Существует легенда, что рецепт этого блюда был привезен в Польшу монголами во время западного похода в XIII веке. Согласно другой версии – пероги пришли из Китая через Италию с экспедицией Марко Поло. В любом случае связь с восточной кухней прослеживается четко, к примеру, в Казахстане их делают фактически из тех же продуктов, что и любимый всеми бешбармак: из мяса, теста и лука.
В отличие от русских пирогов, ударение в слове «пероги» ставится на второй слог, хотя основа одна – праславянское слово «pirъ» (пир). Пировать, приготовив это блюдо, действительно можно – оно безумно вкусное и сытное.
«Впервые я стала делать это блюдо относительно недавно, когда начала ходить в польскую воскресную школу, интересоваться нашими национальными традициями, языком, кухней. Раньше открыто заявлять о том, что я полька, и гордиться этим было сложно», – рассказывает жительница Нур-Султана Леонарда Сырица.
Родилась она и всю жизнь прожила в Казахстане, а вот мама – Леонида Антоновна – в Польше в 1925 году. Когда закончилась война, часть польских территорий, в том числе и где она проживала, перешла к СССР. Муж Леониды Антоновны, который был очень грамотным человеком (он отлично знал немецкий язык) и которого вынудили работать на немцев (но при этом он помогал партизанам), был признан советской властью врагом народа и осуждён на 25 лет. А молодую женщину вместе с ребенком выслали в Казахстан. Очутилась она в маленьком поселке Макат Гурьевской области (ныне Атырауская), не знала ни русского языка, ни казахского. И если ужасы военных лет Леонарда Антоновна никогда вспоминать не любила, то гостеприимство казахов запомнила на всю жизнь. Помнит и до сих пор в свои 95 лет благодарит местное население.
«Простой казахский народ, который и сам не раз переживал лишения и страдания, сумел сохранить в себе чувства сострадания и сопереживания. В послевоенные годы было опасно помогать родственникам врагов народа, но казахи делились последним с переселенцами, относились к ним, как к родным. Невозможно вычеркнуть или забыть все, что они сделали для тех людей, кому пришлось покинуть и навсегда расстаться со своей Родиной», – говорит, не скрывая чувств, Леонарда. Она родилась уже позднее, от второго брака мамы, но благодарность за ту бесценную поддержку как будто передалась ей генетически. Как и страх говорить о своей национальности, страх выделиться из толпы, привлечь к себе внимание. В школе Леонарду все называли на русский манер – Леной.
Все изменилось с обретением независимости Казахстана, когда открыто говорить и гордиться своими корнями смогли наконец не только представители коренного населения страны, но и все, кто здесь проживает. При этом, что интересно, культура и кухня многих народов за годы совместного проживания так тесно переплелись, что даже самые колоритные национальные блюда стали органично видоизменяться.
Знаменитые пероги поляки делают с разными начинками: мясом, грибами, рыбой или овощами и ягодами, но в доме Леонарды, как у настоящих казахов, в основном любят «тяжелую артиллерию».
«Мы очень любим казахский бешбармак, и даже наши польские пероги стали делать похоже – так же используем тесто, мясо, лук, по желанию можем добавить картофель и морковь», – рассказывает хозяйка.
Тесто для перогов можно приготовить тугое, как на пельмени, но можно и заварное, для него нужен крутой кипяток, в который добавляется соль, мука, масло и яйцо. Мясная начинка делается либо из фарша, либо из мелко порезанного мяса. В нее добавляем мелко порезанный репчатый лук, соль и перец. Формировать пероги можно в виде вареников, а можно и в виде пельменей, только крупнее размером. В бульон поначалу закладываем крупно нарезанный картофель и морковь, а спустя некоторое время – пероги. Готовятся они быстро, минут 7-8, поэтому нужно рассчитать, чтобы все сварилось одновременно. Всплыли наши красавцы – значит готовы.
Сверху готовые пероги поляки любят посыпать перед подачей на стол кусочками хрустящего обжаренного бекона с луком, но тот, кто свинину не употребляет, может поменять этот вариант на свой: и тертым сыром можно присыпать, и тушеными овощами, и даже сезонной ягодой, фантазия не ограничивается. Рядом можно поставить сметанку и как принято у казахов – пиалу с горячим ароматным бульоном.
И если раньше пероги лепили по особым поводам, например, на Рождество, Пасху или свадьбу, и каждый праздник даже имел свою собственную начинку, то сейчас многие готовят это блюдо в любой день. Ведь зачем ждать и ограничивать себя во вкусном?
Приятного аппетита всем! Smacznego! Ас болсын!
Подробнее в сюжете: Мировой сюжет