Новый год не за горами, в России в праздничную ночь принято готовить стол, который редко обходится без традиционных кушаний: оливье, сельди под шубой, салата мимоза, мяса по-французски или жареной курицы... Диетолог Анна Белоусова рассказывает, как видоизменить привычные рецепты, чтобы организм не пострадал от большого количества жирной пищи.
Оригинальный оливье, вместо советского
«От оливье мы никуда не денемся, но можно приготовить его по старинному рецепту, – рекомендует диетолог. – На самом деле оригинальный рецепт до нас не дошел, потому что, во-первых, Оливье все время готовил этот салат по-разному. Во-вторых, он делал записи, но они не сохранились. Тем не менее современники пишут, что в оливье, как его готовили в ресторане «Эрмитаж», вообще не присутствовали картофель, отварная морковь, горошек, вареная колбаса. В него обязательно клали обжаренные куриные грудки, а лучше перепелиные, натуральные раковые шейки (ни в коем случае не крабовые палочки). Яйца добавлялись по числу гостей, половина резалась крупными кубиками, половина использовалась для украшения. Половинки яйца заливались крепким бульоном (можно с добавлением желатина) и после застывания резались на три-четыре ломтика в виде полумесяца. Вместо соленых огурцов использовали каперсы, вместо картофеля, который Оливье начал использовать уже под конец жизни, могли класть даже отварную репу, которая по вкусу не уступает, но немножечко пикантнее».
Если картофель в оливье очень хочется добавить, то клубней надо класть вдвое меньше, чем будет гостей. То есть на 10 человек – пять небольших картофелин. Также стоит отказаться от отварного картофеля со сливочным маслом и зеленью в качестве гарнира к мясу – как правило, блюд на новогоднем столе и так достаточно. Кроме того, нежелательна в салатах вареная морковь, так как после термической обработки она имеет очень высокий гликемический индекс. Это тяжелая работа для поджелудочной железы и организма в целом.
Заливное с сельдью вместо селедки под шубой
«Из селедки готовится замечательная закуска, которая может заменить сельдь под шубой, но она намного легче. Берется сметана любой жирности, даже 10-15%, подогревается до теплого, но не кипящего состояния, затем в нее вводится замоченный заранее желатин. Либо можно использовать быстрый желатин, который растворяется уже в нагретой сметане и не требует предварительного замачивания. В этот салат идет нарезанное мелкой соломкой несладкое яблоко, нарезанный тонкими кольцами красный лук и филе сельди без костей. Продолговатую форму нужно выстелить пленкой, чтобы было легко достать закуску и она не деформировалась. Затем вниз укладывается слой сметаны приблизительно в 2-2,5 пальца. После этого слоями – яблоко, лук, селедка, опять лук, яблоко и сверху все это заливается оставшейся сметаной. Затем салат отправляется холодильник, при подаче на стол, если положено достаточно желатина, ничего не растекается. Это эффектно выглядит и очень вкусно», – говорит Анна Белоусова.
Классическую мимозу диетолог рекомендует вообще забыть, так как это очень тяжелый, калорийный салат. Однако и ему можно придумать альтернативу, заменив классические слои на более легкие ингредиенты и оставив неизменными составляющими лосось, который составляет основу блюда, и яичную посыпку, которая дает название салату.
Легкий холодец вместо традиционного
«Холодец получается тяжелым блюдом, если мы готовим по традиционному рецепту, – отмечает эксперт. – Все то же самое можно сделать, если мы готовим бульон из нежирной говядины, смеси говядины с куриной или индюшачьей грудкой, мелко нарезанной и залитой бульоном, куда добавлен желатин. Если бульон получился жирным, то мы до приготовления холодца снимаем с него весь жир и просто добавляем желатин – у нас получается практически классический холодец, но более легкий».
А вот прославленная кинофильмом «Ирония судьбы, или С легким паром!» заливная рыба нареканий не вызывает. Это блюдо низкокалорийное и прекрасно подходит для новогоднего стола.
Запеченная телятина вместо мяса по-французски
Такое блюдо, как мясо по-французски, абсолютно не подходит для новогодней ночи, даже если вы решили использовать самостоятельно приготовленный майонез, а не покупной, подчеркивает диетолог. От последнего вообще стоит отказаться или же использовать только в одном блюде – даже так называемый легкий майонез содержит как минимум 30% жиров, причем жиров и животных, и растительных. Заменить его можно сметаной или йогуртом.
«Мясо по-французски можно заменить телятиной, куриной или индюшачьей грудкой. Чтобы блюдо получилось не сухим и насыщенным по вкусу, активно используют сельдерей. К сельдерею можно добавлять айву, она очень хорошо дает мясу мягкость, теряет при термической обработке свою вязкость и придает пикантный вкус. По мере приготовления можно добавлять немного бульона, мясного или из птицы», – говорит эксперт.
Ростбиф вместо колбасы
Не стоит ставить на праздничный стол колбасные нарезки. Любая колбаса, а в России очень любят сырокопченую и полукопченую, содержит очень много соли и жиров. Так, в сырокопченой колбасе может быть до 45% жира. Мясную нарезку лучше заменить приготовленным самостоятельно ростбифом, отварным языком или, к примеру, рулетом из куриной грудки.
Садиться за стол стоит за несколько часов до полуночи, чтобы к бою курантов уже переходить к чаю и легкому десерту, а не только начинать ужин. В любом случае не будет лишним запастись ферментными препаратами, которые облегчат процесс пищеварения после позднего плотного застолья.
