Мечта гурманов-мясоедов: как устроено производство мясных полуфабрикатов в Армении?

Армянскую кухню невозможно представить без мяса. В стране готовят блюда из свинины, говядины и баранины. И уж точно ни один традиционный стол не обходится без бастурмы и суджуха, без филе и бекона, шейки и буженины. Мясные закуски обязательны во время праздничных застолий. Ну, а колбасы, сосиски и сардельки зачастую едят и на завтрак, и во время дневного перекуса и за ужином. Мясные полуфабрикаты в Армении используют в качестве ингредиентов разных блюд и салатов.

Традиционные методы обработки мяса

В каждой стране свои традиции, методы и технологии производства мясопродуктов. Особая армянская гордость – это твердые, вяленые, сырокопченые и насыщенные специями деликатесы. Все начинается с разделки туш. Сперва их разрубают на крупные части и отделяют от костей. Процесс называют обвалкой. Затем мясо освобождают от сухожилий, хрящей, пленок – это жиловка. И, наконец, разрезают на отрубы. Следующий этап – сухая засолка. Куски помещают в корыта с солью и хорошо натирают ею. Благодаря чему мясо становится более эластичным, улучшается его текстура и вкус. Засолка также оказывает консервирующее воздействие, увеличивая срок хранения.

«Особенности нашей продукции – это сохранение классической технологии. Если обобщенно, то формула такая: мясо, приправы, натуральное копчение, вяление до 40 дней. Конечно, такой подход трудоемкий и более затратный. С помощью сегодняшних технологий можно в разы сократить процесс, но мы сохраняем традиции, ценя высокое качество продукции», – рассказывает главный технолог завода по производству мясной продукции Нарине Ерицян.

Армянские мясные деликатесы суджух и бастурма

Армяне очень любят суджух. Так называют фарш из мяса и жира, приправленный разными специями. Сначала используют гигантские мясорубки – куттеры. Огромная чаша вращается, а вал с несколькими ножами измельчает и перемешивает фарш. Параллельно добавляют соль и приправы. Готовой смесью начиняют говяжьи кишки. Полученные батоны отправляют под пресс, чтобы придать мясным брускам характерную плоскую форму и жесткость. Затем суждух подвешивают на рамки и отправляют на созревание в холодильник. Там деликатес хранится 4-5 дней, после чего его месяц вялят. Метод холодной сушки применяют и в производстве бастурмы.

«После засолки мясная вырезка промывается водой и на два дня оставляется под прессом. Затем подвешивается на рамки и отправляется на 25 дней в камеры хранения для вяления. Конечный этап – обмазка мяса чаманом – это смесь из разных приправ: самого растения чаман, химиона, бахара и разных видов перца. В таком виде бастурма сушится еще от 7 до 10 дней, после чего готова к употреблению», – объясняет главный технолог завода по производству мясной продукции Нарине Ерицян.

Их многие любят на завтрак

В Армении производят десятки видов сосисок и сарделек. Так же, как и при изготовлении суджука, все начинается с фарша, которым затем наполняют пленки-оболочки. На этом сходство заканчивается. Используют два вида пленок: натуральные – животного происхождения, и искусственные – из фибры. Этот материал безопасный и разрешен в пищевой промышленности. Оболочка поддерживает форму продукта и защищает от воздействия окружающей среды. Еще один популярный атрибут «праздника живота» – колбасы. Они бывают вареные, полукопченые и сырокопченые. Кроме специй в колбасный, а также сосисочный фарш также добавляют сало. Оно придает сочность, нежность и усиливает вкус приправ.

«При изготовлении наших самых известных видов сырокопченых колбас – пиканта и с коньяком – в фарш добавляются специи. Среди них специальная жидкость, полученная из риса, а также коньяк. Они придают колбасам вкус, аромат и яркий цвет», – говорит начальник производственного цеха Грайр Микаелян.

Сформированные батоны 4-5 дней хранят в холодильных камерах, чтобы исключить развитие бактерий. Там же колбасы приобретают нужную структуру и цвет. Следующий этап – копчение в специальных комнатах-печах займет около недели. Используют традиционный метод копчения дымом буковых опилок без применения популярного ароматизатора, так называемого «жидкого дыма». Затем колбасы сушат. Это самый долгий процесс: он длится примерно 40 дней. За это время уходит лишняя влага, батоны приобретают окончательную форму и созревают.

«Армянский рынок для нас – первичен, компания выросла благодаря потребителям. Но для нас также важны зарубежные направления. Рынки стран ЕАЭС для нас в приоритете и мы намерены расширить географию экспорта. На данный момент из Казахстана проявили интерес к нашей продукции. Сейчас ведем переговоры с их представителями», – рассказывает глава отдела маркетинга завода по производству мясной продукции Степан Чорухян.

Они готовятся быстро

На данном заводе также производят широкую линейку полуфабрикатов. И здесь не обошлось без тонкостей. К уже знакомому фаршу с солью, перцем и специями добавляют мелко нарезанный лук и, иногда отварной рис.

«Часть наших полуфабрикатов производится вручную, часть – автоматически, с помощью оборудования. Например, это пельмени, которые лепятся на станке. Кроме пельменей, в нашем ассортименте также хинкали, котлеты, традиционная армянская толма, фрикадельки, хаш. Мы приобретаем сырье и муку, а тесто для некоторых видов полуфабрикатов готовим сами здесь на месте. Вся готовая продукция направляется в морозильные камеры. Период заморозки – 40 минут при температуре минус 35 градусов», – говорит главный технолог производства полуфабрикатов Тигран Ананян.

Конечный этап всех производственных циклов – упаковка, сортировка и отправка на продажу. Деликатесы долго не задержатся у покупателей, ведь практически каждый армянин – настоящий гурман-мясоед.