Русскую моцареллу по итальянской технологии в Брянской области стали производить задолго до введения санкций и объявления курса на импортозамещение. Производство в Севске одно из первых сделало ставку на свежие сыры. За основу взяли технологии и качественное сырье и не ошиблись. Сегодня сыры из Севска продают не только в России, но и экспортируют в страны СНГ.
«Такой тип сыров становится все более популярным во всем мире, продажи растут по всему миру. Молодой сыр экологически чистый, он состоит всего из трех компонентов: молока, немного соли и заквасочной культуры», – рассказывает генеральный директор завода Алексей Мартыненко.
Только лучшее молоко
Моцареллу делают из самого лучшего и качественного молока. Еще несколько лет назад получить такое молоко в производство было практически невозможно.
«Нам очень повезло: за последние 5-10 лет ситуация с производством молока в России кардинально поменялась. Построены по национальной программе большие молочные комплексы. Получается производить такое молоко, что оно даже по некоторым показателям лучше европейского», – поясняет Мартыненко.
Ежедневно в производство поступает около 120 тонн молока. Рецепт моцареллы прост: молоко, соль и закваска.
Главный секрет заключается в последовательном и точном соблюдении технологии. Имеет значение каждая секунда и даже температурный режим в помещении.
«Каждый человек на каждом этапе должен делать градус в градус, минута в минуту. Если в цеху прохладно – это нарушение технологического процесса. Мы даже отслеживаем температуру сырья, которое к нам приходит», – подчеркивает директор производства Евгения Левкина.
Что такое чеддеризация и почему она так важна
Через три часа начинается процесс становления зерна. Его нарезают специальными ножами. Как только зерно готово, его сливают в ванны, начинается процесс чеддеризации. В течение четырех часов сырная масса созревает и уплотняется. Образовавший пласт разрезают на кубы. Каждый кусок сыра переворачивают вручную.
От поля до упаковки
Когда весть пласт перевернут, лишняя сыворотка стекла, молодой сыр ополаскивают водой, чтобы остановить процесс чеддеризации. Порезанный сыр погружают в специальную машину, где он вымешивается.
Температура сырных шариков перед формовкой – около 65°С. Для полной готовности моцареллу обязательно нужно охладить.
На пути к упаковке шарики моцареллы поэтапно купаются в трех водах. Таким образом постепенно понижается температура сыра. После финального этапа охлаждения шарики моцареллы попадают на фасовочную машину, автоматически взвешиваются и упаковываются. Русская моцарелла готова, можно отправлять на реализацию.
Сегодня производство сыров в Севске работает не только на отечественный рынок: отечественную продукцию экспортируют в страны Таможенного союза. В перспективе свежие сыры из Брянской области должны появиться на рынках Кыргызстана и Молдовы.
Подробнее в сюжете: Импортозамещение
