Идет третья неделя Великого поста – время, когда простые блюда вроде жареной картошки, борща и гречки с грибами уже сильно надоели, а поститься предстоит еще целый месяц. Чтобы разнообразить свой стол, не нарушая при этом поста, мы предлагаем обратить внимание на кухни соседних народов, в которых таится великое множество подходящих рецептов. Тут и украинские вареники, и белорусские драники, и грузинские пхали плюс гозинаки. Итак, начинаем!
Пхали: остро, сытно, вкусно!
Грузинская кухня дарит нам множество вкуснейших постных рецептов. Одни только закуски под общим названием «пхали» чего стоят!
Пхали – это, по сути, островатое и ароматное пюре из отваренной и измельченной зелени или овощей, густо замешанное с грецкими орехами, чесноком и специями. Это «тесто» месят руками и делают из него закуску разной формы: шарики, лепешки, лодочки. И подают на блюде с зернышками граната. Своей кислинкой гранат выгодно оттеняет солоноватую остроту закуски.
Из чего его только не готовят! Из шпината и мангольда (листовой свеклы), из цветной капусты, свеклы, фасоли, из некоторых других овощей и всякой молодой ботвы. Вот один из самых классических вариантов – из шпината.
Нам понадобится:
Шпинат (можно замороженный) – 500 г
Репчатый лук – 50 г
Орехи грецкие – 300 г
Острый красный перец крупного помола – по вкусу
Чеснок – 2 зубчика
Перец острый зеленый – ½ шт.
Аджика – 15-20 г
Хмели-сунели (смесь сухой кинзы и кориандра) – 20 г
Кинза свежая – 100 г
Соль – по вкусу
Готовим так:
Шпинат опускаем в кипящую воду и отвариваем несколько минут, затем откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, остужаем и отжимаем, удаляя остатки жидкости. Очень мелко режем. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Нарезаем как можно мельче чеснок, репчатый лук, стручковый перец, кинзу. Все это смешиваем со шпинатом, солим, добавляем аджику и специи. Можно добавить еще немного гранатового сока или винного уксуса, чтобы придать блюду кислинку.
Теперь месим все ингредиенты в миске, как тесто. Нужно, чтобы все ингредиенты как можно лучше перемешались друг с другом. В конце концов лепим из этой массы шарики, лепешки или лодочки – что вам больше нравится. Надавливаем в центре, чтобы получилась ямка и помещаем туда несколько зернышек граната.. Пхали подают с лавашом или с хачапури.
Свежесть зелени и островато-соленая плотность закуски, в которой заметную, значимую роль играют грецкие орехи, кинза и чеснок – ну разве это не чудо, что за постное блюдо!
Грузинские гозинаки
Абсолютно постным вариантом десерта являются грузинские гозинаки. Это конфеты из меда и орехов, необыкновенно вкусные!
Нам понадобится:
Мед – 200 г
Орехи (грецкие или фундук) – 300 г
Силиконовый коврик
Плотная пищевая пленка
Готовим так:
Орехи для приготовления этого лакомства надо порезать – покрупнее или помельче, как вам больше нравится.
Мед кладем в широкий ковшик и варим его на небольшом огне, все время помешивая деревянной лопаткой и не давая пригореть. Минут через пять проверяем его готовность. Для этого в чашку с холодной водой капаем горячий мед. Если он не растворяется, а опускается на дно, сохраняя форму капли, то пора высыпать в мед орехи.
Всыпав рубленые орехи в мед, продолжаем варить эту смесь, перемешивая, еще минут 5-7, пока масса не станет очень липкой. Затем, не давая ей остыть, выкладываем ее на силиконовый коврик и разравниваем, придавливая лопаткой, чтобы весь орехово-медовый пласт был одинаковой толщины. Накрываем пищевой пленкой и руками разравниваем пласт поверх пленки, завершая его формование (например, в большой прямоугольник или квадрат), и следя, чтобы края были плотными и одинаково наполненными ореховой массой. На самом деле, можно лепить гозинаки разной формы: шарики, полоски, трубочки. Можно потом резать массу на дольки, квадратики, ромбы и так далее.
Когда пласт сформирован, снимаем пленку и оставляем его на полчаса остывать на силиконовом коврике. А затем переворачиваем, снимаем коврик, стараясь не повредить целостность конфеты, и режем ее сперва на широкие полоски, а потом каждую – наискосок, на ромбы.
Белорусские драники и секреты про них
Соседи-белорусы готовы поделиться с нами своими секретами постного стола. И первейший из них – традиционные белорусские драники.
В классическом рецепте в тесто для драников кладут яйца, но в пост отлично можно готовить драники и без них – в картошке столько крахмала, что тесто получается достаточно вязким и не расползается на сковородке.
Готовить драники очень просто. Очищенный картофель надо натереть на мелкой терке. К тертому картофелю добавить муку из расчета 2 ст. л. муки на 8 средних картофелин. Посолить, поперчить и хорошо перемешать массу. Дальше начинаются вариации: можно подмешать в эту массу немножко мелко рубленого чеснока, или кубики обжаренного репчатого лука, или измельченную зелень петрушки.
Жарим драники, выкладывая тесто ложкой на хорошо разогретую сковородку с растительным маслом. Обжариваем с двух сторон до румяной корочки.
Можно приготовить и сложносочиненные драники. Например, спрятав в их серединку грибы или другую начинку. Немного теста для драников выкладываем на сковородку, распределяя его тонким слоем, затем в середину каждого драника выкладываем по ложке обжаренных с лучком грибов. А сверху накрываем начинку новой порцией теста. Обжарившись с двух сторон, такие драники окажутся ровными, румяными сверху, а на разрезе будет открываться спрятанная внутри начинка.
Драники хорошо подавать с разными соусами и добавками. В пост сметана исключена, зато можно сделать густой грибной соус или подать их с контрастным по вкусу сливовым соусом. А можно – с лучком, да с перчиком!
Украинские вареники: и сытные, и сладкие
Что в первую очередь приходит в голову при упоминании об украинских постных блюдах? Конечно вареники! В классических варениках тесто делается из муки, воды и яиц. Конечно яйца, входящие в рецепт, – продукт не постный, хотя такого рода послабления церковь чаще всего разрешает детям, учащимся, пожилым людям и тем, кто много и активно работает. Но если вы соблюдаете пост со всей строгостью, то можно сделать мягкое, эластичное тесто и без яиц. Многим оно нравится даже больше, чем классическое.
Тесто (первый вариант)
Пшеничная мука 600 г
Вода теплая – 0, 3 л.
Яйца – 2 шт.
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 1 ч. л.
В муку кладем соль и сахар, добавляем яйца и понемногу вливаем воду, вымешивая. Тесто месим, пока оно не начинает отставать от рук. Накрываем, даем «отдохнуть» 15-20 минут. Затем раскатываем тонко, но так, чтобы тесто не рвалось. Стаканом вырезаем кружочки и лепим вареники.
Тесто (второй вариант)
Пшеничная мука 600 г
Вода теплая – 0, 3 л.
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 1 ч. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
В муку кладем соль и сахар, и понемногу вливаем воду, вымешивая. Тесто месим, затем собираем в комок. Если у вас получилось слишком крутое тесто, то добавьте чуть больше воды. Даем постоять этому липкому комку 10 минут, затем выливаем на него сверху растительное масло и месим его еще раз.
Оно должно получиться крутым, но мягким, легко отставать от рук. Теперь с ним очень приятно работать, не то, что сначала! Вымесив хорошенько, даем тесту еще пять минут постоять, а затем тонко раскатываем. Стаканом вырезаем кружочки и лепим вареники.
Начинки могут быть какими угодно: из капусты, грибов, картошки, из тушеных овощей, из фруктов и ягод. Вот только некоторые рецепты вкуснейших начинок, чтобы ваш постный стол стал совсем нескучным.
Начинка с картофелем и грибами
Картофель отвариваем и, пока он не остыл, превращаем в пюре. Добавляем в картофельную массу обжаренный мелко рубленный лук и порезанные кубиками жареные грибы. Подсаливаем по вкусу, чуть-чуть перчим.
С картофелем и тмином
Можно приготовить начинку из картошки без грибов, будет по-другому, но ничуть не хуже. Особенно если вы добавите в картофельное пюре обжаренный лук и тмин.
С грибами и луком
Чуть обжариваем на сковородке репчатый лук, добавляем мелко нарезанные грибы и жарим их вместе. Солим.
Со свежей и квашеной капустой
Мелко нашинкованную свежую капусту обжариваем на сковородке в растительном масле, добавляем столько же квашеной, жарим их вместе. Добавляем обжаренный отдельно репчатый лук.
С чечевицей и грибами
Чечевицу нужно сварить в подсоленной воде до мягкости, слить избыток воды и превратить ее в пюре, помяв толкушкой, или измельчив в блендере. Луковицу обжарить на сковороде, затем добавить к ней очищенные и порезанные кубиками грибы, быстро обжаривать их до румяности и соединить с чечевицей. Все посолить и поперчить.
Начинку из чечевицы можно делать и без грибов, просто добавив в нее чуть-чуть обжаренного лука и мелко нарезанной петрушки.
Из шпината с сыром тофу
Для этой начинки можно использовать замороженный шпинат. Конечно, сперва разморозив его и мелко порезав. На сковороде нужно обжарить в растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить шпинат. Потушить их вместе примерно 10-15 минут на небольшом огне и остудить. Затем растереть сыр тофу (его должно быть вдвое меньше, чем шпината) и добавить его к шпинату и луку. Добавить соль и специи по вкусу. все перемешать.
Из вишни
В каждый вареник кладем 3-4 вишни без косточек (можно использовать размороженные, хорошо слив весь сок), и добавляем четверть ложки сахара. Вареники с вишней хорошо подать с соусом, который представляет собой насыщенный и сладкий вишневый кисель.
Из яблок с медом и лимоном
Яблоки очистить и порезать мелкими кубиками.
В миске смешать 2 ст. л. меда, и по 1 ч. л. корицы, лимонного сока и ванильного сахара, а также цедру половинки лимона. Ставим на огонь кастрюльку, разогреваем в ней ложку растительного масла. Кладем 0,5 кг порезанных яблок, посыпаем 1 ст. л. сахара и заливаем смесью меда с лимонным соком и специями. Тушим 5 минут, остужаем. Если начинка получилась жидкой, добавляем 2 ст. л. крахмала и перемешиваем.
Как готовить и подавать вареники
Начинку делим на порции так, чтобы ее на каждый вареник было вдвое больше, чем теста. Можно лепить мелкие вареники, а можно сразу в половину ладони, чтобы три-четыре штуки на порцию – и сыт. Слепив вареники, опускаем их в подсоленный крутой кипяток и отвариваем пару минут.
Воду для вареников надо подсаливать вне зависимости от того, сладкие у нас начинки, или «сытные». Просто при подаче сладкие вареники стоит еще посыпать сахарной пудрой и подать со сладким соусом, а «сытные» сдобрить растительным маслом и украсить сообразно тому, с чем лепили: жареным луком, грибочками, рубленой зеленью.
Приятного аппетита!
Татьяна Рублева
