Идет последняя неделя Великого поста. До Пасхи остается совсем немного времени – как раз пора печь пасхальные куличи. Конечно, сегодня все для праздничного стола можно купить или заказать с доставкой, но домашняя выпечка – это часть традиции. Да и собственноручно сделанный кулич часто оказывается куда вкуснее покупного. Шеф-повара ресторанов делятся с читателями MIR24.TV любимыми рецептами.
Кулич пасхальный классический с изюмом
Профессионалы утверждают, что приготовить пасхальный кулич может каждый. Главное – придерживаться рецептуры и соблюдать правильный температурный режим. Тепло в помещении должно быть все время: и пока тесто подходит, и пока готовый кулич остывает. Куличи очень не любят сквозняков.
Рецепт – от шеф-повара ресторана «Л.Е.С.» Валерия Чигарнова.
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука пшеничная – 350 г
- Дрожжи свежие – 20 г
- Молоко – 100 мл
- Масло сливочное – 120 г
- Яйца куриные – 2 шт.
- Яичные желтки – 2 шт.
- Изюм – 120 г
- Цедра апельсина – 2 ст. л.
- Сахар – 100 г
- Ванильный сахар – 1 ч. л.
Для глазури:
- Яичный белок – 1
- Сахарная пудра – 200 г
- Лимонный сок – ½ ч. л.
- Вода – 3 ч. л.
Как приготовить:
Сперва нужно приготовить опару: в глубокую миску влить теплое молоко и развести в нем свежие дрожжи. Добавить 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку муки. Перемешать все ингредиенты и отставить в теплое место на 10-15 минут. Затем добавить 2 яйца, половину нормы муки и размешать венчиком до однородности.
В другой миске подготовить сдобу: растопить сливочное масло в микроволновой печи на небольшой мощности, соединить его с сахаром и ванильным сахаром. Оставить немного масла для смазывания бумажных форм. Отделить желтки от белков и влить желтки в миску с маслом и сахаром. Перемешать. Влить сдобу в миску с опарой, перемешать все вместе.
Оставшуюся муку просеять в большую миску и пересыпать к остальным ингредиентам. Замешать тесто. Оставить миску с тестом в теплом месте примерно на час. Когда тесто для кулича подойдет, добавить в него изюм, обмять и вымешать еще раз.
Смазать каждую форму внутри сливочным маслом и наполнить тестом примерно на треть. Подождать, пока тесто второй раз поднимется. Выпекать кулиичи в разогретой до 180 градусов духовке 40-45 минут. Вынуть из печи, накрыть полотенцем и дать куличам медленно остыть.
Для глазури взбить в отдельной миске белок, сахарную пудру и лимонный сок. На остывшие куличи нанести глазурь. По желанию украсить декоративной посыпкой, орехами или шоколадной крошкой.
Кулич с творогом и цукатами
Этим рецептом делится бренд-шеф ресторана Rose Bar Кирилл Бергер.
Ингредиенты:
Для закваски:
- Дрожжи свежие – 20 г
- Молоко – 50 г
- Сахар тростниковый – 25 г
- Мука – 20 г
Для теста:
- Мука – 500 г
- Молоко – 60 г
- Соль – 2 г
- Масло сливочное – 100 г
- Сахар тростниковый – 75 г
- Вода – 100 г
- Яйцо – 2 шт.
- Творог 9% – 180 г
- Изюм – 75 г
- Цукаты апельсин – 50 г
Для меренги:
- Яичные белки – 4 шт.
- Сахарная пудра – 300 г
- Вода – 80 мл
Как приготовить:
Молоко с сахаром подогреть до теплого состояния и ввести дрожжи, добавить муку, все тщательно размешать. Накрыть пленкой и дать закваске подняться.
Творог с водой пробить блендером. Молоко чуть подогреть с сахаром и солью. Смешать с закваской. Добавить муку, мягкое сливочное масло, яйца и творожную массу. Все тщательно вымесить (можно блендером на средней скорости). Изюм ошпарить кипятком, просушить и вместе с порубленными цукатами ввести в тесто. Еще раз вымесить тесто. Миску накрыть и поставить в теплое место подниматься на час-полтора, затем обмять и разложить по формам так, чтобы тесто занимало формы примерно на треть. Дать тесту еще раз подняться в течение часа. Поставить куличи в заранее разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 35-40 минут.
Украшение может быть любым. Один из вариантов украшения – итальянская меренга. Белки для нее взбить до состояния пены, добавить две столовые ложки сахарной пудры, взбивать еще раз – до густой белой массы.
Воду вылить в кастрюлю, добавить оставшуюся сахарную пудру, размешать, довести до кипения. После закипания убавить огонь, довести до состояния жидкой карамели и остудить. Готовый сироп вылить во взбитые белки тонкой струйкой, постоянно перемешивая белки. Меренга готова.
На готовые куличи шпателем или лопаткой нанести меренгу. Можно воспользоваться и кондитерским мешком с насадкой, сделав любой узор. Затем вернуть кулич на 3-5 минут в разогретую духовку, чтобы меренга чуть подсушилась и подрумянилась.
Куличи с меренгой
По этому рецепту кулич готовят в два приема. Тесто должно сперва хорошо подняться, а потом долго – целых 14 часов – доходить до нужной кондиции в холодильнике. Медленное брожение теста делает кулич плотным и очень ароматным. Рецепт – от шеф-повара винного бара SEPTA Ярослава Иншакова.
Ингредиенты:
Для теста:
Молоко 3,2% – 150 г
- Дрожжи – 75 г
- Сахар 225 – г
- Соль – 75 г
- Мука – 1,5 кг
- Яйцо куриное – 16 шт.
- Сливочное масло – 750 г
- Изюм белый – 400 г
Для меренги:
- Белок куриный – 80 г
- Сахар – 200 г
- Вода – 40 г
- Сироп глюкозы – 60 г
Как приготовить:
Яйца с молоком смешать вместе, добавить муку и мять руками, пока тесто не станет однородным. Затем постепенно добавлять соль, сахар, разведенные дрожжи и мять руками до однородной массы.
Порциями добавить мягкое сливочное масло и перемешать тесто до однородной массы (слегка жидковатой).
Переложить в просторную посуду и оставить при комнатной температуре на три часа. Каждые 30 минут делать обминку теста. Спустя три часа сделать последнюю обминку, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 14 часов.
Затем достать тесто, разделить его на куски, сформировать шарики и выложить их в формы для куличей. Поставить в теплое место на 30-40 минут. Затем смазать сверху куриным желтком и выпекать при температуре 190 градусов в течение 20-25 минут. Когда куличи будут готовы, остудить их на решетке.
Для меренги сироп глюкозы смешать с сахаром и водой, прокипятить на среднем огне, чтобы получился сахарный сироп. Остудить его. Белок взбить венчиком до белых пик и ввести остывший сахарный сироп, продолжая взбивать, пока не получится меренга. Переложить меренгу в кондитерский мешок. Отсадить украшение на готовые куличи и обжечь кондитерской горелкой. При подаче куличи украсить лимонной цедрой, шоколадной крошкой или посыпкой.
Кулич с голубикой, чабрецом и тимьяном
Любые свежие ягоды – беспроигрышный вариант для украшения куличей. Этот рецепт – от шеф-повара ресторана «Калинка Моя» Андрея Виноградова.
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука – 0.5 кг
- Масло сливочное – 125 г
- Молоко – 200 мл
- Желтки яичные – 3 шт.
- Ваниль – 1 палочка
- Кардамон молотый – 5 г
- Сахар – 130 г
- Изюм – 100 г
- Дрожжи – 35 г
- Сметана – 50 г
Для глазури:
- Желатин – 5 г
- Сахар – 200 г
- Вода – 40 г
- Сок лимона – 40 г
Для украшения
- Голубика – 30 г
- Чабрец свежий – 2 г
- Тимьян свежий – 1 г
Как приготовить:
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить половину муки, тщательно размешать до однородной массы, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить пять желтков, растертых сначала с солью, затем – с ванилином, кардамоном и сахарным песком, подсыпая все понемногу.
После в опару положить растопленное, но негорячее масло, тщательно вымесить, после чего добавить взбитые в густую пену пять белков и оставшуюся муку. Продолжить месить до тех пор, пока тесто не начнет свободно отставать от рук и посуды. Вымешанное тесто поставить в теплое место и дождаться, когда оно увеличится вдвое.
Обмять тесто и разложить его в формы, которые нужно предварительно смазать маслом. Формы заполнить тестом на 1/3 и поставить их в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смазать желтком.
Поставить куличи в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. В духовке формы время от времени поворачивать.
Готовность кулича определяется тонкой деревянной лучинкой: нужно воткнуть ее в кулич и вынуть. Если лучинка сухая, то кулич готов. Если сырая, то тесто еще не пропеклось.
Приготовить глазурь. Желатин растопить в теплой воде. Вмешать сахар и сок лимона. Глазурь выложить на готовые куличи. Сверху кулич украсить чабрецом, ягодами голубики и тимьяном.
Итальянский панеттоне
Панеттоне – это очень плотная выпечка родом из Италии, которую часто называют «итальянским куличом». В нем еще больше жиров, чем в традиционном куличе. За счет этого панеттоне может очень долго храниться. И вкус его становится от этого только богаче. Этот и следующий рецепт – от шеф-кондитера, основателя кондитерской студии «Victoria Bredis studio» Виктории Бредис.
Ингредиенты:
- Мука – 650 г
- Свежие дрожжи – 50 г
- Сахар – 150 г
- Теплое молоко – 250 г
- Сливочное масло – 200 г
- Яичные желтки – 5 шт.
- Соль – щепотка
- Специи – по желанию
- Цукаты – 250 г
- Изюм – 50 г
- Орехи – 50 г
- Ромовая эссенция – 1 ч. л.
Как приготовить:
Дрожжи развести теплым молоком с небольшим количеством сахара.
В глубокую миску просеять муку и сделать углубление. Переложить разведенные дрожжи в миску с мукой. Слегка присыпать мукой сверху. Накрыть полотенцем. Дать постоять в тепле около 15 минут.
Потом к ингредиентам, находящимся в миске, добавить желтки, теплое размягченное масло, соль, остаток сахара и специи. Замесить тесто. Помесить его около пяти минут. Потом накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут.
Спустя указанное время добавить цукаты, изюм, эссенцию и орехи, еще раз тщательно вымесить тесто и снова оставить его в тепле на 30 минут. Затем разделить тесто на порции, скатать из них ровные шары, чтобы шапочка будущих панеттоне была ровной и красивой. Разложить тесто в смазанные маслом формы для куличей.
Выпекать панеттоне при температуре 190 – 200 градусов. Если вы печете из полного объема теста один кулич, то на выпечку вам потребуется от часа до часа и 20 минут. Если вы разделили тесто на несколько куличей, то время выпечки уменьшается. Обязательно проверяйте готовность кулича сухой бамбуковой шпажкой.
Выпеченные панеттоне нужно достать из духовки, проколоть поперек (у дна формы) бамбуковым шампуром или шпажкой и оставить остывать в перевернутом состоянии, подвесив кулич шапочкой вниз.
После полного остывания панеттоне нужно плотно упаковать в пергамент и хранить так в течение семи дней. От этого они «созреют» и станут еще вкуснее. Потом развернуть и перед подачей на стол декорировать помадкой.
Шоколадный панеттоне
- Мука – 325 г
- Свежие дрожжи – 13 г
- Какао – 10 г
- Молоко – 50 г
- Сахар – 80 г
- Теплое молоко – 50 г
- Соль – щепотка
- Сливочное масло – 135 г
- Яичные желтки – 4 шт.
- Курага, замоченная в роме – 200 г
Для шоколадной глазури:
- Помадка фондант – 250 г
- Белый шоколад – 50 г
- Сахар – 30 г
- Вода – 25 г
Как приготовить:
Залить дрожжи теплым молоком, добавить ложку сахара и дать им активизироваться. Смешать муку и какао, добавить оставшийся сахар и соль. Перемешать и добавить яйца по одному, затем активированные дрожжи и в конце сливочное масло, нарезанное кубиками. Месить долго и тщательно.
Оставить тесто для расстойки на два часа при температуре 28-32 градуса. Добавить нарезанную курагу. Разделить тесто на порции и разложить по формам для выпечки. Дать тесту постоять, пока оно не поднимется. Выпекать при температуре 150 градусов в течение 25 минут. Остудить.
Для помадки смешать сахар и воду, нагреть до растворения сахара. Добавить фондант, перемешать и вылить горячую смесь на шоколад. Снова хорошо перемешать. Использовать помадку нужно горячей – при температуре 80-85 градусов. Куличи можно обмакнуть в нее, тогда слой будет ровнее. Для плотного слоя можно окунать панеттоне в помадку дважды.
Приятного аппетита!
Подробнее в сюжете: Пасха
