О насущном: что происходит с ценами на хлеб, как его правильно хранить и опасны ли добавки, продлевающие свежесть?

Российские пекари пожаловались в Минсельхоз на ценовое давление ритейлеров. Поводом к этому послужил отказ сети магазинов «Магнит» от сотрудничества с крупным производителем хлеба «Курскхлеб», который обеспечивает около 40% рынка Курской области. Первоначально руководство «Магнита» потребовало снизить отпускные цены на 12,9%, чтобы доходы сети от продажи хлеба не опустились ниже 30%. Однако компания отказалась выполнить это требование, после чего «Магнит» исключил продукцию «Курскхлеба» из своего ассортимента.

Президент Российского союза пекарей (РСП) Алексей Лялин попросил первого замглавы Минсельхоза Оксану Лут разобраться в сложившейся ситуации. Он убежден, что «Магнит» стремился достичь собственных финансовых показателей за счет поставщика и не учел ситуацию в отрасли, которая сегодня сталкивается с заметным ростом издержек. На этом фоне ранние заявления «Магнита» о планах ограничить наценку на хлеб и другие социально значимые товары до 10% «вызывают недоумение», заявили в РСП. По словам Лялина, подобные примеры злоупотреблений со стороны ритейлеров по отношению к производителям хлеба встречаются и в других регионах России. В Минсельхозе пообещали рассмотреть обращение и принять необходимые меры.

Кроме того, стало известно о том, что Минсельхоз, Минпромторг и Федеральная антимонопольная служба (ФАС) не удовлетворились намерением крупнейших ритейлеров ограничить наценки на социально значимые продукты в размере 10%. Как пишет издание «Коммерсантъ», регуляторы хотят убедить сети снизить предельный уровень наценок на продукты этой категории до 5% к 1 июля. В список продуктов первой необходимости, о которых идет речь, входят и хлебобулочные изделия недлительного хранения.

Mir24.tv решил выяснить, от чего зависят цены на хлеб, как его правильно выбирать, при каких условиях хранить и правда ли, что существуют «вредные» и «полезные» виды хлеба.

Директор ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Марина Костюченко подтверждает, что действия «Магнита» нельзя расценивать иначе как давление на производителя. Причиной этого давления, по ее словам, является более высокий уровень консолидации торговых сетей по сравнению с хлебопекарными предприятиями.

«Хлебопекарные предприятия обладают меньшей рыночной силой, поэтому действительно торговые сети оказывают на них давление. Думаю, что это не спонтанное решение – ритейл слышит установку государства о сдерживании цен на основные продукты питания. Хлеб сегодня, как и всегда, остается главным, наиболее доступным продуктом питания, к цене на который приковано внимание. Обычно проблема в том, что хлебопеки не могут повысить цену на свою продукцию, хотя основания для этого есть, но в данном случае, поскольку речь идет о торговой надбавке, торговля хочет перевести на изготовителя свои убытки при сохранении фиксированной розничной цены.

Высокий уровень конкуренции на рынке хлебобулочных изделий дает возможность торговым сетям с легкостью заменить «строптивого» поставщика, который, к тому же, как правило, не обладает ни сильным брендом, ни высоким уровнем лояльности покупателей. В период пандемии в силу разных причин произошел резкий рост цен на сырье и услуги, необходимые для производства хлеба, что привело к росту его себестоимости. Вместе с тем доходы населения не выросли в достаточной мере, и повышение цен на хлеб вызывает нарекания части потребителей, особенно малообеспеченных. Правительство требует от торговых сетей сдерживания цен, что провоцирует новые конфликты. Эти противоречия должны решать антимонопольные органы», – сказала Костюченко.

Она рассказала, что за последние пять лет стоимость муки выросла в два раза, однако цены на хлеб не увеличились вдвое благодаря политике сдерживания цен.

«В себестоимости массовых сортов хлеба доля сырья составляет где-то 30-40%. Кроме этого, колоссально растут и другие составляющие себестоимости, например, расходы на логистику, упаковку, обеспечение санитарного состояния, профилактику коронавирусной инфекции [на производстве]. Поэтому увеличение цены на хлебобулочные изделия – вынужденная мера. Хлебопекарный бизнес – это такой же бизнес, как любой другой, системной поддержки со стороны государства сейчас нет. Те дотации, которые были получены в прошлом году, полностью не покрывают увеличившихся расходов, которые ложатся на плечи производителей. В последние годы многие производители хлеба закрываются, так как не выдерживают такой политики сдерживания цен», – добавила Марина Костюченко.

Цены на хлеб в российских магазинах сильно разнятся: рядом с классическим нарезным батоном за 20-30 рублей можно увидеть хлеб с различными добавками типа злаков, овощей и фруктов, цена на который будет уже значительно больше – в районе 80-100 рублей и выше. Марина Костюченко напомнила, что цена на хлеб, как и на любой другой товар, складывается из спроса и предложения, этим и объясняется такой разброс цен.

«Уверена, что есть спрос на дешевый хлеб, который подчас некоторые предприятия производят с нулевой прибылью. И есть спрос на дорогой хлеб с добавленной пользой, с включением различных ингредиентов, которые повышают его пищевую ценность: это семена различных культур – льна, кунжута, подсолнечника, чиа, киноа, овощные и фруктовые порошки. И, конечно, такой хлеб будет стоить обоснованно дороже, потому что в его состав входят более дорогие ингредиенты», – говорит Марина Костюченко.

Рецепт классического хлеба включает в себя муку, воду, соль и дрожжи. Цена такого продукта с простой и ясной рецептурой обычно не высока, но бывают и исключения. Так, отдельные производители используют дорогую муку с высоким содержанием белка и улучшенными хлебопекарными свойствами. Соответственно, они реализуют свою продукцию по более высокой цене, поскольку это уже продукт премиум-класса. Технология приготовления также может отражаться на стоимости хлеба: чем длительнее, тем, соответственно, дороже. По словам Костюченко, если при приготовлении хлеба по классической опарной технологии процесс приготовления теста занимает около 4 часов, то так называемый ремесленный хлеб может готовиться и в течение суток.

Многие покупатели задаются вопросом: как долго хлеб может оставаться свежим и от чего это зависит? Наверняка вы замечали, что какие-то изделия черствеют на следующий день после покупки, а какие-то и спустя неделю выглядят так, словно их только что вынули из печи (да и на вкус точно такие же). Как объяснила Марина Костюченко, существуют рекомендации ГОСТа по хранению хлебобулочных изделий, но они весьма условны, так как большинство производителей используют те или иные методы для продления срока годности своих изделий. Это им диктуют заказчики – торговые сети.

«Ориентировочные сроки годности хлеба из пшеничной муки – 72 часа, хлеба из ржаной смеси и пшеничной муки – 96 часов. Но на деле предприятия используют различные технологические решения для увеличения срока годности, в частности, могут использовать длительные технологии, специальную барьерную упаковку, двухступенчатую тепловую обработку, ультрафиолетовое облучение или специальные добавки – улучшители, в том числе и природного происхождения. Дело в том, что хлеб из печи выходит практически стерильный. Он плесневеет из-за повторного обсеменения, споры плесени попадают на поверхность и затем при благоприятных условиях (повышенная влажность, температура) начинают развиваться», – объяснила Костюченко.

При этом она уточнила, что сроки годности на хлебобулочные изделия, как и на любую другую продукцию, устанавливает сам производитель, а вот подтвердить это должны органы Роспотребнадзора.

«На самом деле хлебобулочные изделия, которые производятся по классическим технологиям – на опаре или закваске, – хранятся достаточно хорошо даже после окончания сроков годности. Поэтому, если нет признаков плесневения и хлеб не зачерствел, его спокойно можно использовать в пищу или приготовить какие-то блюда на его основе», – уточнила эксперт.

Костюченко призвала не бояться продукции, которая остается свежей долгое время. По ее словам, использование каких-либо вредных веществ в хлебопечении исключено.

«Чаще всего для сохранения свежести используют ферментные препараты. Ферменты – это вещества белковой природы, они воздействуют на крахмал и другие вещества, замедляют черствение и разрушаются при выпечке, абсолютно безопасны. Практика использования различные пищевых добавок в хлебопечении существует на протяжении всей его истории, но их применение должно быть обоснованным», – заключила Марина Костюченко.