Впереди у россиян – майские праздники, и многие по традиции будут проводить их на природе. Как выбирать мясо для шашлыка и как правильно его готовить? На этот вопрос в эфире телеканала «МИР 24» ответил член Ассоциации поваров России, шеф-повар Анатолий Крюков.
- Роспотребнадзор выпустил рекомендации: чтобы уберечься от паразитов, покупать мясо нужно только в магазинах. Поддерживаете?
Анатолий Крюков: Не совсем. Роспотребнадзор говорит о магазинах, потому что магазины представляют ветеринарные справки – но это смотря какой магазин. Я против того, чтобы покупать мясо у бабушек у дороги, но на фермерском рынке… Там находится санитарный врач, который берет образцы мяса, выставляет печати и выдает сертификаты соответствия.
- А как выбирать? Роспотребнадзор советует смотреть на внешний вид, нюхать. Вы на что в первую очередь смотрите?
Анатолий Крюков: Во-первых, на санитарное состояние прилавка. Если мы видим плохое в санитарном отношении место, плохой санитарный вид продавца, то лучше отказаться от покупки. Мясо не должно быть заветренным, пожелтевшим. Надо обращать внимание на жировые прожилки. Если они белесые, то мясо свежее. Свежее мясо никогда не прилипает, а при надавливании ямочка на нем восстанавливается. Если мясо прилипает или ямочка остается, значит, оно начало портиться.
- Самый вкусный шашлык из какого мяса?
Анатолий Крюков: Я предпочитаю свиную шейку, не слишком жирную. С легким добавлением жира она получается более сочной.
- Из охлажденного мяса можно приготовить вкусный шашлык?
Анатолий Крюков: Конечно, можно. Но для этого используется немного другой маринад. Из замороженного тоже можно, но мясо впоследствии будет сухим.
- Под видом охлажденного мяса покупателю иногда предлагают то, что было заморожено. Как определить, что мясо из разморозки?
Анатолий Крюков: Оттаявшее после заморозки мясо более темное. Свежее мясо светло-розового цвета или светлого, а размороженное получается красным или бордово-красным. После разреза такого мяса будет легкая липкость, что в данном случае не говорит о порче, и не будет выступать кровь.
- Говорят, что лучший маринад – это соль, перец и лук…
Анатолий Крюков: И еще лавровый лист. Это старый советский способ маринования – ничего лишнего. Но данный вид маринада нужно использовать только для свежего мяса. Для охлажденного добавляют хмели-сунели, кореандр, кто-то добавляет кинзу, базилик – тут все по вкусу. Я иногда добавляю аджику – но ту, которую готовлю сам. Допустим, я не хочу свиную шею, а хочу свиную лопатку, она постнее, либо карбонат. На килограмм мяса достаточно 15 граммов аджики, она подчеркивает вкус мяса и за счет остроты перца размягчает волокна, и мясо получается таким же нежным, как и свиная шея.
- Главное правило идеального шашлыка?
Анатолий Крюков: Хорошее свежее мясо, правильный маринад, хороший жар и отличный аппетит.
Подробнее в сюжете: Гости эфира