Пять лучших рецептов ко дню рождения гамбургера

Сегодня день рождения гамбургера. Считается, что именно 27 июля 1900 года американский кулинар Луи Лессинг начал продавать первые гамбургеры. То есть сэндвичи с говяжьим бифштексом, листиком салата и соусом, спрятанными внутри булочки.

Где Гамбург, а где США

Название «гамбургер» происходит от немецкого города Гамбург, откуда в США переселилось значительное число иммигрантов. Слово гамбургер в немецком языке означает – житель Гамбурга, либо нечто родом из этого города. И не зря! 

В Германии практически такое же блюдо известно с 1869 года как «рундштюк варм», то есть круглое теплое кушанье. Их подавали в популярном в то время трактире «Пивной дом Геккель»  (в этом старинном здании сейчас находится филиал казино Гамбурга).

Но действительно знаменитым гамбургер стал только на американской земле, и далеко не сразу. Соавторами Луи Лессинга смело можно считать всех тех, кто сделал гамбургер настоящим кулинарным символом США.

Первый шаг к известности гамбургеров был сделан в начале 1930-х годов, когда они вошли в основное меню сети закусочных White Castle Hamburger.

Следующий шаг принадлежит сети кафе быстрого питания Wimpy Grills, где была поставлена цель затрачивать на обслуживание одного клиента не более одной минуты. Приготовление гамбургеров здесь впервые поставили на поток и сделали их доступными по цене.

И, наконец, всемирную известность гамбургерам принесла в 1948 году сеть McDonald's, сделавшая гамбургеры своей визитной карточкой и широко распространившая моду на них. В результате сейчас гамбургер является всемирно известным символом США и американского образа жизни — наряду с кока-колой, джинсами и компьютерами Apple.

Гамургеры могут быть настоящими ресторанными блюдами, если все ингредиенты готовить с любовью и продукты использовать самые лучшие: сочное свежее мясо, самые лучшие овощи, свежеприготовленные соусы. Еще гамбургеры  должно быть удобно есть на ходу, без всяких тарелок, ножей и вилок. Это закон жанра, даже если никто из-за стола выходить не собирается. И, наконец, из гамбургера ничего не должно вытекать.. Все ингредиенты должны быть сочными, мягкими,  в меру прожаренным и сдобренными густыми, вкусными соусами, которые не капают. Сегодня «МИР 24» публикует рецепт классического гамбургера и его более изысканных собратьев из меню разных ресторанов. Готовить их просто, но надо знать несколько секретов для отменного результата.

 

Несложные секреты приготовления гамбургера

Для великолепного результата важно, чтобы бифштекс для гамбургера был сочным и интенсивно мясным. Фарш для него лучше приготовить самостоятельно, а не использовать готовый. Говядина должна быть жирной, или можно прокрутить вместе с мясом чуть-чуть сала. В классическом рецепте жир в фарше составляет 15-20%.

Нам потребуется:

Небольшая сдобная булочка

Говяжий бифштекс

Смесь специй

Листья салата (айсберг или романо)

Помидор сладкий, спелый

Огурец маринованный

Лук красный, сладкий

Майонез

Горчица

Кетчуп

Приготовьте фарш: просто прокрутите мясо на мясорубке и ничего не добавляйте в него – ни яиц, ни чеснока, ни лука. Иначе получится банальная котлета.  А вот специи важны. В США в каждом супермаркете продается смесь специй для гамбургеров. В наших условиях их можно собрать самостоятельно.

В классическую приправу входит крупная морская соль, черный, красный и белый перец, луковый порошок (можно приготовить, перемолов несколько готовых хрустящих луковых колец),  паприка, семена сельдерея, сухая горчица, молотый имбирь и сушеный укроп. Конечно, все это кроме соли нужно хорошо перемолоть и смешать. Можно добавлять специи прямо в фарш, но многие повара считают, что правильнее приправлять бифштекс, когда он обжарится с одной стороны. Перевернуть – и посыпать сверху щепоткой специй с солью.

Бифштекс должен соответствовать по размеру диаметру булочки. Чтобы его сформовать, удобно пользоваться кулинарным кольцом соответствующего размера, положив его на лист пергамента. Бифштекс должен быть плоским и невысоким. В середине делаем выемку – это хитрость, ведь пока бифштекс жарится, он чуть-чуть распухает и потом его неудобно расположить внутри булочки.  Жарим говяжий бифштекс с двух сторон на растительном масле, на сильном огне. Затем снимаем его со сковороды на тарелку и даем чуть-чуть остыть.

Теперь о булочках. Их лучше испечь из дрожжевого теста самостоятельно, но если вы хотите использовать готовые, то не берите тривиальные классические с кунжутом, которые лежат в каждом супермаркете и могут храниться почти веками. Гораздо лучше подойдут свежие чиабаты, булочки «кайзер», бриоши и другие несладкие сдобные изделия, которые не слишком крошатся, не разваливаются и не теряют форму.

Заранее надо приготовить соусы и порезать овощи. Лук – кольцами, огурец тонкими овальными ломтиками наискосок, помидор – кружочками толщиной примерно 3 мм. Соусов всего два. Один – классический кетчуп. Другой – смесь майонеза с готовой (не острой) горчицей: на 2 ложки майонеза приходится 1 ложка горчицы.

Перед сборкой гамбургера булочку разрезаем вдоль и чуть подсушиваем обе части со стороны разреза на разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла до легкой румяности.

Теперь собираем гамбургер: обильно мажем горчично- майонезным соусом  булочку на месте разреза, кладем поверх соуса лук и огурцы, дальше водружаем котлету с уже чуть подплавимшимся сыром, затем помидор и салат.  Верхнюю часть булочки изнутри смазываем ложкой  кетчупа и накрываем всю конструкцию.

Все! Можно подавать. Все это должно быть еще теплым, исходящим ароматным паром и соком.

По сути, все остальные бургеры, в которых присутствуют самые разные  добавки, соусы и топпинги, неправильно было бы называть гамбургерами. Гамбургер  – один единственный и в улучшении не нуждается. Поэтому все другие сэндвичи, сделанные по тому же принципу, станем честно называть бургерами.

С сыром и яйцом на черной булочке

Булочка

Листья салата

Майонез

Копченая паприка

Хрустящий лук-фри молотый

Сыр плавленый

Овощной гарнир

Говяжий бифштекс

Яйцо

Для соуса соединяем 100 гр майонеза, 10 гр копченой паприки, 30 гр молотого жареного лука (достаточно взять кольца готового лука фри и измельчить их в блендере). Смешиваем.

Жарим говяжью котлету, как описано в предыдущем рецепте.

Готовим овощной гарнир (лук, морковь, шампиньоны, цукини, помидоры в собственном соку без шкурки). Жарим яичницу из 1 яйца. Она должна, как и котлета по размеру соответствовать диаметру булочки, поэтому можно воспользоваться кулинарным кольцом или  приготовить яичницу из нескольких яиц, а потом вырезать из нее аккуратные кружочки с желтком в середине каждого.  Важно, чтобы желток внутри оставался жидким!

Собираем бургер: разрезаем булочку вдоль (в некоторых ресторанах для такого бургера  используют модные булочки с чернилами каракатицы, но и самые обычные подойдут). Кладем листик салата, на него –  соус, чтобы он не впитывался в булочку,  потом котлету, поверх котлеты — мягкий плавленый сыр. Следующий слой – столовая ложка овощного гарнира, а поверх него — яйцо. Закрываем всю эту аппетитную конструкцию верхней частью булочки и закрепляем шпажкой. Все!

Важно, чтобы котлета и яйцо не успели остыть и весь бургер был теплым. Тогда яичный желток пропитывает булочку и котлету: очень аппетитно!

С куриным паштетом и грибами 

Ржаная булочка

Грибы шампиньоны

Масло для обжарки

Маринованные огурчики

Говяжий бифштекс

Для паштета:

Печень куриная - 100 гр

Лук репчатый  – 30 гр

Чеснок – 15 гр

Оливковое масло – 30 гр

Сливки 33% – 60 гр

Соль, перец – по вкусу

Готовим паштет: обжариваем на оливковом масле мелко порезанный лук с добавлением рубленого чеснока, добавляем  туда куриную печень , обжариваем все вместе. Затем вливаем немного сливок и тушим минут 15, до готовности. В результате сливки чуть упарятся.  Теперь надо все чуть остудить, измельчить в блендере, добавив соль и перец по вкусу. Получится однородная нежная масса.

Готовим бифштекс: смешайте порезанные кубиками шампиньоны с говяжьим фаршем и перемешайте. Теперь сформуйте котлеты. Выложите их на сковороду и готовьте на сильном огне до того уровня прожарки, который вам нужен. Посолите и поперчите.

Грибы режем на  ломтики и обжариваем, затем, уже готовые, солим и перчим. Огурчики режем наискосок на тонкие ломтики.

Булочку режем пополам и обе половинки чуть подсушиваем с внутренней стороны на сухой раскаленной сковороде. Чуть остужаем, обе половинки щедро намазываем толстым слоем паштета, выкладываем на него грибы, сверху котлету, потом ломтики огурчиков и соединяем вместе.

Бургер с копченой уткой

Сдобная булочка

Говяжий бифштекс

Соус айоли

Копченое филе утки

Свежий огурец

Свежая редиска

Сначала делаем соус айоли: 3 желтка взбиваем миксером, постепенно добавляем к ним тонкой струйкой 200 гр оливкового масла, не переставая взбивать. Зубчик чеснока мелко рубим и отправляем в соус, солим и перчим по вкусу, еще раз тщательно перемешиваем.

Жарим бифштекс, как в первом рецепте, солим и перчим его, даем чуть остыть.

Пампушку режем пополам, обе половинки щедро смазываем соусом айоли, начиняем ломтиком копченой утки, и кружочками свежего огурца, выкладываем бифштекс и сверху — тончайшие слайсы редиски. Соединяем половинки, пряча внутри начинку, и аппетитный бургер с уткой готов!

Бургер «Цезарь»

Сыр пармезан

Булочка для сэндвича или чиабата

Филе куриной грудки

Листья салата романо

Помидоры сладкие

Соус «Цезарь»

Масло для жарки

Чеснок - пара зубчиков

Соль и перец – по вкусу

Для соуса смешиваем 200 гр майонеза, 20 гр соевого соуса,1,5 желтка, 5 гр чеснока, 10 гр мелко порезанного укропа. Все ингредиенты для соуса тщательно взбиваем блендером, измельчая до однородной консистенции.

Куриную грудку режем на тонкие ломтики поперек волокон. Наливаем в разогретую  сковороду масло для жарки, добавляем порезанный крупными кусками чеснок и веточки тимьяна.  Нагреваем, чтобы то и другое отдало свои ароматы маслу. Отодвигаем чеснок и зелень в сторону и на этом масле жарим ломтики курицы – быстро, только с одной стороны, не давая им подсохнуть. Потом переворачиваем и сразу снимаем с огня, чтобы с другой стороны они только чуть-чуть дошли, оставшись сочными. В конце солим и перчим.

Булочку лучше брать большую, или чиабату. Режем ее пополам, капаем внутрь чуть-чуть оливкового масла и подсушиваем изнутри на сухой сковороде.

Салат романно рвем на небольшие куски и перемешиваем с частью соуса. Помидор режем на кружочки и даем соку чуть стечь на салфетку.  Сыр режем  тонкими ломтиками.

На обе части поджаренной булочки намазываем соус, потом выкладываем листья салата с соусом, затем сыр пармезан и ломтики помидора. Помидор посыпаем крупной морской солью и чуть-чуть перчим. Наконец  выкладываем еще теплые кусочки  курицы и соединяем две половинки. Все!

Приятных вам кулинарных экспериментов!