, тушим еще минуты две, потом устричный соус, даем прокипеть и сразу выключаем. Кальмар с лапшой выкладываем горкой в глубокую тарелку, сверху накрываем салатом, сдобренным кунжутным маслом и украшаем креветочными чипсами. Прекрасно, сочно и ароматно!
Сразу подаем, пока нижний слой не остыл, а верхний не согрелся. Контраст температур важен в этом блюде, также, как и контраст тактильных ощущений: мягкая скользкость нижнего слоя и хрусткая свежесть верхнего.
Аутентичность как фишка
— Один из важнейших аспектов паназиатской кухни — свежесть. Только благодаря обилию свежей зелени можно добиться такого вкуса, — рассказывает Олег. — Многие заведения адаптируют экзотические вкусы паназиатских блюд под российского потребителя, а мы стараемся сохранить их аутентичность. Мы готовим их так же, как готовят и подают рестораны, например, во Вьетнаме или в Тайланде.
Если говорить о мясных блюдах, то я всем своим гостям, друзьям и знакомым рекомендую Тьеу ден. Мы готовим его из трех видов мяса: телятины, свинины и баранины, в соусе из дробленого черного перца. На первый взгляд, кажется, что это должно быть очень остро, но на самом деле это не так, оно очень ароматное и пикантное, придется по вкусу всем любителям мяса.
Гарниром служит рис, который мы готовим двух видов: на пару и с имбирем и чесноком. Мы используем исключительно жасминовый рис из Тайланда, который получается идеально рассыпчатым и нежным.
Из рыбы я рекомендую попробовать рыбу с тайским карри. У нас в стране более известен индийский вариант карри, это смесь определенных специй. А тайский карри — это нечто совершенно иное. Это соус, в котором используется набор совсем других приправ и трав, а также там присутствует кокосовое молоко, которое делает тайский карри жидким, соусообразным.
Мы готовим к рыбе соус с использованием овощей, которые быстро обжариваются на воке и смешиваются с карри. Получается необыкновенно вкусное, пряное, чуть островатое блюдо. Мы делаем два вида карри: красный, более острый, и зеленый, совсем мягкий.
Второе блюдо, которое мы научились готовить — стеклянная лапша с овощами и креветками, жаренная на воке.
Лапшу помещаем в кипяток на 10-15 минут, затем даем воде стечь. Готовим соус-микс: смешиваем в равных долях рыбный соус, устричный и соевый соус.
Кабачки и баклажаны, не чистя их от шкурки, нарезаем кружочками примерно по 4 мм толщиной, затем их режем соломкой. Примерно такой же по толщине соломкой режем сладкий перец, а морковь — потоньше. Лук полукольцами, стебель сельдерея поперек тонкими дольками.
Теперь разогреваем вок, наливаем на дно немного масла, складываем туда перец, лук и морковь, чуть обжариваем на сильном огне, добавляем туда же баклажан и цукини, жарим все несколько минут (почти до полной готовности моркови), затем добавляем брокколи и цветную капусту, затем креветки, обжариваем все еще минуту.
Теперь кладем туда же лапшу, добавляем бульон и соус-микс, даем покипеть чуть-чуть и сразу выкладываем аппетитной горкой в глубокую тарелку. Украшаем кинзой и подаем блюдо горячим.
Конечно же, в «Кофе и рис» предлагают аутентичный вьетнамский кофе.
— Даже для меня было открытием, что Вьетнам имеет на рынке стабильные позиции как страна-производитель кофе, — говорит Олег. — Там выращивается и культивируется сорт робуста. Специфику вьетнамскому кофе придает то, что зерна обжариваются на утином жиру. После такой обжарки кофе приобретает очень сильный шоколадно-ореховый вкус и запах. Может даже показаться, будто туда добавлены какие-то ароматизаторы. На самом деле, это не так: густой кофейный аромат обеспечивается исключительно оригинальным способом обжарки зерен. У нас в Москве вьетнамский кофе продается в крупных сетевых супермаркетах.
— Когда я учился на бариста, — рассказывает Олег, — я примерно чашечек 300 просто приготовил, попробовал глоток, сделал для себя вывод и вылил в раковину, пока мне позволили сделать первую чашку для гостей.
Напиток, который мы учимся делать, готовится фактически у гостя на столе с помощью специального фильтра, который ставится на чашку. Такие фильтры продаются в крупных супермаркетах, это сейчас довольно модное направление в приготовлении популярного напитка. Фильтр представляет собой металлическую емкость, дно которой не сплошное, а в мелких дырочках. На дно высыпаем молотый кофе ровным слоем, завинчиваем второй сетчатый фильтр, который прижимает кофе. Лучше всего использовать сорт кофе робусто. Или купажи из арабики и рабусто. Арабика – это фруктовые ноты, благородная кислинка, а рабусто – это крепость, орехово-шоколадные тона.
Главное – завинтить фильтр не очень туго, чтобы слой кофе не слишком спрессовался и пропускал сквозь себя капельки воды. А горячая вода, медленно просачивалась сквозь кофе, превращаясь в ароматный напиток. Вода должна быть температурой около 80 градусов, не кипяток.
Прежде чем залить воду в фильтр, Олег наливает на дно чашки сгущенное молоко. «Можно этого и не делать, — говорит он, — особенно если вы не любите сладкий кофе, но в классическом варианте этот напиток готовится именно так».
И вот мы выливаем в фильтр с молотым кофе горячую воду. Несколько секунд ничего не происходит, потом кофе начинает капать, пройдя сквозь фильтр и слой молотого кофе, и наполняет чашку. Кофе готовится около 8 минут. «Этот кофе подается со льдом, — говорит Олег.— Вьетнам — жаркая страна, поэтому даже кофе там пьют как прохладительный напиток. Финальная часть – подача льда. Мы по умолчанию всегда подаем к этому кофе лед, чтобы гость мог приготовить напиток нужной ему температуры».
Аромат и правда умопомрачительно густой, а вот крепость после первого глотка кажется чуть более слабой, чем мы привыкли. Но потом вкус раскрывается во всей красе. Попробуйте, это очень вкусно, необычно и эффектно в приготовлении. А как здорово в это поиграть, принимая гостей!
Татьяна Рублева
