В мире существует 800 видов сыров. В Кыргызстане сегодня работает несколько сырзаводов, которые выпускают сыры известные во всем мире – швейцарские, итальянские и французские. Делаются они по всем правилам и традициям европейских сыроделов. Ежегодно республика экспортирует в соседние страны этой продукции почти на 4 миллиона долларов. Цифра могла бы быть еще больше, если бы заводы располагали большими объемами качественного молока.
Особенно знаменит завод в Иссык-Кульской области. Он работает уже 25 лет и производит элитные, твердые, швейцарские сыры – «Визенгольд» и «Грюнталь». Говорят, швейцарцы очень долго искали место в Центральной Азии, где бы они могли производить свои швейцарские сыры. И выиграла природа Иссык-Кульской области, потому что здесь есть настоящие альпийские луга. Это когда трава растет на высоте 1700 метров над уровнем моря и отличается особым вкусом. Есть только одна проблема, которая сегодня мешает молочным предприятиям работать на полную мощь – нередко им пытаются продать фальсифицированное молоко.
Усупбек Акматалиев – фермер из села, где делают швейцарские сыры. Он сотрудничает с предприятием уже 15 лет. Каждый день они с женой сдают на завод по 40-50 литров молока. Чтобы еще больше увеличить удой своих коров, фермер скрестил местную породу со швейцарской. Телята получились намного крупнее, и молока с одной коровы теперь выходит в среднем на 10 литров больше.
Своим опытом он готов делиться и с соседями, но говорит, не всех интересуют вопросы селекции и просчитывать прибыль на будущее хотят не все. Некоторым проще халтурить и заниматься фальсификациями. О некачественном молоке в семье Акматалиевых знают еще и потому, что жена Усупбека все эти годы ведет приемку молока в их районе. Говорит, частенько бывает так, что фермеры приносят обезжиренное молоко, то есть снимают сливки, продают их отдельно, а оставшееся молоко стараются сбыть на завод. Но эти попытки, как правило, легко выявляются, потому что современных способов проверить качество сырья очень много. Молоко сразу возвращается, фермер остается в проигрыше, но и заводу от этого не лучше. Так как из-за нехватки качественного сырья у предприятия не выходит работать на полную мощность.
Особенно сильно не хватает молока зимой. В день завод перерабатывает всего 6-8 тонн молока, тогда как в летнее время объемы доходят до 50 тонн. И даже при таком количестве сырья, как говорят на предприятии, мощности задействованы только на 80%.
Чтобы понимать, что такое производство сыра, насколько оно непростое, труднозатратное, расскажем немного, что это за процедура такая – сделать сыр. На производство 1 кг сыра необходимо от 13 до 20 литров молока. Как говорят сыроделы, цена в первую очередь и складывается из количества затраченного молока, уже потом идут цена сывороток и оплата труда рабочим.
Первым делом молоко проверяют в лаборатории, потом оно отправляется в цех пастеризации и оттуда его заливают в огромные, трехтонные ванны. В молоко добавляются разные швейцарские сыворотки, закваски, и его оставляют на какое-то время отдохнуть. Спустя несколько часов, когда образовались сгустки, начинается разрезка и отделение сыворотки. Потом получившаяся масса складывается в формы и отправляется снова на отдых, после чего ее ждет просолка, брожение и созревание. Процесс созревания самый долгий. Если это твердые сыры, то лежать на специальных деревянных полках им предстоит не меньше трех месяцев. И на выходе перед отправкой в магазин снова финальная проверка качества в лаборатории.
Исходя из всех процедур и времени ожидания в результате и складывается цена. Как объясняют специалисты, настоящий, качественный, сыр не может стоить меньше 8 долларов за килограмм. Поэтому все, что продается дешевле, должно вызывать опасение у покупателя. А еще очень важно смотреть на упаковку. По словам сыроделов, сегодня на полках кыргызских супермаркетов очень много сыров в обычной пищевой пленке – это должно вызывать опасение и недоверие к продукту. На настоящем сыре обязательно должен быть указан завод производитель, состав сыра и ГОСТ.
Ну, а часть полок на самом сырзаводе, там, где сырная продукция проходит последнюю стадию приготовления, пока остаются пустовать. На предприятии все надежды возлагают на тренинги по обучению фермеров. Надежду получать больше качественного сырья сыроделы не теряют, ведь в Иссык-Кульском регионе столько пастбищ, да и дела с занятостью местного населения обстоят не лучшим образом, особенно в сезон, когда заканчивается работа пансионатов.
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Мировой сюжет
