Как приготовить паназиатские блюда

Паназиатская кухня… легкость и притягательность, натуральные, гармоничные, сложные и волнующие вкусы — не зря она так популярна сейчас во всем мире! К сожалению, для большинства людей блюда паназиатской кухни доступны только в ресторанном варианте, то есть довольно редко. Мало кто берется повторить эти кулинарные композиции дома. 

Чтобы вы могли удивить гостей, мы попросили шеф-повара одного из самых фешенебельных ресторанов Москвы поделиться своими секретами. Знакомьтесь, Дмитрий Еремеев — шеф-повар ресторана «Турандот», в котором паназиатская кухня переплетается с европейской кулинарной традицией. Специально для читателей «Мир 24» он показал, как сотворить дома роскошные фуршетные закуски. Вы удивитесь, когда поймете, что приготовить их вам вполне по силам!

Теплый сыр камамбер с инжиром 

Блюдо это по вкусу очень интресное и сложное. Камамбер, насыщенный и резковатый, уравновешивается сложной сладкой остротой варенья, дополняется свежестью ломтика инжира и ароматом сельдерея. А орех и чипсы дают новые вкусовые и тактильные нюансы. Получается очень интересно, но важно, чтобы на варенье оказалось на каждом кусочке сыра — без него вкус получается совсем другим. Как будто два разных блюда в одной тарелке.

Нам понадобится:

• Сыр камамбер 75 гр
• Инжир свежий 30 гр
• Грецкий орех ядра 10 гр
• Соус унаги 5 гр
• Мед 5 гр
• Бальзамический крем 2 гр
• Хлеб 8 злаков 10 гр (2 ломтика)
• Варенье из инжира 20 гр

Для варенья (на 400 гр):

• Инжир сушеный 200 гр
• Корень имбиря 10 гр
• Соус унаги 70 гр
• Вода 800 гр

Для украшения: 

• Листья кресс-сакуры или ростки горошка 2 шт 
• Листья сельдерея 3 шт

Готовим так:

Дольше всего готовится варенье из инжира – минут 40. Можно использовать свежий или сушеный инжир, который предварительно надо хорошо вымочить. Нарезать инжир кусочками, имбирь тонкой соломкой, залить небольшим количеством воды (если из сушеного инжира, то воды должно быть побольше) и варить в сотейнике минут 30. Чтобы инжир был мягким, а варенье приобрело солоноватый вкус, в конце нужно добавить соус унаги, проварить, пробить все в блендере. При необходимости вернуть на огонь и упарить до состояния густого джема. 

Пока варится варенье, приготовьте хрустящие хлебные чипсы. Отрежьте пару ломтиков хлеба 8 злаков и подсушите их в духовке.

Когда варенье готово, приступаем к финальной стадии. С этого момента блюдо готовится очень быстро. Сыр надо разрезать на 2 части так, чтобы обе они сохранили форму круга. Выложить на каждый из половинок ядра грецкого ореха, ломтики свежего инжира, полить чуть-чуть соусом унаги, медом и бальзамическим кремом. У Дмитрия получаются замысловатые росчерки, прямо-таки каллиграфия соусами по камамберу!

 

Теперь ставим эту композицию в духовку при температуре 200 градусов на 2-3 минуты, затем кладем прогреться на гриль примерно на 1-2 минуты. Все! Теперь сервируем.

Дмитрий наносит на блюдо щедрый мазок инжирного варенья кулинарной кистью. К слову, оно имеет совершенно особый вкус: сладко-остро-солоноватый, очень насыщенный и необычный! Рядом шеф выкладывает запеченный сыр, еще теплый и исходящий густыми ароматами. Украшает листьями сельдерея и кресс-сакурой, делает росчерк кремом-бальзамик по тарелке, и водружает пару злаковых чипсов. Получается очень изысканно, прямо произведение искусства!

 

В этом блюде встречаются вместе европейские и азиатские вкусы — французский сыр и вьетнамский соус. Сочетание восточных и западных традиций — это очень интересное кулинарное направление, та область кулинарного творчества, в которую решаются углубляться только истинные мастера. Ведь тут требуется тонкое чутье, чтобы вкусы из разных кулинарных традиций, смешиваясь и взаимно дополняясь, превращались в нечто совершенно новое.

Бортовое питание, VIP-кейтеринг и черный квадрат Малевича

Пока Дмитрий готовит, я расспрашиваю его о том, как он стал поваром и интересно ли им быть. 
— Я определился с будущей профессией очень рано, — говорит он. — Еще лет в одиннадцать уже знал, что буду поваром. Мне очень нравилось готовить! 

После окончания колледжа Дмитрий начал работать в столовой при Администрации Президента. Параллельно получал высшее образование по направлению «финансовое управление». Дальше была работа в нескольких ресторанах, плюс выездное обслуживание, в том числе первых лиц государства. Чем только ни занимался Дмитрий в профессии! Организовывал приготовление бортового питания для пассажиров первого класса и частных джетов, консультировал кейтеринги бортового питания в Израиле, Тайланде и США. Готовил блюда по мотивам творчества Каземира Малевича, в том числе – феерический десерт «Черный квадрат». Представлял Россию на Международном Гастрономическом фестивале в Каннах. В общем, творчества в профессии ему не занимать! Он много ездит по миру, изучает ингредиенты, техники, анализирует гастрономические тренды, посещает дорогие рестораны, демократичные кафе и местные продуктовые рынки. 

Почти десять лет он работает шеф-поваром ресторана «Турандот» — с самого его открытия в 2008 году. Этот удивительный шеф обладает мягкими сдержанными манерами и чуть застенчивой, подкупающей улыбкой. Движения его на первый взгляд кажутся неторопливыми, но потом оказывается, что они просто до предела отточены и несуетны, а успевает он в единицу времени очень многое.

Фото turandot.chef

Обожженная семга с чипсами из дикого риса и соусом из авокадо

Это блюдо обладает нежным, тонким, волнующим вкусом. Поэтому во время застолья подавать его нужно среди первых закусок, когда вкусовые рецепторы еще настроены на восприятие самых неуловимых вкусовых акцентов.

 

В его рецепте вас может напугать то, что в состав блюда входит несколько традиционных восточных соусов. Между тем, все нужные ингредиенты сейчас нетрудно найти в крупном супермаркете или один раз заказать по интернету. И все — вы обладатель огромного мира вкусов под названием «паназиатская кухня»! Ведь часто именно соусы придают тот самый неповторимый вкусовой акцент, который делает восточную кухню безумно притягательной. Вы потом сможете готовить и пробовать все новые блюда, ведь базовых соусов хватит надолго.

Нам понадобится:

• Филе семги 50 гр
• Соус тайский юдзу-понзу-шикваса 5 гр
• Соус крудо 5 гр
• Чипсы из дикого риса 3 гр
• Огурец 10 гр
• Маринад для огурцов 5 гр

Для соуса авокадо:

• Авокадо мякоть 220 гр
• Масло виноградное 70 гр
• Сок лимона 15 гр
• Соль 6 гр
• Табаско по вкусу
• Трюфельное масло 4 гр

Маринад для огурцов:

• Сахарный сироп 70 гр
• Уксус бальзамик светлый 20 гр
• Табаско по вкусу
• Перец чили (крошка) 3 гр

Чипсы из дикого риса:

• Дикий рис 50 гр
• Масло для фритюра

Для украшения:

• Пищевой цветок (анютины глазки) 1 шт
• Декоративный салат кресс-афило, кресс-сакура или проростки гороха по 2 шт

 

Готовим так:

Сперва надо сделать рисовые чипсы. Это единственное, что делается долго. Дикий рис надо отварить до готовности, высушить в духовке при температуре около 90 градусов и обжарить во фритюре при температуре 200 градусов. Получаются красивый воздушный рис, который дает не столько вкус, сколько легкую хрустинку, очень важную для этого блюда.

Сделать маринад для огурцов: смешать все необходимые ингредиенты. Он получается сладко-кислым и чуть острым, раскрывающим свежий вкус огурцов совсем в ином русле. Огурцы в нем готовятся буквально за пару минут.
Сделать соус авокадо: все необходимые ингредиенты пробить в блендере до однородной массы. Получается густое нежное пюре фисташкового цвета и сложного глубокого вкуса.

 

Теперь приступаем к приготовлению рыбы. 

— Для этого блюда можно использовать не только семгу, — говорит Дмитрий. — Подойдет также тунец, очень хорош будет желтохвостик.

Готовим соус юдзу-понзу-шикваса: для этого смешиваем соус юдзу 2 г, соус понзу 1,5 г и соус шиквасу (цитрусовая паста) 1,5 г. Последний ингредиент купить сложно, поэтому его можно заменить его на апельсиновый фреш.

Для соуса крудо смешиваем  3 г классического рыбного соуса, 2 г сока лайма и шепотку соли (0,5 гр).

Оба соуса соединяем в равных пропорциях. Получится островато-кисло-сладкий, очень приятный новый соус.  Маринуем в нем рыбу большими порционными кусками  в течение 30 минут. За это время свежая рыба станет наполовину готовой, хорошенько промариновавшись .

Затем кусок рыбы выкладываем на отдельную тарелку. Его надо со всех сторон обжечь направленной струей огня из кулинарной газовой горелки. Повара ресторанов часто ею пользуются. И тем, кто любит готовить, тоже стоит ее завести — это совершенно универсальная вещь! Ею можно карамелизовать до аппетитной корочки сахар на десертах или фруктах, поджигать некоторые коктейли и те соусы, которые должны вспыхнуть при приготовлении, чтобы получился правильный вкус. А еще это идеальный гаджет для разведения костра в лесу или розжига дров в камине. 

Обожженный кусок рыбы приобретает легкий вкус барбекю и становится почти готовым снаружи, но все же с розовой сочной сердцевиной внутри.

 

Нарезаем огурец кубиками, заправляем его маринадом. Теперь все ингредиенты готовы. Приступаем к сборке блюда. 

 

Дмитрий сперва выкладывает на блюдо соус-пюре из авокадо. Чтобы придать ему форму, он кладет на блюдо кулинарный цилиндр и наполняет его этим соусом. Затем цилиндр снимает – на тарелке остается аккуратный кружок соуса. Поверх него выкладывает еще теплый, исходящий ароматом кусок семги. Затем наступает очередь маринованного огурца, а по другую сторону от куска рыбы Дмитрий высыпает горсть хрустящих чипсов из дикого риса. Все! Осталось украсить кресс-салатом и лепестками цветка. Это, прямо скажем, не обязательно. Цветочные лепестки не имеют вкуса, но какую изысканность они придают блюду!

 

Тут важно сочетание хрустящего риса и нежных натуральных вкусов рыбы и пюре авокадо, в которое добавлено трюфельное масло для более яркого акцента. И в этом блюде тоже налицо то самое смешение кулинарных традиций разных народов: явно азиатское в основе своей, оно имеет вкусовой оттенок рыбы, приготовленной на гриле и дополнено хрустящими чипсами.

Вьетнамские весенние роллы с креветками, курицей и рисовой лапшой

Вьетнамские роллы — одно из самых знаменитых блюд вьетнамской кухни, признанных во всем мире. Они прочно вошли в меню ресторанов многих стран. Для них нужна съедобная рисовая бумага и рисовая лапша. И то и другое можно купить в любом крупном супермаркете, где есть отдел паназиатских продуктов. 

 

Нам потребуется, из расчета на один ролл:

• Рисовая бумага – 1 лист (перед приготовлением замочить в холодной воде на 1-2мин)
• Куриная грудка отварная - 10 г
• Проростки сои - 1 г
• Креветки отварные - 10 г
• Рисовая лапша - 40 г (отварить в кипящей воде 2минуты)
• Лист салата лолла-росса - 4 г
• Мята – 1 соцветие 
• Соус вьетнамский – 25 г 
• Для соуса:
• Арахис 10 г
• Морковный фреш 100 мл
• Сахар 1 ч.л.
• Уксус ½ ч.л.

 

Готовим так: 

Сперва надо сделать соус: арахис измельчить в блендере, влить морковный фреш, добавить сахар, уксус и перемешать.

Роллы готовятся очень быстро. Перед самым их приготовлением рисовую лапшу замочите в кипятке на 10 минут, а рисовую бумагу опустить в холодную воду на 1 минуту.

Тонкое тканевое полотенце или марлю мочим в кипятке, отжимаем, расстилаем на столе и выкладываем на него лист рисовой бумаги. 

На край рисовой бумаги нужно выложить креветки. В лист салата завернуть проростки сои и ломтики отварной куриной грудки, все это положить поверх креветок, а затем сверху водрузить порцию рисовой лапши. Все надо делать быстро, чтобы лист рисовой бумаги сохранил эластичность и не размок окончательно. Заворачиваем начинку в рисовую бумагу: сперва загибаем лист с боков, чтобы начинка не вываливалась, затем скручиваем плотный овальный ролл. Рисовая бумага, намокнув, становится прозрачной и сквозь нее аппетитно просвечивают розовые креветки.

 

Готовые ролы выкладываем на салатный лист и украшаем мятой, отдельно подаем вьетнамский соус. В этом блюде важно сочетание вкуса креветки, курицы и арахисового соуса. А также тактильные ощущения во рту: мягкая и гладкая лапша, пружинящая мякоть креветки и куриной грудки, хрустящие сочные листья салата и свежесть мяты.

 

Татьяна Рублева