Мордовская кухня. Что мы знаем о ней? Натуральные, добротные продукты, сдержанность в специях, томленое и тушеное мясо, каши. А что еще? Звоню в дверь, за которой – все тайны мордовской кухни! Меня встречает разрумянившаяся хозяйка в ярко расшитом национальном костюме. Из двери следом за нею выплескивается густой аромат горячих блинов, тушеного мяса, свежей выпечки, чего-то еще необыкновенно аппетитного и плотного. Такой дух можно ложкой есть!
Познакомить нас с мордовской национальной кухней взялся коллектив фольклорного ансамбля «Эх, мордовочка». Этот ансамбль семейный, в нем поют четыре сестры Капаевы, уроженки села Старые Барки Ковылкинского района республики Мордовия. Теперь, правда, у сестер другие фамилии, у всех семьи, дети. «Они такие заводилы, и готовят прекрасно. Все наше, национальное. Как праздник, так всего нанесут и угощают», — говорят о них друзья.
Пшенные блины
Особенно хороши пшенные блины. И как их много получается! Вот их рецепт.
Надо взять 500 г пшенной муки и залить стаканом чуть теплой кипяченой воды. Размешать и оставить на 2 часа для набухания. Вообще можно использовать и не молотую пшенную крупу, просто набухать она будет чуть дольше.
Потом разводим 1 пакетик сухих или половину пачки свежих дрожжей в 0,5 стакана теплого молока. В набухшую «кашу» добавляем 5 яиц, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу, 300 г подогретого, почти горячего молока, 100 г сливочного масла (его надо растопить) и 5 столовых ложек пшеничной муки. В последнюю очередь вводим разведенные дрожжи, все тщательно перемешиваем. Консистенция должна быть такая же, как у жидкой сметаны.
Тесто оставляем на три-четыре часа подходить в теплом месте. Затем чуть смазываем сковородку подсолнечным маслом и выпекаем пышные, толстенькие блины под крышкой с двух сторон. Каждый готовый блин смазываем сливочным маслом.
Как видно, пшенные блины – дело неспешное. Их готовят в праздники, любой праздничный стол в Мордовии без них немыслим.
Королева-каша
В Мордовии пшенка – один из основных и любимых продуктов, рассказывает руководитель ансамбля Наталья Кувезенкова. Пшенную кашу томят с молоком в горшке, в дровяной печи. Из пшена делают блины, из пшена готовят одно из обязательных ритуальных блюд на поминки. И в свадебных обрядах она тоже присутствует. Последний день пребывания невесты в доме ее родителей называется днем каши (кашадо ярцамо чи).
Кроме того, когда режут скотину, то делают такое национальное блюдо: тщательно моют во многих водах толстый кишечник, наполняют его пшенной кашей, укладывают спиралью на сковороду и так запекают в печи или духовке. Каша пропитывается жиром, получается очень сытное, вкусное горячее блюдо.
В Мордовии принято плотно есть даже утром. Особенно зимой. До сих пор в деревнях все дети, прежде чем выйти из дому, едят на завтрак горячее блюдо: как правило, тушеное мясо с картошкой или с пшенкой. Или бульон с кусочками теста, обжаренного в топленом сале.
Традиционно мясо в Мордовии ели в основном в холодное время года: осенью и зимой. Особенно любима свинина. Корова – это молочная кормилица, ее на мясо не переводят. Поэтому говядина используется в мордовских блюдах реже. А поросенка проще содержать. И, конечно, в почете всегда была домашняя птица: куры, утки, гуси.
Тех и летом забивали, поскольку семья съедала их за один присест, ничего не успевало испортиться. Использовалась и дичь, добытая на охоте. На тетеревов, рябчиков, зайцев ставили силки, на лосей и медведей стали ходить только с появлением огнестрельного оружия. До сих пор любимая еда в Мордовии – зайчатина.
Основные же продукты летом – молочные и то, что принесет огород: картошка и овощи, капуста, огурцы, морковь, репа. А также круглогодично – злаки, горох и чечевица.
Котлеты «медвежья лапа»
Мясо с драниками в горшочке
Лепешка готовится так: 1 кг картофеля почистить, натереть на терке. В картофельную массу добавить 2 яйца, 4 столовые ложки муки, немного соли. Тщательно перемешать. На всю разогретую и смазанную маслом сковородку выкладываем массу слоем около 1 см, прикрываем крышкой и обжариваем с двух сторон толстую картофельную лепешку. Потом жарим следующую. Даем остыть и режем на куски примерно 1,5 на 1,5 см.
Отдельно на сковородке обжариваем 1 кг свинины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо чуть подрумянится, солим, перемешиваем и тушим под крышкой еще 5-10 мин. Мясо вместе с натопившимся жиром выкладываем в горшочек, сверху слой нарезанных кусочками картофельных лепешек, опять мясо. Ставим в разогретую духовку на 20 мин. Достаем, даем немножко остыть и подаем. Кусочки картофельной лепешки, пропитавшись жиром, становятся сочными и ароматными, а блюдо... Это надо попробовать!
Килька в тесте
Мордовия вся изрезана водоемами – реками, ручьями и озерами. Поэтому рыба на столе – естественная часть мордовской кухни. Из свежей рыбы готовят и первые, и вторые блюда. Среди необычных блюд — рыба, тушёная в молоке (лофцса пидеф кал), она отличается особым нежным вкусом. А любители совсем уж необычных ощущений могут попробовать вареную кильку в тесте.
Готовится она просто: соленую кильку надо очистить от внутренностей и головы. Из пресного бездрожжевого теста (мука, вода и соль) раскатывают тонкие лепешки, в которые, как в конвертик, прячут по рыбке, плотно защипав края. Такие конвертики опускают на несколько минут в кипящую воду, достают и – закуска готова.
Среди первых блюд на первом месте щи (лям, капста ям). Почти все супы готовят на мясном бульоне, иное не признается. Бульон варят из говядины, свинины, птицы. До сих пор щи на курином бульоне – излюбленная мордовская еда. Традиционным первым блюдом является также бульон чакарат, заправленный клецками. Это кусочки теста из гороховой, ржаной или пшеничной муки, поджаренные с кубиками свиного сала.
В мордовской кухне встречается и совсем необычное для других мест сочетание в одном блюде мяса и рыбы или птицы и рыбы. Например, сурская мордва-эрзя готовит стерляжью шурьбу на курином бульоне.
«Груди молодушки» на десерт
Мордовский хлеб и выпечка – это предмет для целого исследования, так много печет этот народ. Хлеб (кши) – основа питания. Его до сих пор стараются печь дома, из чистой ржаной муки. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.
К свадьбе пекли главный пирог (лукш) из дрожжевого ржаного теста в 7-12 слоев, среди которых были непременно пшенная каша, курица целиком, яйца и снова слой теста. Его пекла, как правило, мать жениха и отправляла в подарок родным невесты. Также на свадьбу пекли сдобные пирожки «груди молодушки» с начинкой из творога, чтобы у молодой жены было много молока и чтобы она родила много детей.
Также в Мордовии пекут пирожки с начинкой из грибов, яблок, ягод, мятого картофеля, капусты, гороха, но чаще всего из молочной пшенной каши. Очень популярны печенья из пресного теста, например, сдобные лепешки (спокорот) из ржаной или пшеничной муки. Без них, как и без пшенных блинов, не обходится ни один праздник.
Что попробовать из напитков
Травяной чай в Мордовии пили в основном после бани. Летом излюбленным для утоления жажды напитком была смесь кислого молока с водой (эрян или шапам видь). Пили также квас из ржаных сухарей и брагу. Очень любима в Мордовии поза. Это брага из сахарной свеклы. К сожалению, для ее приготовления нужна печь, приготовить ее в городских условиях не получится. Для позы свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в чугунке на медленном жаре в течение суток. Потом остужают, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2—3 часа.
Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте. Много раз в Мордовии пытались наладить промышленное производство позы. Но технология оказалась слишком сложной. Так что придется вам съездить в республику, чтобы попробовать ее на месте!
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Культура и искусство
