Рисовые «шарики-убийцы» и вареное «то да се»: секреты японского новогоднего стола

Если бы существовал конкурс на самую приверженную традициям страну, в нем точно победила бы Япония. И если вы считаете англичан с их вечным «five o’clock tea» консерваторами, то вы просто никогда не общались с японцами. Обычаи и этикет играют огромную роль в жизни этой нации, а главное – большинство традиций, вплоть до мельчайших деталей сервировки стола, не изменились со времен Средневековья. Японцы даже самый простой и рутинный процесс – такой, как заваривание чая – превращают в церемонию, и эта тяга к ритуалам проявляется у них во всем.

К Новому году телеканал «МИР» запустил цикл передач «Как в Японии (не как в России)». В каждой серии шеф-повар Александр Журкин и его коллега Сатору Кавахара рассказывают, как встречают Новый год в России и Японии и адаптируют традиционные праздничные блюда на свой манер. Чем наши традиции отличаются от японских и что у нас общего? Смотрите шоу «Как в Японии (не как в России)» на нашем Youtube-канале и вы узнаете все о тонкостях японской кухни и других обычаях Страны восходящего солнца.

А мы тем временем расскажем, как вести себя на праздничном японском застолье, какие блюда принято подавать к столу и чего ни в коем случае нельзя делать, если вы взяли в руки палочки.

Сел в позу: детали японского этикета

Как уже отмечалось выше, японцы придают огромное значение ритуалам и этикету. Несмотря на современные тенденции развития и подражание западному образу жизни, эта часть культуры в Японии остается неизменной на протяжении столетий. Поэтому даже японские подростки, живущие в ногу со временем, до сих пор во многом придерживаются традиций своих дедов и прадедов.

Это в полной мере относится и к трапезе. Конечно, в повседневной жизни японцы, как и мы, ходят в кафе и рестораны, иногда позволяют себе фастфуд и спокойно сидят на обычных стульях за обычными «европейскими» столами. Но если вы вдруг окажетесь на традиционном японском застолье, вам следует знать несколько правил.

Согласно давнему обычаю, во время еды японцы сидят на полу за низким столом на татами. Перед тем, как приступить к трапезе, нужно принять правильную позу – сесть на колени, поджать под себя ноги и выпрямиться. Такая поза называется сэйдза – она обычно используется в официальной обстановке, а также во время медитации, чайной церемонии или при занятиях боевыми искусствами. Если же вы находитесь в кругу семьи или друзей, где атмосфера непринужденная, можно принять более расслабленную позу – агура. В переводе с японского это означает «иностранная поза» или «по-турецки». Собственно, именно это она собой и представляет: человек садится на пол со скрещенными ногами. Такая поза допустима для иностранцев и людей, которым в силу болезней или пожилого возраста трудно сидеть в позе сэйдза. Но для женщин сидеть со скрещенными ногами все равно считается неприличным, поэтому стоит хотя бы попытаться принять более официальную позу. Для нас это трудно – очень быстро начинают затекать ноги, поэтому предусмотрительный японский хозяин почти всегда предложит иностранному гостю стул или небольшую скамеечку.

В большинстве цивилизованных стран принято мыть руки перед едой. Японцы тоже очень внимательны к гигиене, но вместо похода в ванную вам предложат специальную горячую салфетку – осибори. Ей следует вытереть не только руки, но и лицо.

Перед едой японцы всегда произносят «Итадакимас!» (букв. «я смиренно получаю») и слегка кланяются. Это слово имеет много значений, в данном случае оно означает «приступаю к еде с вашего позволения» и ближе всего по смыслу соотносится с привычным нам «приятного аппетита». Кроме того, говоря «итадакимас», вы выражаете благодарность всем, кто участвовал в приготовлении пищи, а также богам, которые даровали вам эту еду. Первым к трапезе приступает хозяин или тот, кто пригласил компанию в ресторан, и только потом все остальные.

Не суй палочки куда не надо

Путаться в разнообразии столовых приборов, как в Европе, не придется: японцы едят всю пищу исключительно палочками – хаси. Но и здесь нужно знать ряд правил, чтобы не выставить себя в дурном свете перед японскими знакомыми. Приведем основные из них.

1. Палочки нужно класть на подносе с правой стороны на специальную подставку – хасиоки. Подают палочки в специальном красочном бумажном чехле – хаси букуро. После еды палочки следует положить на подставку, либо, если по какой-то причине ее нет, поместить обратно в чехол. Но ни в коем случае не кладите их поперек тарелки или крест-накрест. Кроме того, палочки всегда кладут заостренным концом влево.
2. Используйте палочки только для еды, все остальные действия с ними считаются дурным тоном. Поэтому ни в коем случае не стучите палочками по столу, не зажимайте их в кулаке (это признак агрессии), не размахивайте ими в воздухе и не указывайте на собеседника (последнее воспринимается как оскорбление). Также не следует бесцельно водить палочками вокруг еды, облизывать и накалывать на них еду.
3. Если вы уже выбрали какой-то кусочек (например, взяли кусок мяса или ролл), то вы должны съесть его. Ковыряться в миске в поисках лучшего куска – недопустимо, нужно брать тот кусок, до которого вы дотронулись.
4. Наконец, самое главное и нерушимое табу: никогда и ни при каких обстоятельствах не втыкайте палочки в рис! Для японцев это самое страшное, ведь такой обычай у них принят на поминках. Чаша с рисом и воткнутыми в него палочками символизирует подношение духам. Этот обычай играет примерно ту же роль, что у нас – рюмка водки с куском черного хлеба, которая ставится на могиле. Поэтому если кто-то из гостей по неосторожности втыкает палочки в рис, все за столом мрачнеют: японцы искренне верят, что это – к чьей-то скорой смерти. По этой же причине нельзя передавать еду из палочек в палочки – это ассоциируется с передачей останков покойного во во время погребального обряда у буддистов.

Сервировке японцы также уделяют большое внимание. Каждое блюдо подается в специально отведенной для него посуде и занимает строго определенное место на столе. При этом все блюда подаются каждому на отдельном подносе. Здесь важно соблюсти ряд правил. Мелкие тарелки с едой ставятся на подносе справа, глубокие – слева, рис и суп – ближе к обедающему, закуски – у дальнего края подноса.

Теперь поговорим о порядке подачи блюд. Стоит отметить, что смена блюд в японском этикете не предусмотрена – все подается одновременно. Но на стол обязательно выставляются приспособления для подогрева пищи (жаровни, спиртовки), а также различные соусники, наборы специй и т.д.

Не доел? Держи добавку!

Как правило, трапеза начинается с супа или риса. Надо сказать, что рис для японцев – то же, что у нас хлеб: он всему голова. Этот продукт присутствует практически во всех блюдах, включая десерты. Что касается супов, то их японцы тоже очень любят и с удовольствием едят как в повседневной жизни, так и во время праздников. Супы различаются видами лапши: самые популярные – рамен, удон (из пшеничной муки) и соба (из гречневой). От ложки придется отказаться: суп в Японии, как и все остальное, едят палочками, а бульон пьют прямо из чашки. Кстати, японцы никогда не попросят вас не чавкать – напротив, причмокивание здесь всячески приветствуется. Островитяне считают, что так аромат и вкус лапши еще лучше раскрываются.

Некоторые виды блюд (например, суси и роллы) можно есть руками, но только в максимально неформальной, дружеской обстановке. При этом, если вы взяли ролл в руку или палочками, следует съесть его целиком; если же кусок остался несъеденным, нужно держать его в руке, а не класть обратно на тарелку. Женщинам следует, поднося пищу ко рту, придерживать руку под подбородком, мужчинам это делать не нужно. Также не рекомендуется двигать еду по тарелке или переставлять посуду на столе.

Есть у японского застолья и еще одно любопытное отличие. Помните, как родители с детства приучали вас доедать все до последней крошки, особенно, если вы в гостях? Казалось бы, тут все логично: таким образом вы показываете хозяевам, что блюда были очень вкусными. Но у японцев все ровно наоборот. Не доесть блюдо до конца вовсе не считается неприличным, но хозяин воспримет это как сигнал: вам нужно положить еще одно блюдо. Так что, оставив часть еды на тарелке, готовьтесь получить добавку! Главное – постарайтесь доесть весь рис: оставлять его в тарелке у японцев считается кощунством, так же как у русских – выкинуть хлеб в помойку.

Кампай, сакэ подливай!

Напоследок – немного о напитках. После того, как вы все доели (сигналом к этому служат убранные на подставку палочки), вам подадут чай. Но почти ни одно японское застолье не обходится без алкоголя: этот народ любит выпить ничуть не меньше россиян! Здесь строгих табу почти нет, стоит запомнить лишь пару моментов.

Во-первых, забудьте о бесконечных «кавказских» тостах – в Японии это не принято. Здесь люди обходятся лишь одним тостом: в самом начале застолья все поднимают бокалы и кричат «Кампай!» (буквально – «сухое дно», в данном случае означает «До дна!»). Подливать самому себе не следует, об этом позаботятся ваши соседи. Вы в свою очередь должны следить за тем, чтобы бокалы тех, с кем вы выпиваете, не были пустыми. Чокаться здесь также не принято.

Вопреки распространенному мнению, пьют в Японии не только сакэ – с большим уважением здесь, скажем, относятся к виски и пиву. Последнее было заимствовано из Германии. Но японцы остаются верны себе: даже в пиво в процессе приготовления они добавляют рис. Любовь к виски они переняли у американцев. Впрочем, в чистом виде его почти не пьют, предпочитая добавлять в коктейли, рецепт которых предельно прост: сантиметр виски, много содовой и много льда. Крепость такого напитка – не выше десяти градусов. А вот к вину японская душа не лежит – этот напиток здесь употребляют крайне редко.

На первом месте, конечно же, уже много сотен лет остается сакэ – самый древний и почти единственный национальный алкогольный напиток в Японии. Кстати, сами японцы называют его нихонсю (корень «нихон» означает «Япония»), а слово сакэ (или о-сакэ) обозначает любой вид алкогольных напитков.

Японцы любят выпить, но довольно быстро пьянеют даже от небольшого количества спиртного. Это связано с дефицитом фермента, который обеспечивает расщепление алкоголя в крови – черта, характерная для всей японской нации. При этом наутро после вечеринки у этих счастливых людей почти никогда не бывает похмелья. Однако, опьянев, японцы совершенно не стесняются своего состояния. И если пьяный человек ведет себя не агрессивно, его никто не осуждает. В японских ресторанах даже есть такая услуга: можно оставить недопитую бутылку с алкоголем под своим именем, и она будет храниться в заведении до вашего следующего визита.

Вареное «то да се» и рисовые «шарики-убийцы»

В заключение поговорим об особенностях японского новогоднего застолья – как-никак, праздник на носу! К слову сказать, Новый год в Японии отмечают с большим размахом, он считается одним из важнейших праздников в календаре. Основное торжество происходит 1 января, но праздники, как правило, длятся с 29 декабря по 3 января. Практически все государственные и частные учреждения в эти дни не работают – вся страна погружена в празднование.

Новогодний стол японцев совсем не похож на наш. Как правило, на стол подают вареные водоросли (комбу), рыбный пирог (камабоко), пюре из батата с каштанами (курикинтон), вареный корень лопуха (кимпира гобо), сладкую черную сою (куромамэ) и др. Все вместе эти новогодние блюда носят название осэти-рёри. Однако существует множество вариантов осэти, которые разнятся в зависимости от региона, поэтому в каждой префектуре – свои традиционные блюда.

Многие из блюд, входящих в состав осэти-рёри – сладкие, кислые или сушеные, поэтому они могут храниться без холодильника. На то есть своя причина. Дело в том, что, когда традиция праздновать Новый год только пришла в Японию, в первые три дня нового года женщинам не разрешалось готовить. Хозяйкам приходилось готовить заранее, и им было важно, чтобы угощения не испортились. Сейчас осэти-рёри можно купить в уже готовых наборах, упакованных в нарядные коробочки. Примечательно, что каждое блюдо в таком наборе имеет свой глубокий смысл. Так, креветки символизируют долголетие, икра – плодородие, черные соевые бобы – здоровье и так далее.

Невозможно представить японский новогодний стол без популярного десерта – моти. Это изделия из клейких сортов риса, способ приготовления которых довольно экстравагантен. Сначала рис размягчают над паром, затем один человек долбит его в ступе деревянной колотушкой, а другой постоянно подливает туда воду. Конечно, сейчас такое тесто в основном готовят промышленным методом, но в преддверии Нового года многие японцы стремятся сделать это вручную.

Моти символизирует процветание, достаток и хороший урожай. Японцы настолько любят это угощение, что даже украшают им свои дома! Очень популярны декорации в виде бамбуковых или ивовых веток с подвешенными на них моти в форме рыб, фруктов, цветов и т. д. Такие украшения называются мотибана. Обычно их раскрашивают в разные цвета и устанавливают на видном месте либо подвешивают к потолку у входа в дом. Так японцы задабривают божество Нового года – тосигами. После окончания праздников мотибана съедается, причем каждый член семьи должен съесть столько, сколько лет ему исполнилось в этом году.

Еще один популярный вид праздничных угощений – кагами моти, что в переводе означает «зеркальные рисовые лепешки». Они выглядят, как два моти, соединенные между собой, с прикрепленным сверху японским померанцем.

Возможно, вы удивитесь, но моти едят не только в качестве десерта – их также добавляют в суп. Самый известный японский новогодний суп называется о дзони. Весь смысл этого блюда кроется в его названии. Слово о дзони на письме выражается двумя иероглифами: «дзо» означает «то да се», а «ни» – «вареное». Так что буквально о дзони означает «разные компоненты, сваренные вместе». В его состав, помимо моти, входят курица, рыба и овощи, но, как и в случае с осэти-рёри, у каждого региона свой собственный рецепт этого супа.

К несчастью, любовь японцев к моти нередко оборачивается трагическим исходом. По традиции, в новогодние праздники нужно съесть как можно больше этого продукта, а поскольку моти очень клейкие, многие умудряются задохнуться во время их поедания. Для этого даже существует свой термин – «новогодняя смерть»... Однако отказываться от любимого лакомства гордые азиаты не собираются. Нация камикадзе, не иначе!

В заключение отметим, что, если вас пригласили в дом к японцам, обязательно приходите с подарками – являться с пустыми руками здесь, как и в России, не принято. Но ни в коем случае не дарите ничего в количестве четырех или девяти предметов – эти числа в Японии ассоциируются с несчастьями и смертью.

Вот такие необычные и любопытные традиции в Стране восходящего солнца! Теперь вы точно готовы встретить Новый год в компании японских друзей.

С наступающим Новым годом!