Хумус, чашушули с грибами и зеленые спагетти с соусом песто: вкусные и сытные блюда для Рождественского поста

У православных верующих начинается вторая неделя Рождественского поста. Самое время подумать, что приготовить, чтобы пост был не в тягость, а в радость. Рецептами по-настоящему вкусных блюд без мяса и других продуктов животного происхождения делятся шеф-повара московских ресторанов.

Картофель по-домашнему

«Часто самые привычные блюда требуют внимания и мастерства. Например, жареная картошка, куда уж проще? Однако сделать ее равномерно прожаренной, нежной внутри и с хрустящей корочкой не так-то просто, – говорит шеф-повар ресторанов «Ерш» Алексей Разбоев. – Несмотря на доступность ингредиентов, блюда из картофеля остаются самыми популярными, ведь они подходят практически для любой ситуации, а тем более для Рождественского поста. Картошка идеальна для зимних ограничений в еде, потому что это плотная пища, которая позволяет насытиться и согреться. А если добавить к ней грибов, солений и жареного лука, то будет и сытно, и питательно. И, конечно, очень вкусно!

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Картофель – 300 г
• Свежие вешенки – 100 г
• Репчатый лук – 10 г
• Петрушка – 2 г
• Маринованные томаты черри – 2 шт.
• Огурцы соленые – 1–2 шт.
• Растительное масло для жарки – 20 г
• Соль – по вкусу

Как приготовить:

Начнем с самого картофеля. «Выбирайте специальные сорта для жарки, – говорит Алексей Разбоев. – В таких клубнях меньше крахмала. Чаще всего это желтый и розовый картофель. Магазины часто на ценниках ставят специальную пометку «Для жарки», чтобы покупатель не ошибся при выборе».

Картофель хорошенько моем, чистим и режем. Лучше нарезать не крупно, так удастся прожарить продукт изнутри и лучше сохранить корочку. Если предпочитаете крупные куски, то их перед жаркой лучше слегка приварить в кипятке или запечь в духовке, но не более пяти минут. «Если не хотите, чтобы в блюде было слишком много крахмала, то порезанные дольки рекомендую залить холодной водой и оставить на полчаса, потом промыть и промокнуть бумажным полотенцем», – говорит шеф-повар.

Подготовленный картофель отправляем на раскаленную сковороду, которую предварительно нужно смазать растительным маслом. Обязательно убавьте огонь и осторожно выложите дольки. Чтобы добиться хрустящей корочки, картошка должна лежать в один слой. Слишком часто не помешивайте, чтобы не нарушить образование корочки. Главное – не накрывайте сковороду крышкой, иначе никакой корочки не будет.

Грибы и лук лучше сначала обжарить на второй сковороде в небольшом количестве масла, а только потом смешать с картофелем – примерно за 5 минут до готовности.

Перед подачей добавьте к картошке любимые домашние соленья, например, маринованные огурцы и томаты черри, посыпьте нарезанной зеленью. Получается вкусно, сытно и идеально подойдет в пост!

Чашушули из древесных грибов

Грибы можно приготовить и без картофеля: обжарить, а потом чуть протушить их. Чашушули – это пряное и довольно острое блюдо грузинской кухни. В традиционном варианте оно готовится, конечно, из мяса, которое обжаривают, а потом тушат. Но шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа придумал авторский постный вариант этого аппетитного блюда.

Ингредиенты:

• Вешенки – 300 г
• Лук репчатый – 25 г
• Чеснок – 5 г
• Лист тархуна – 4 г
• Кинза свежая – 8 г
• Вино белое сухое – 40 мл
• Сванская соль – 3 г
• Масло растительное – 15 г
• Кориандр молотый – 1 г

Как приготовить:

Почистить вешенки, тщательно помыть их и нарезать ломтиками. На сковороде обжарить нарезанные мелкими кубиками лук и чеснок. Добавить грибы. В течение 5 минут обжарить вешенки и добавить к ним белое вино, далее тушить еще 15 минут. В конце посыпать специями и зеленью.

Перед подачей украсить гранатом и листьями тархуна.

Зеленая паста с соусом песто

Паста с тушеными овощами и аппетитным соусом – еще один беспроигрышный вариант в пост. Бренд-шеф ресторана Picco Антон Клетаров предлагает приготовить пасту с цукини, капустой романеско и соусом песто. Для увеличения содержания белка в блюде повар добавляет в него замороженные зеленые соевые бобы эдамаме, которые по желанию можно заменять замороженным зеленым горошком.

Ингредиенты (на 2 порции):

• Паста спагетти – 200 г
• Цукини – ½ шт.
• Капуста романеско – 100 г
• Бобы эдамаме – 80 г

Для соуса песто:

• Базилик – 1 пучок
• Оливковое масло – 70 мл
• Кедровые орехи – 50 г
• Чеснок – 3 г
• Соль – по вкусу

Как приготовить:

Для соуса песто добавить к оливковому маслу базилик, пропустить все через блендер. Затем добавить кедровые орехи и чеснок, снова измельчить до состояния пюре. В конце добавить соль по вкусу.

Цукини нарезать мелкими кубиками. Обжарить цукини и романеско на медленном огне в течение 7-10 минут. (Капусту романеско в этом рецепте при желании можно заменить на брюссельскую. Получится чуть по-другому, но тоже очень вкусно).

Отварить пасту в подсоленной воде до состояния аль-денте (примерно 7 минут). Выложить готовую пасту в тарелку, полить соусом песто. Сверху положить романеско и цукини. При подаче украсить бобами эдамаме.

Гратен из корнеплодов

Гратен – это блюдо, запеченное в духовке до образования аппетитной корочки. Приготовить так можно все что угодно.
Шеф-повар ресторана «Л.Е.С.» Андрей Колодяжный предлагает запечь под соусом бешамель тонко нарезанные корнеплоды: морковь, корень сельдерея, пастернак и топинамбур.

Ингредиенты:

• Морковь – 100 г
• Корень сельдерея – 50 г
• Пастернак – 50 г
• Топинамбур – 30 г
• Vegan-бешамель на кокосовом молоке – 200 г
• Оливковое масло, настоянное на тархуне – 15 мл
• Кабачки маринованные – 40 г

Для соуса vegan-бешамель:

• Кокосовое молоко – 300 мл
• Льняная мука – 3 ст. л.
• Мускатный орех – 1 г
• Цикорий – 1 г
• Растительное масло – 30 мл
• Соль – по вкусу

Для маринованных кабачков:

• Вода – 500 мл
• Тростниковый сахар – 50 г
• Уксус – 8 мл
• Кабачок – 1 шт.

Как приготовить:

Приготовить маринованные кабачки нужно заранее. Для этого свежие кабачки помыть и нарезать тонкими слайсами, воду с сахаром и уксусом довести до кипения. Залить слайсы кабачков горячим рассолом, остудить, убрать в рассоле в холодильник на ночь. Затем откинуть на дуршлаг и переложить в контейнер для хранения.

Приготовить соус vegan-бешамель на кокосовом молоке: в сковороду налить растительное масло, в него просеять льняную муку и размешать лопаткой или венчиком, избавившись от всех комочков. Обжаривать муку с маслом пару минут до золотистого оттенка, постоянно помешивая. Затем влить тонкой струйкой кокосовое молоко, одновременно продолжая активно перемешивать соус во избежание образования комочков. В конце добавить соль, цикорий и мускатный орех, тщательно помешивая соус. Доведя до однородного состояния, снять соус с плиты.

Морковь, корень сельдерея, пастернак и топинамбур тщательно промыть под водой, очистить и нарезать тонкими слайсами с помощью терки-слайсера или ножа для чистки картофеля. Выложить овощи слоями в емкость для запекания, перемежая каждый слой соусом. Сверху также смазать соусом.Запекать при температуре 160 градусов в течение 40-50 мин.

Готовое блюдо сбрызнуть ароматным оливковым маслом, настоянным на тархуне и украсить слайсами маринованного кабачка.

Плов с грибами

Рис с грибами – также сытное и вкусное постное блюдо. Подойдут вешенки, шампиньоны, лисички или свежезамороженные лесные грибы, которые нужно заранее разморозить. Рецептом делится шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин.

Ингредиенты:

• Рис длиннозерный – 150 г
• Вешенки или другие грибы – 100 г
• Чеснок – 25 г
• Грибной бульон – 80 г
• Репчатый лук – 30 г
• Соль, перец – по вкусу
• Оливковое масло – 20 г

Как приготовить:

Сварить рис до состояния полуготовности, обжарить лисички на растительном масле с добавлением чеснока и репчатого лука. Добавить рис, залить все грибным бульоном, поставить на медленный огонь и тщательно перемешивать. Довести до готовности рис, при этом выпарив часть бульона. Добавить оливковое масло. Выложить на тарелку, украсить зеленым луком.

Теплый хумус с грушей гриль

Хумус – отличное блюдо, которое очень разнообразит постный стол и даже сделает его изысканным. Особенно, если подать хумус с грушей гриль, как советует шеф-повар ресторана Charlie Юрий Манчук.

Ингредиенты (на 5 порций):

• Нут – 350 г
• Уксус столовый – 20 г
• Кунжут белый – 10 г
• Каннский перец красный – 4 г
• Оливковое масло – 110 г
• Соль – 4 г
• Кедровый орех – 25 г (пожарить на сухой сковороде)
• Чеснок очищенный – 10 г

Для подачи:

• Груша – 1 шт.
• Листья мяты – 10 г
• Помидоры черри – 50 г
• Бобы эдамаме – 20 г
• Оливковое масло – 20 г
• Соль и перец – по вкусу

Как приготовить:

Нут замочить на 8-10 ч в холодной воде. Затем слить воду, погрузить нут в кастрюлю и снова залить водой. Варить приблизительно 4 часа, до мягкости. Все специи, масло и орехи соединить в отдельной емкости, тщательно перемешать. Готовый нут чуть остудить и откинуть на дуршлаг (немного отвара оставить, чтобы добавлять его при измельчении нута). Нут и масло со специями соединить в одной емкости и взбить блендером до однородной массы, добавляя отвар для получения нежной пюреобразной текстуры. Посолить и добавить уксус, снова перемешать. Хумус готов!

Для подачи грушу обжарить на сковороде на растительном масле по 4 минуты с каждый стороны. В отдельной емкости смешать крупно нарезанную мяту, на четвертинки порезанные черри, оливковое масло, соевые бобы эдамаме, соль и перец. На тарелку с одной стороны выложить теплый хумус, посыпав его кедровыми орехами. С другой – выложить салат, а сверху – грушу гриль.

Приятного аппетита!