История пахлавы менялась вместе с историей земли. За право называться родиной этого десерта спорят несколько стран. Но восточная сладость не разъединяет, а объединяет народы. Ведь равнодушных к вкусному древнему яству сложно найти и спустя тысячелетия.
Версий о происхождении пахлавы несколько. Кто-то говорит, что название пахлава (или баклава) произошло от монгольского baγla – заворачивать. Кто-то находит упоминания о ней в древнеримских и древнегреческих летописях. Многие уверены, что родина пахлавы – Турция, а азербайджанцы называют ее своим изобретением. Армяне же рассказывают легенду о некоем армянском поваре, который, раскатывая тесто, так увлекся, что у него получилось тесто, сквозь которое можно было прочесть книгу. И якобы по сей день, используя такие же, как и тот повар, начинки и сиропы, люди готовят эту выпечку по старому рецепту.
Есть и еще одна легенда о происхождении пахлавы. Однажды турецкому султану захотелось попробовать на десерт что-то особенное. Армянская женщина-повар приготовила сладкое пирожное с орехами в виде ромбиков, пропитанное медом, и подала султану на серебряном блюде.
– Султан! Это блюдо я придумала и изготовила специально для Вас! Прошу Вас отведать это сладкое кушанье. Надеюсь, оно придется по вкусу моему господину!
Султан взял кусочек, съел его, а потом с явным удовольствием причмокнул в восторге и воскликнул:
– Пах-пах-пах! Лава!
Пах – восклицание, выражающее особый восторг и удовольствие. А лава переводится с армянского как «хорошо, прекрасно».
Султанские визири, которым тоже удалось попробовать эту сладость, восхищенно вторили повелителю:
- Пах! Лава!
С тех пор этот десерт так и стали называть – пахлава, и со временем он распространился не только по Армении, но и в Турции, и других восточных странах, где до сих пор ее изготавливают по старому рецепту армянского повара, и с удовольствием едят, восклицая при этом: «Пах! Лава! Прекрасная пахлава!».
«Видов пахлавы очень много, но я больше всего люблю кяварскую пахлаву, ее часто готовила моя мама. Любой праздник в доме у меня ассоциировался прежде всего с пахлавой. Одному человеку этот десерт сложно сделать, поэтому мама часто привлекала меня. Наверное, с семи лет я уже помогала ей, а потом постепенно и сама научилась делать», – рассказывает жительница Нур-Султана Айастан Мнеян.
Вместе с семьей она переехала в Казахстан из Армении в 2004 году и живет здесь беспрерывно уже больше 18 лет. Говорит, что Казахстан стал для нее новой родиной, с этой страной связывают свое будущее и дети, здесь же родился и долгожданный внук.
«Мы очень благодарны Казахстану за теплый прием и за то, что здесь мы чувствуем себя как дома. У нас есть своя воскресная армянская школа, где я работаю директором и уже 13-й год преподаю армянский язык и литературу, а моя дочь ведет культуроведение. Мы прекрасно помним наши национальные традиции, кухню. Например, недавно меня попросили приготовить на нашу армянскую свадьбу пахлаву. Конечно, я согласилась», – говорит Айастан.
Процесс приготовления пахлавы не быстрый и действительно требует сноровки. А еще щедрости, ведь чем больше в ней будет орехов, масла и меда, тем вкуснее и питательнее получится десерт.
Пропорции основных продуктов запомнить не сложно: на 1 кг грецких орехов требуется 1 кг меда и 1 кг топленого масла.
А для теста нужно приготовить яйца, сметану, масло топленое, немного соды и дрожжей. Смешиваем ингредиенты, чтобы тесто получилось мягким и оставляем его ненадолго отдохнуть.
Грецкие орехи нужно предварительно очистить. Причем не только от скорлупы, но и от тонкой пленки. Для этого на некоторое время помещаем их в горячую воду, потом очищаем, сушим и режем на мелкие кусочки. Также примерно на восемь кубиков делим сахар-рафинад (для этого есть специальные щипчики).
Для приготовления пахлавы на свадьбу и другие крупные мероприятия Айастан советует брать большие подносы.
Отдохнувшее тесто делим на части, потом раскатываем очень-очень тонко, как на казахский бешпармак, но аккуратно, чтобы тесто не рвалось. Слоями укладываем на поднос, причем первые два слоя идут без начинки, просто промазываем их топленым сливочным маслом. Края теста могут быть больше, чем размер жаровни, можно оставить их за бортами. Затем слои чередуем с начинкой из грецких орехов и сахара. При этом не забываем каждый слой щедро смазывать маслом.
«Обычно должно быть около 18 листов теста, – говорит Айастан. – Последние два слоя снова идут без начинки, нужно только масло».
Какое-то время пахлава должна постоять, пропитаться. Затем сверху смазываем ее яйцом для красивой корочки, разрезаем на ромбики, убираем лишнее тесто с бортиков и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Через 10 минут накрываем пекарской бумагой и печем еще около получаса. В общем, нужно подержать в духовке минут 40-45, но этот процесс надо контролировать. Важно, чтобы низ и верх не горели, а середина пропеклась. Готовое изделие должно иметь золотистую поверхность.
Наконец пахлава почти готова. Остужаем ее и затем заливаем жидким медом. Оставляем пропитываться на сутки и только затем можно подавать к праздничному столу.
«Есть еще ереванская пахлава, которая как бы заворачивается рулетом и заливается не чистым медом, а медовым сиропом. Но я больше люблю ту, что готовила мама», – делится женщина. На этот раз сладкое блюдо Айастан приготовила на свадьбу.
«В этот раз свадьба была особенной, ведь невесту наш жених выбрал местную, казашку. Алик и Дина познакомились два года назад, полюбили друг друга. Поначалу родственники сомневались в их союзе, но в итоге, как видите, справили свадьбу, – улыбается Айастан. – У казахов и армян есть много схожих традиций. Например, так же, как и вы, мы осыпаем молодых сладостями, чтобы их совместная жизнь была сладкой, так же дарим друг другу хорошие подарки, золото. Только у вас невестку называют келин, а у нас Һарс.»
А еще у всех народов одинаковы пожелания молодым: любви, здоровья, счастья и много детей.
К слову, пахлава считается прекрасным афродизиаком, которая дает каждому вкусившему много сил и энергии. Так что, бари ахоржак – приятного аппетита! Готовьте и ешьте на здоровье!
Алия Султан
