В советское время в магазинах стояли такие огромные стеклянные конусы с блестящим краном внизу, наполненные разноцветным соком: томатным, яблочным, апельсиновым. Продавщицы в непременных белых колпаках и передниках разливали из них сок, и можно было подойти и выпить стакан. Почему-то это было намного вкуснее, чем сейчас из пакетов.
Еще эти конусы были иногда наполнены разноцветными густыми сиропами, которых наливали чуть-чуть и разбавляли газированной водой из сифона. Спрашивали: «Вам с каким сиропом?». Это была отдельная вкуснота, и от пузыриков щекотало в носу.
А в кафетериях и, реже, в магазинах стояли большущие миксеры и с их помощью прямо при вас делали молочные коктейли из мороженого, молока и сиропа. За ними всегда стояла очередь, поскольку процесс это был не самый быстрый, а желающих — хоть отбавляй.
Сейчас это модный тренд: уже лет пять эти приметы и вкусы прошлого необыкновенно популярны, и не только среди тех, для кого это воспоминания детства, но и для совсем юных, кто не может этого помнить, а только знает по рассказам мам и бабушек, или видел в советских фильмах.
В Москве есть сеть ресторанов, в которых все эти лимонады и коктейли готовят по тем самым ГОСТам, что и в советское время. Это Вареничная №1 и бренд бар-менеджер этой сети Григорий Мухин согласился научить нас делать ностальгические напитки.
Мы назначили встречу на Тверской. Вход у этого ресторана там же, где у знаменитого Елисеевского гастронома. Только в гастроном надо поворачивать направо, а в вареничную — налево.
Клетчатые ситцевые занавески, абажуры с кистями, зеленые с латунью настольные лампы в стиле ретро, веселая бело-красная посуда в горошек, плакаты советского времени на стенах и трогательные атрибуты быта наших бабушек: все эти радиолы, пластинки, коврики и серванты с вазочками. Да, и еще и музыка: хиты 80-х и 90-х, песни из советских кинофильмов и мультиков — чистая радость!
— Вкусы напитков у нас именно те, ностальгические, поскольку мы их делаем по ГОСТам советского времени, — говорит Григорий. — У нас есть разные лимонады, «Тархун», «Буратино», молочный «Коктейль 13 копеек» и множество других вкусных напитков.
Но весной хочется витаминов, свежих ягод, вкусовых воспоминаний о лете. Поэтому на этой неделе мы ввели в барную карту еще коктейли с ежевикой, малиной, клубникой. Их можно делать и самим из замороженных ягод, причем размораживать не надо, тогда консистенция коктейля получается как бы густой, а весь объем наполнен мельчайшими замороженными частичками ягод, которые постепенно тают и отдают свой вкус.
Григорию Мухину всего 28, но в профессии он уже 10 лет. Начал работать простым барменом, потом перешел на позицию бар-менеджера в ресторане DeValdi, в этой должности работал еще в нескольких ресторанах и ресторанных сетях, параллельно окончил Социально-экономический институт и получил специальность «Менеджмент организации».
— Профессии бармена по-настоящему нигде не учат, — говорит он. — Все навыки и чувство вкуса лучше получать на практике, работая вместе с хорошими наставниками. Я стал барменом благодаря интересу к миксологии и моему первому бар-менеджеру Руслану в клубе «Шпилька» на «Коломенской». Но знания о миксологии я получал потом еще в течение многих лет.
Сегодня актуальная концепция бара, на мой взгляд, строится на домашних заготовках — пюре, настойках, сиропах. В домашних условиях, делая коктейли, можно, конечно, использовать покупные сиропы, но они должны быть очень хорошего качества и насыщенного вкуса. А можно взять сиропы от домашнего варенья, получится еще вкуснее.
Для этого свежего летнего напитка нам потребуется, из расчета на одну порцию:
Замороженные ягоды малины -30 г
Сахарный сироп – 60 мл
Лимонный фрэш – 30 г
Ягодный сироп – 30 мл
Вода газированная
Кубики льда
Сперва делаем ягодное пюре. Для этого ягоду, не размораживая, соединяем в блендере с сахарным сиропом (его можно сварить самостоятельно, соединив воду и сахар в равных пропорциях и доведя при помешивании до полного растворения сахара и кипения). Туда же, к смеси ягод и сиропа, добавляем лимонный сок. Все измельчаем блендером — у нас получается консистенция жидкого ягодного пюре. Одну порцию пюре готовить затруднительно, лучше смешать сразу несколько и потом использовать постепенно, храня пюре в холодильнике.
— Лимонный фрэш я использую во всех своих пюре-заготовках, — говорит Григорий. — Он не только дает свежий вкус, но и является отличным натуральным консервантом. Ягодное пюре с добавлением лимона можно положить в морозилку и оно хранится очень долго без изменения качества. Это подсказал мне однажды очень хороший итальянский шеф-повар, с которым я работал.
Чтобы приготовить одну порцию коктейля, в большой стакан наливаем 40-50 мл ягодного пюре, добавляем 30 мл малинового сиропа, кладем лед и ломтик лимона, доливаем доверху газированной водой. Чуть-чуть перемешиваем барной ложкой и сразу подаем.
— У нас получается божественный лимонад — свежий и натуральный, с насыщенным ягодным вкусом. Кисло-сладкий, нежный, передающий вкусовые воспоминания о лете — именно то, чего хочется весной, — говорит Григорий.
Точно также можно готовить другие ягодные лимонады, например, из ежевики, из клубники.
Хороший, насыщенный вкус напитка получаются, если добавлять в него пюре из свежезамороженной ежевики. Готовим его точно так же, как делали это с малиной.
На 30 г ежевики потребуется 60 мл сахарного сиропа и 30 г лимонного фрэша. И, конечно, используем соответствующий ягодный сироп, чтобы усилить вкус. Его на одну порцию потребуется 60 г. Добавляем лед и газированную воду, сразу подаем.
С клубникой лучше сочетается лайм, а не лимон. Плюс маленькая хитрость от Григория: он добавляет в этот коктейль имбирный фрэш. Получается очень интересный вкус!
Итак, на 30 г свежезамороженных ягод 60 г сахарного сиропа потребуется 30 г сока лайма и 10 г имбирного фрэша. Превращаем эту смесь в однородное пюре с помощью блендера, добавляем 60 г клубничного сиропа, лед и газированную воду. Все! Вкус яркий, летний, манящий. Он так и зовет закрыть глаза и окунуться в мечты о будущем отпуске.
Этот пахучий ярко-зеленый лимонад тоже готовится только из натуральных ингредиентов.
Свежий тархун (по-другому он называется эстрагон) мелко режем ножом, а потом измельчаем в блендере. На 150 г зелени тархуна потребуется 50 мл лимонного фрэша, 100 мл сахарного сиропа и 50 мл воды. Все это превращаем в пюре с помощью блендера, а потом процеживаем через сито. Оставшийся жмых хорошенько отжимаем через сито ложкой или толкушкой, добиваясь, чтобы вся жидкость из массы была извлечена.
К 60 мл такой основы добавляем 50 мл грушевого сиропа, лед и газированную воду. Великолепный ярко-зеленый ароматный лимонад готов. И никаких красителей!
Молочные коктейли делаются так же просто. Главные составляющие — молоко, мороженое, свежемороженые ягоды и соответствующий ягодный сироп. Важно, чтобы мороженое было ванильным, а ягоды хорошо замороженными. Сиропы должны быть качественными (подойдут из домашнего варенья или покупные, но с насыщенными натуральными вкусами).
Для черносмородинового молочного коктейля нам потребуется: 150 г мороженого, 100 г молока 30 г замороженных ягод и 20-30 г черносмородинового сиропа, чтобы получить насыщенный, яркий вкус.
Такой же коктейль можно приготовить из ягод клубники, малины, добавляя соответствующий сироп. Тем более, что сироп малины, клубники и черной смородины довольно легко найти в магазине. Он продается в бутылочках или баночках по 200 гр, правда имеет не такой ярко-выраженный вкус, как профессиональные барные сиропы.
Для этого молочного коктейля нам потребуется: 150 г ванильного мороженого, 100 г молока, 30 г арахисовой пасты, которую можно купить в крупных супермаркетах в готовом виде. Складываем все это в стакан блендера, взбиваем и… все! Вкус получается, как будто это жидкий «Сникерс», но только очень нежной, взбитой консистенции.
Ну, и напоследок — один горячий витаминный напиток. Все-таки еще только март, и иногда так приморозит, что тянет согреться.
Нам понадобится, из расчета на один небольшой заварочный чайник: облепиха свежемороженая 30 г, сахарный сироп 50 г, лимонный фрэш 30 г. Готовим из этих продуктов облепиховое пюре: смешиваем их в блендере и процеживаем. Заливаем получившееся пюре в чайник, добавляем туда же 60 мл грушевого сиропа, режем кусочками 40 г груши и заливаем кипятком. Подаем напиток горячим. Он имеет очень яркий цвет и насышенный вкус. Чистая радость ощущений!
Татьяна Рублева
Читайте также:
