1600 метров над уровнем моря. Высокогорные пастбища Тавушской области. Сюда сельчане из близлежащих деревень переезжают жить с апреля по октябрь. Для людей только старенькие времянки без бытовых условий. Зато свиньи чувствуют себя здесь вольготно. Это период, когда на горных лужайках – изобилие дикорастущих трав. А в лесах – много полезных кореньев, орехов и желудей, которые так любят свиньи. Свиноводством в Тавуше занимается почти каждая сельская семья.
«Кормим свиней три раза в день. Они очень любят сыворотку от коровьего молока, которая остается от приготовления сыра. В лесу собираем дикие яблоки, груши, желуди. Ну и, конечно, вымоченное зерно, чтобы животные хорошо набирали вес», – рассказывает жительница села Навур Шушаник Глиджян.
Породу свиней ландрас завезли сюда из России еще в 60-ых. Мясо нежирное, приятное, жир распределен тонким слоем. Хряки наращивают до трехсот килограммов мышечной массы, самки жиреют до двухсот килограммов. Потомство – до двенадцати голов, спустя два месяца поросята весят около двадцати килограммов. Но самое главное – ландрас – беконная порода, прекрасно подходит для изготовления ветчины.
«У нас договор о поставках свинины с производителем бичины – местной ветчины. Главное условие – не кормить животных современными кормами с добавлением витаминов. Здесь, на природе, они прекрасно себя чувствуют, едят только местные овощи и фрукты, весь день во дворе, выкапывают рылом коренья и отдыхают в вырытых в земле ямках», – говорит Шушаник Глиджян.
Бичину готовят только в Тавушской области. Местные жители рассказывают, что рецепт привезли с собой сосланные Екатериной Второй русские. Сыровяленый копченый продукт они называли «ветчиной», у армян это слово трансформировалось в «бичину».
«В разных селах называют по-разному, в одном месте бичина, в другом – бчина. Но мы объясняем это слово по-своему, «би» – это биологически чистый продукт. Линейку таких продуктов мы планируем производить. Помимо бичины начнем производство сыровяленых колбас и других мясных деликатесов», – рассказывает директор производства Норайр Арутюнян.
Копченый окорок сильно напоминает испанский хамон, который получается только из черных иберийских свиней. В Тавушской области Армении к изготовлению бичины – сыровяленому мясному деликатесу – производители не так придирчивы. Берут мясо любой местной породы.
«У наших сельчан всегда была проблема – как реализовать мясо. Теперь она решилась, мы заключаем с ними договоры о гарантированной покупке мяса, но с одним условием – они должны быть честными с нами, никаких пищевых добавок, только натуральный корм. Порода свиней не имеет значения, берем мясо и с 10-ти сантиметровым салом – для приготовления шпика, берем и маленькие тушки по 70-80 кг», – говорит Норайр Арутюнян.
К разделке приступают после того, как мясо остынет после убоя. Перед копчением снимают нутряной жир с корейки и грудинки. В производственном цеху делают два вида копченостей – горячего и холодного. Для горячего копчения идет спинная и лопаточная части. А вот для бичины – только метод холодного копчения. И часть туши очень важна – отбирают исключительно заднюю ножку свиньи, ведь передние не так ценны. Засолка мяса – начало процесса изготовления бичины. На это уходит примерно 40 дней. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
Сухой посол заключается в тщательном натирании куска со всех сторон посолочной смесью.
«Двадцать дней выдерживаем в соли, потом делаем солевой раствор с пряностями и столько же выдерживаем куски мяса в нем. На один кг свинины требуется 50 граммов соли. В эту смесь добавляем чеснок, черный и красный перец, сухой чабрец, который растет в нашей местности, он придает неповторимый аромат мясу», – рассказывает сотрудник цеха по производству мясных деликатесов Ануш Алиханян.
В процессе такого посола мясо пропитывается посолочной смесью, а потом образует и собственный рассол, который покрывает нижние куски мяса. Поэтому каждые три-четыре дня мясо нужно перекладывать, верхние – вниз, а нижние – вверх. Постепенно происходит выравнивание концентрации смеси соли внутри мяса, благодаря чему оно становится мягким и нежным.
Для копчения больших окороков понадобится неделя, куски поменьше можно снять и на два дня раньше. Перед тем, как поместить в коптильню, мясо вымачивают в пресной воде, чтобы снизить содержание соли, особенно с внешних слоев.
«В процессе холодного копчения происходит окуривание окороков дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Коптильные вещества обладают антисептическими свойствами и на такой окорок никогда не сядет насекомое. Хранить его можно несколько лет», – говорит Ануш Алиханян.
Так же, как и виспанцы, тавушцы считают, что механическая нарезка копченого окорока сильно вредит ее вкусу. В ближайшее время собираются устраивать дегустации для туристов. Сами смастерили аналог замонеры – подставки, куда крепится окорок. Перед дегустацией кусок промывают в яблочной водке. От этого бичина становится белой и блестящей. Это – продукт премиум класса. Бичину нарезают очень тонкими ломтиками, так, чтобы имя производителя ножа просвечивало через мясо. В сухом и хорошо проветриваемом помещении его можно хранить до сорока лет.
Бичина – сытное блюдо, тонкие куски копченого мяса оборачивают в кусочки яблок, инжира и дыни. Сладкие местные фрукты прекрасно сочетаются с соленым мясом. В планах производителей – устроить дегустацию для туристов. Бичина, подобно вину, с годами приобретает особый вкус и аромат.