Шашлык – обязательная часть программы любого правильного пикника. Но приготовленное в жаркую погоду мясо на мангале – не самое безопасное блюдо. Почему? Телеканал «МИР 24» спросил у доктора медицинских наук, академик ЕАЕН, токсиколога Михаила Кутушова.
Михаил Кутушов: Можем для начала окунуться в проблему со стороны биологии, а именно гельминтологии. Я хочу сказать вот что. Обычно для шашлыка применяют в большинстве своем свинину, как правило. А свинина у нас все-таки является достаточно опасным мясом в каком смысле? Вокруг этого, конечно, много всяких мифов, рассказов и так далее. Но на самом деле современные свиньи не бегают по помойкам, они содержатся в достаточно хороших условиях, их постоянно проверяют ветеринары.
Но самая большая опасность, как я говорю, знать, где вы купили шашлык и где вы купили мясо для шашлыка. Если вы при дороге покупаете без всяких ветеринарных документов, это очень опасно, особенно летом. Свинина чем опасна? Да и говядина, мясо кабана, лося, медведя, – тем, что они могут переносить так называемых паразитов всевозможных. В России у нас насчитывается, по разным оценкам, до 70 видов этих паразитов из 250.
- А шашлык из курицы, из рыбы, говядины мы можем считать наиболее безопасным?
Михаил Кутушов: Если шашлык из баранины, из курятины, из говядины, то от него, естественно, меньше опасность заразиться гельминтами. Но все-таки тоже существует опасность, потому что существуют разные носители, переносчики. Например, бычий цепень переносится свиньями, это трихинеллез и прочее. С коровы могут переносить уже другие виды паразитов. Куры, естественно, переносят больше сальмонеллез, и так далее.
- Чем грозит проникновение в организм гельминтов?
Михаил Кутушов: Гельминты – это паразиты. Они, собственно говоря, являются кровососами. И все зависит от того, в какой орган попадет гельминт. Либо в печень, либо в кишечник, либо в головной мозг. Поэтому клиника будет совершенно разная – от кровотечений до интоксикаций. Потому что глисты, собственно говоря, где живут, оттуда пьют кровь и туда же они выделяют все свои токсичные продукты.
Михаил Кутушов: Детям, естественно, шашлык надо давать, они же тоже хотят. Но все зависит от маринада, от транспортировки, от длительности хранения и от способа приготовления.
- Давайте подробнее об этом чуть позже поговорим. Вообще, насколько мне известно, паразиты – довольно искусные маскировщики. Они далеко не сразу дают о себе знать, и их легко можно спутать с другими болячками. По каким симптомам можно вычислить их присутствие в организме?
Михаил Кутушов: Дело в том, что гельминтоз себя сразу, на следующий день не проявляет. Гельминты себя проявляют, когда уже споры раскрываются, когда происходит инвазия в стенку. Это головокружение, подташнивание, отказ от еды. Потом гельминты тоже разные бывают. До 12 метров длиной тот же дифиллоботриум квантум.
Такие красивые названия носят они. Они же могут быть больших, огромных размеров. Либо сбиваться в клубки такие. И это, естественно, может вызывать последствия. В основном это кровотечения, естественно, слабость, сонливость, подташнивание, температура. И персиститрующая лихорадка, как мы говорим по-медицински, то есть перемежающаяся лихорадка, подъем температуры. Поэтому, если есть такие симптомы, надо, конечно, обратиться к врачу, чтобы взяли анализы и дали антидоты, противогельминтные препараты.
- А самостоятельно стоит заниматься лечением, если уже появилось подозрение на заражение?
Михаил Кутушов: Дело в том, что можно лечиться самому ото всех видов болезней. Но, естественно, от инфаркта и инсульта вряд ли поможешь сам себе. Но, когда начинаются такие симптомы, и еще пропаганда работает, иногда в лучшую строну, иногда в отвратительную сторону. Но можно принимать, конечно, если подозрение есть, препараты из перегородок стенок черного ореха, тмин и так далее. Можно, конечно, но лучше обратиться ко врачу, чтобы поставить стопроцентный диагноз. Потому что те же самые острицы дети передают постоянно, и так далее. Поэтому лучше все-таки ко врачу.
- Давайте теперь вернемся к шашлыку. Как его сделать не только вкусным, но и безопасным?
Михаил Кутушов: Объясняю. Во-первых, надо обязательно тщательно мыть руки, когда имеете с мясом дело. Допустим, вы готовите. Покупать мясную продукцию в проверенных магазинах, это понятно. Покупать не надо на обочине, это очень опасно. Потому что сельские свиньи едят всякую падаль, они где только не ходят. А вот в магазинах, которые с ветеринарным контролем, можно спокойно покупать. Мясо с кровью лучше не покупать, потому что это питательная среда для микробов и паразитов. Вообще надо мясо тщательно выбирать.
Дальше, надо знать температурный режим, в котором гельминты выживают. Потому что трихинелла, например, в течение 50 минут погибает при температуре 50-55 градусов. А при температуре выше 55, уже при 60 градусах она погибает в течение пяти минут. Поэтому считается, что, если даже брать с запасом, ту же свинину надо готовить при температуре 63 градуса. И тогда она и внутри будет теплая, и снаружи будет приятная. Поэтому сразу можно не есть, надо ее на три минуты оставить, и тогда будет гарантия, что все гельминты, яйца глист и так далее погибли.
- Михаил Владимирович, вы обратили еще внимание на маринад. Состав маринада и время маринования имеет значение?
Михаил Кутушов: Маринады разные бывают – и сладкие, и с уксусом, и с подсолнечным маслом. Некоторые даже рекомендуют кока-колу брать, говорят, очень быстро маринуется. Поэтому, конечно, огромное значение имеет маринад. И время нахождения в маринаде, и как долго везут этот шашлык до места приготовления.
Мясо всегда надо замораживать, не теплее, чем при минус 12 градусах. И после замораживания и вымораживания такое мясо более безопасное. Если вы заморозили мясо, желательно хранить его не больше десяти дней. Потому что все равно оно потом высыхает и становится невкусным. Поэтому заморозка, в принципе, является хорошим способом хранения продуктов, мяса тем более.
А маринады, знаете, их сотни, там и уксус, вплоть до водки, вина и так далее. Тот же лимонный сок, в этих средах гельминты тоже погибают. Поэтому, если вы хорошо промаринуете, а потом хорошо прожарите мясо, то будет гарантия, что вы не заболеете гельминтами, 100%.
Хотя, сейчас считается, что 1,5 миллиарда человек на Земле заражены гельминтами. Я думаю, что больше, потому что мы обитаем не в безвоздушной среде, а в постоянном контакте. Люди, у которых собаки и кошки, гарантированно ходят с глистами почти все. Только те кошки, которые не выходят на улицу, может, не переносят трихинеллез и прочих гельминтов.
В общем, все зависит именно от покупки мяса. То есть цепь такая: место покупки, осмотр мяса, заморозка, разморозка, маринад и на огонь. Я уже сказал, сколько градусов.
И самый интересный момент вот в чем. Все же думают, что мясо должно как-то пахнуть, если оно заражено бактериями. Естественно, оно может иметь неприятный запах. А вот мясо, пораженное теми же самыми гельминтами, может абсолютно нормально выглядеть. Поэтому к этому надо относиться очень серьезно.
Подробнее в сюжете: Гости эфира