Что-то давно мы не готовили блюда из рыбы! А хочется чего-то нетривиального, чтобы была задействована палитра ярких вкусов родом из жарких стран. Они так бодрят и вселяют надежду на скорое лето, на новые впечатления и грядущие странствия!
В поисках вдохновения «МИР 24» обратился к кухне латиноамериканских стран - пряной, острой, изобилующей морепродуктами и рыбой кухни, широко использующей помидоры, фасоль, кукурузу, стручки красного острого перца и целый букет ароматных специй. Такой нет больше нигде!
В Москве все это можно найти в ресторане «Латинский квартал» рядом с гостиницей «Украина». Шеф-повар ресторана Роберто Хакомино Перес — кубинец, уже 20 лет живущий в России. Ему удалось соединить в одном меню блюда четырех стран: Перу, Мексики, Бразилии и Аргентины.
Интерьер ресторана одновременно стильный и колоритный, полный жизнерадостных красок: яркие принты и узоры в латино-американском стиле, брутальная отделка мебели телячьей кожей, календари племени майя, огромные медные лампы в форме сомбреро. И даже традиционные украшения «Дня мертвых»: обшитые бисером блестящие черепа «калака». Они созданы мастером из племени учиоли и привезены из Мексики.
Роберто Перес по образованию — бортинженер, окончил некогда университет гражданской авиации в Санкт-Петербурге. После учебы начал подрабатывать в ресторане, да так и остался работать поваром. Позже много ездил по миру, оттачивая свое мастерство. Стажировался у признанных мастеров кулинарного искусства по всей планете.
Для читателей «МИР 24» Роберто провел мастер-класс по приготовлению севиче с тунцом и томатного супа с морепродуктами.
Севиче — это блюдо из чуть-чуть подмаринованной в остром соусе свежей рыбы или морепродуктов. В честь наступления весны в ресторане обновили меню и новых вариантов севиче здесь — около десятка. Морских гребешков Роберто готовит в соусе из сладкой перуанской горчицы и цитрусовых. Краба он маринует в кокосовом молоке и сливках. Из рыбы готовит севиче с соком лайма, корнем имбиря, орехово-кунжутным соусом и морскими водорослями чука. И так далее.
Пюре из болгарского желтого перца является основой для многих латиноамериканских соусов, его надо приготовить заранее.
500 г желтого перца очищаем, кладем в кастрюлю большими кусками, добавляем 200 г крупно нарезанного репчатого лука, заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим примерно 1 час, до мягкости продуктов. Затем вынимаем их из воды и пропускаем через блендер. Готовое пюре солим и перчим по вкусу.
Теперь делаем соус: пальмовый сахар режем ножом, измельчаем, добавляем к нему пюре из желтого перца, выжимаем сок апельсина, сок лимона и добавляем мед. Все взбиваем венчиком. Получается яркий кисло-сладкий соус с выраженной вкусовой ноткой желтого болгарского перца.
Готовим тунца. Режем свежее филе тунца на крупные кубики. Заливаем их соусом их желтого перца и оставляем мариноваться в нем. Тем временем красный лук режем тонкими перышками, добавляем к рыбе. Корень имбиря чистим и режем мелкими кубиками. Зубчик чеснока сперва расплющиваем плоскостью ножа, а потом режем мелкими кубиками. Чеснок и имбирь добавляем к рыбе.
Папайю чистим от сердцевины и от шкурки, режем кубиками примерно того же размера, как рыбу и смешиваем половину папайя с рыбой. Туда же добавляем крупно нарезанную кинзу. Даем рыбе постоять несколько минут, пропитаться маринадом, ароматами и вкусами всех продуктов.
Затем выкладываем в длинное блюдо-лодочку. Подаем, украсив зеленью и оставшимися кусочками папайя. Блюдо имеет совершенно нездешний вкус и аромат: острый и свежий, пряный и зовущий. Нежная, нейтральная, чуть сладковатая папайя придает этому блюду скорее дополнительные тактильные чем вкусовые ощущения, создавая идеальную пару пружинящей маринованной мякоти тунца.
Попробуйте приготовить это знаковое латиноамериканское блюдо, и веселое легкое настроение вас не оставит, словно вы окунулись в атмосферу солнечного полдня на морском побережье.
Единственный ингредиент этого блюда, который надо готовить заранее — рыбный бульон. Рыбные кости, с которых снято филе, заливаем холодной водой из расчета 400 г косточек на 1 литр воды, доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь, затем добавляем очищенные морковь и репчатый лук, соль, душистый перец горошком и лавровый лист. Варим 1 час.
Тем временем подготавливаем все продукты для супа. Чистим красный болгарский перец и режем его кубиками (не слишком мелко). Репчатый лук также режем кубиками, чеснок сначала расплющиваем плоскостью ножа, а потом режем мелкими кубиками. Стебель сельдерея нарезаем наискосок тонкой недлинной соломкой. Кальмар надрезаем вдоль и разворачиваем в плоский лепесток. Делаем неглубокие диагональные надсечки, а затем перпендикулярно этим надсечкам режем кальмар на полоски. Креветки чистим, оставляя голову и хвостик. Помидор натираем на крупной терке (оставшуюся в руках кожицу выбрасываем). Зелень кинзы режем не слишком мелко.
Когда бульон сварился и все продукты подготовлены, приступаем к финальной части (она займет минут 7-8).
Разогреваем в ковшике растительное масло, отправляем в него обжариваться репчатый лук, болгарский перец и сельдерей. Обжариваем, через минуту туда же добавляем порезанный кальмар. Он на глазах начинает скручиваться, обжариваясь, в аппетитные трубочки. Чуть пожарив все вместе, добавляем креветки, вливаем белое вино, даем закипеть, затем еще через минуту вливаем рыбный бульон, солим и перчим. Добавляем тертый помидор и варим все вместе минуты три, положив перед самым финалом зелень кинзы. Все время варки не должно превышать 5 минут с момента, когда мы положили морепродукты. Иначе они станут резиновыми, жесткими.
Аромат у этого супа просто потрясающий, держите себя в руках! Готовый суп сразу выкладываем в глубокую тарелку, стараясь сохранить креветки целыми. Они – главное украшение. Суп настолько красив и аппетитен, что никаких дополнительных украшений к нему не требуется. Подаем горячим.
В завершение кулинарного приключения мы не могли не попробовать кофе по-мексикански. В баре этого ресторана работают только девушки, и про бар стоит сказать отдельно: только рома в нем сто пятьдесят видов! А сколько вариантов уникальных коктейлей на основе рома и текилы делают баристки! Для нас они открыли секрет приготовления кофе по-мексикански. Правда, тут нужна кофеварка с капучинатором.
Для 1 порции нам понадобятся, кроме самого молотого кофе, следующие ингредиенты: молоко и сливки – по 80 мл, сгущенное молоко – 10 мл, по полоске цедры лимона и апельсина, 1 ч.л. смеси пряностей для кофе.
Смесь пряностей тут особая, ее надо готовить отдельно: смешиваем 10 гр порошка какао, 10 гр сахарной пудры, по 2 гр молотого мускатного ореха, острого красного перца чили и корицы.
Готовим стандартную порцию кофе эспрессо. Наливаем в отдельную посуду молоко и сливки, добавляем сгущенку, специи, цедру лимона и апельсина. Взбиваем и согреваем капучинатором. Затем выливаем эту ароматную смесь трех видов молока со специями в чашку, сверху вливаем кофе эспрессо.
На вкус этот кофе — потрясающее сочетание мягкости и остроты. Напиток получается густой, обволакивающий, пряный и жгучий: вопрощенный колорит Мексики! Попробуйте, только осторожно: с первым глотком острота еще не ощущается, она приходит на втором, заполняя вас горячим дыханием Мексики!
Татьяна Рублева
