Молдавские плацинды, белорусская груша по-радзивилловски, узбекский чак-чак и другие сладости народов СНГ

Национальные сладости популярны во всех странах СНГ. Хозяйки бережно хранят рецепты, доставшиеся от прабабушек, и считают, что только так и нужно готовить, чтобы все получалось по-настоящему вкусно.

«МИР 24» собрал национальные рецепты десертов и выяснил, как современные ресторанные повара делают их еще изысканнее и вкуснее.

Узбекский чак-чак

Сладкий стол народов Центральной Азии обилен и разнообразен. Жители стран этого региона не признают десерт как завершающую часть трапезы. Фрукты, чай и сладости – это то, с чего начинается любое угощение, чем оно заканчивается, а часто все это подается и в середине застолья.

Восточные сладости, которые готовят в странах Центральной Азии, невероятно разнообразны: это сухофрукты, варенья и сиропы (киемы), патоки из фруктового сока (бекмесы), различные варианты сладостей из сахарных нитей с пряностями (ваты), множество вариантов халвы, а также сладости на основе орехов.

Отдельная категория – это изделия из теста, и именно их приготовить проще всего.

Чак-чак – любимое лакомство. Его готовят в России, Таджикистане, Кыргызстане, Узбекистане, Туркмении и Казахстане. Это один из самых простых и популярных десертов из теста, который не требует выпекания. В разных странах рецепты отличаются только тем, как нарезают пласты теста, прежде чем обжарить их в кипящем масле.

Бренд-шеф сети ресторанов «Ерш» Алексей Разбоев слегка адаптировал традиционный узбекский рецепт. «Мы сделаем десерт полегче и с минимальным количеством сахара, – говорит он. – Чтобы добавить прохлады летом, сочетаем медовые кусочки с мятой. Такой десерт добавляет в обед нотки восточной кухни и настраивает на неспешный лад».

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука – 400 г
• Яйца – 3 шт.
• Вода – 60 г
• Сахар – 25 г
• Соль – 5–10 г
• Масло растительное – 400 г

Для подачи (на одну порцию):

• Мед – 15 г
• Арахис – 5 г
• Мята – 1 г
• Сахарная пудра – 1 г

Как приготовить:

Взбейте яйца и добавьте воду, соль и сахар. Постепенно всыпайте муку, все время вымешивая. Должно получиться плотное тесто, которое можно раскатать. «Чаще всего раскатывают жгуты и их нарезают. Но мы предлагаем авторское оформление, – говорит Алексей Разбоев. – Раскатайте тесто пластом и нарежьте небольшими треугольниками».

Поставьте масло на огонь, хорошо разогрейте и обжарьте кусочки теста во фритюре до золотистого цвета. Выложите в тарелку треугольники для одной порции и полейте медом. Размешайте и создайте горку. Сверху посыпьте дроблеными орехами и сахарной пудрой. Перед подачей украсьте веточкой мяты.

Казахские баурсаки

Излюбленное блюдо, без которого не обходится казахское застолье, это баурсаки – маленькие кусочки теста, жареные в кипящем фритюре. Их готовят и пресными, и сладкими, едят вместо хлеба и подают к чаю.

Шеф-повар Айжаркын Досумбетова поделилась секретом их приготовления.

Ингредиенты:

• Молоко – 0, 5 л
• Сахар – 1 ст. л.
• Сметана – 1 ст. л.
• Дрожжи – 10 г
• Мука – 1 кг
• Соль – по вкусу
• Растительное масло – 0,5 л
• Сахарная пудра – 3 ст. л.

Как приготовить:

Для баурсаков надо сделать дрожжевое тесто из молока, сахара, сметаны, дрожжей и муки, с добавлением небольшого количества соли. Тесто должно получиться мягким, эластичным. Замесив, оставляем его в теплом месте на полчаса-час. Когда поднимется, раскатываем в пласт толщиной 1 см и вырезаем очень маленькие кружочки.

Можно поступить иначе: разделываем тесто сперва на тонкие колбаски. А потом режем каждую ножом на кусочки величиной с орех. Каждый скатываем в шарик. Даем им подойти 10-15 минут, а затем обжариваем во фритюре: разогреваем масло и бросаем в него шарики теста.

Прямо на глазах шарики теста всплывают, вертятся, а затем начинают распухать и покрываться румяной корочкой. Когда подрумянятся, вынимаем их шумовкой на блюдо. В масло отправляем следующую порцию. Готовятся кусочки теста почти мгновенно. И через 10 минут у хозяйки уже полная тарелка теплых румяных баурсаков.

В Казахстане их очень любят и взрослые, и дети. Их едят вместо хлеба с любыми закусками, а также превращают в десерт. Для этого их посыпают сахарной пудрой, получается такой аналог пончиков. Любое застолье начинается с ароматного чая с молоком и баурсаками.

Армянские гозинахи

Не меньше сладостей и в армянской традиционной кухне. Там на стол сразу ставят орехи, засахаренные фрукты и мед. Одно из самых любимых лакомств – гозинах (козинаки) – конфеты из меда и орехов. Причем домашние гозинахи получаются на порядок вкуснее, чем покупные. Так что это стоит попробовать!

Ингредиенты:

• Мед – 200 г
• Орехи (грецкие или миндаль) – 300 г

Как приготовить:

Для приготовления потребуется силиконовый коврик и плотная пищевая пленка. Орехи режем на кусочки. Каждая армянская хозяйка имеет собственное мнение насчет того, насколько мелко должны быть порезаны орехи. Многие любят резать покрупнее.

Мед кладем в широкий ковшик и нагреваем его на среднем огне, все время помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорел. Варим мед примерно минут пять на слабом огне, а затем проверяем его готовность, уронив с лопатки каплю в холодную воду. Если мед не растворяется в воде, а сразу опускается на дно, значит пора добавлять орехи.

Всыпаем орехи в мед и продолжаем варить перемешивая еще минут пять-семь, пока масса не станет очень липкой. Затем быстро выкладываем ее на смазанный маслом силиконовый коврик и разравниваем лопаткой, чтобы весь орехово-медовый пласт был одинаковой толщины. Накрываем плотной пищевой пленкой (тонкая не годится, так как может порваться). И руками сквозь пленку разравниваем пласт, завершая его формование в прямоугольный пласт толщиной примерно в 1,5 см. Впрочем, это самый простой вариант, а в Армении каждая хозяйка делает козинаки разной формы. Кто-то лепит из ореховой массы шарики или лодочки, кто-то режет их на полоски, на квадраты, на ромбики и так далее.

Когда пласт сформирован, сразу снимаем пленку и оставляем его на полчаса остывать на силиконовом коврике. А затем переворачиваем, снимаем коврик, стараясь не повредить целостность орехового пласта, и режем его сперва на широкие полоски, а потом каждую полоску – наискосок, на ромбы.

Белорусская груша по-радзивилловски

Этот белорусский рецепт связан с городом Несвиж, Несвижским замком и династией Радзивиллов, которые жили тут. История их рода насчитывает много поколений. Существует много удивительных рассказов и фантастических легенд о представителях этого рода. А вот рецепт десерта по-радзивилловски ушел в народ и стал национальным лакомством.

Он понравится любителям простых рецептов, не требующих многочасовой возни.

Ингредиенты:

• Груши – 4 шт.
• Грецкие орехи – 80 г
• Кедровые орешки – 40 г
• Мед – 4 ст. л.
• Желтки – 8 шт.
• Сливочное масло – 100 г
• Сахар – 2 ч. л.
• Корица и сахарная пудра – по вкусу

Как приготовить:

Груши нужно очистить от кожуры и семян, разрезав их вдоль пополам. Смазать сливочным маслом, выложить на противень и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут запекаться.

Грецкие орехи порубить ножом и обжарить на сухой сковороде вместе с кедровыми. Затем добавить в орехи мед и корицу. Начинка готова. Достать груши из духовки. Выложить в их серединки смесь орехов и меда.

Желтки смешать с сахаром и размягченным сливочным маслом. Залить груши этой смесью и отправить в духовку еще минут на семь-десять.

Молдавские плацинды

Плацинды – это молдавские плоские пироги. Их можно приготовить с самыми разными начинками. Самые популярные начинки – это вишня, а также творог + овечья брынза. Но могут быть и другие: спелая груша + ванильный сахар; яблоко + халва и так далее. Сколько хозяек, столько и начинок.

У нас будут плацинды с вишней.

Ингредиенты:

Для теста (из расчета на 15-16 плацинд):

• Мука – 1 кг
• Яйца – 2 шт.
• Сахар – 20 г
• Кефир – 200 г
• Вода газированная – 200 г
• Растительное масло – 20 г
• Соль – по вкусу

Для начинки (из расчета на 1 плацинду):

• Вишня без косточек – 200 г
• Сахар – 10 г
• Ванильный сахар – 5 г
• Сахарная пудра – 5 г
• Мята – 5 г (для украшения)

Как приготовить:

Для теста смешать яйца, кефир, воду, добавить соль и сахар, все перемешать. Потом влить растительное масло, снова перемешать и добавить муку. Тесто надо тщательно вымесить. Оно должно получиться таким, чтобы его можно было раскатать, но при этом чтобы оно осталось не плотным, а очень мягким, легко тянущимся. Готовое тесто оставляем постоять полчаса, накрыв его полотенцем.

Затем отделяем от него кусочек размером примерно с крупное куриное яйцо, обваливаем его в муке и раскатываем скалкой на посыпанной мукой поверхности в очень тонкий квадрат. Толщина пласта должна быть не больше 1 мм. На середину выкладываем тонким слоем вишню (если используем размороженную, то надо сперва отжать из нее сок). Вишню равномерно посыпаем небольшим количеством сахара и ванильным сахаром.

В классическом рецепте начинка получается довольно кислой. Если вы любите послаще, то стоит увеличить количество сахара вдвое. Теперь стягиваем свободные от начинки углы теста в центр и здесь чуть защипываем. Начинка при этом оказывается прикрытой тестом не полностью. Это не беда: снова беремся за уголки, оттягиваем их, освобождая от начинки, и сводим в центр. Вот теперь вся начинка прикрыта, а тесто поверх пирога уложено красивыми лепестками.

Хорошо нагреваем в сковородке растительное масло и опускаем плацинду в масло швом вниз. Температура должна быть такой, чтобы масло все время кипело. Обжарив плацинду с одной стороны до румяного цвета, переворачиваем ее и обжариваем с другой стороны. Затем выкладываем на блюдо, посыпаем сахарной пудрой и украшаем лепестками мяты.

Торт «Шапка Гугуцэ»

Блинные торты в Молдавии готовили с незапамятных времен. Сейчас вершина этого народного творчества – знаменитый торт «Шапка Гугуцэ». Хозяйки непременно готовят его на каждый большой праздник.

Гугуцэ – это персонаж молдавских детских сказок, который носил очень большую чабанскую шапку. А торт – блинный, с ягодной начинкой, по форме как раз напоминает такую шапку.

В классическом варианте начинкой служит вишня без косточек. Но сейчас существует множество вариантов. Например, с клубникой и малиной пополам.

Ингредиенты:

Для начинки:

• Клубника – 300 г
• Малина– 300 г
• Сметана – 250 г
• Сахар – 100 г
• Грецкие орехи – 50 г
• Шоколад – 1/3 плитки

Для блинов:

• Молоко – 0, 5 л.
• Яйца – 3 шт.
• Сахар – 0, 5 ст. л.
• Соль – 0,5 ч. л.
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Пшеничная мука – 2 ст.

Как приготовить:

Все ингредиенты для блинов, кроме молока, перемешать очень тщательно. К получившейся смеси небольшими порциями, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков, добавлять подогретое молоко. В конце добавить в тесто растительное масло, вновь размешать и дать постоять полчаса. Из этого теста на хорошо разогретой сковородке печем тонкие блины и даем им остыть.

Моем ягоды для начинки. Миксером или венчиком взбиваем сметану с сахаром. Когда все готово, приступаем к «сборке» торта. Первый слой, например, клубничный. Клубнику выкладываем на блин рядком, чтобы завернуть плотную трубочку толщиной в одну среднюю ягоду. Сахар к клубнике не добавляем. Кладем как есть. Свернутые блины с начинкой выкладываем, создавая нижний слой, в подходящую посуду, чтобы они не расползались.

Если всего блинов 15, то нижний слой должен состоять из 5 блинов. Щедро смазываем этот слой сметанным кремом. Следующий слой состоит из четырех блинов, уже с малиной. Точно так же сворачиваем их трубочками и выкладываем сверху на блины с клубникой. Тоже щедро смазываем сметанным кремом. Следующий слой – три блина, снова с клубникой. И так, чередуя начинки и смазывая каждый слой кремом, выстраиваем блинную пирамидку.

Оставшимся кремом обмазываем торт сверху и со всех сторон. Мелко нарезаем ножом орехи и посыпаем ими торт. Убираем в холодильник настаиваться, хотя бы на несколько часов, а лучше на ночь.

Прямо перед подачей посыпаем торт тертым шоколадом. Режем торт поперек блинов. Куски такого торта можно укладывать на тарелку только лежа, но смотрятся они на разрезе очень красиво. А вкус! Сладкий сметанный крем пропитывает блины. А начинка дает очень деликатную и приятную кислинку. Обязательно попробуйте!

Приятного аппетита!