Люди, жившие в эпоху позднего СССР, хорошо помнят советский общепит. И не столько заводские столовые, которые были довольно одинаковыми и безликими, сколько многочисленные пончиковые, чебуречные, пельменные, сосисочные и рюмочные. О том, что собой представляли эти предприятия быстрого питания, читайте в нашем материале.
Смотрите в четверг, 13 июля, в 22:50 и в воскресенье, 16 июля, в 10:10 на телеканале «МИР» художественный фильм Эльдара Рязанова «Дайте жалобную книгу» – о советском общепите и обо всем, что сейчас уже скрыто за дымкой ностальгического тумана.
От пельменей до пончиков: концепция быстрого питания в СССР
Быстрое питание появилось в СССР в 1920-е годы. Оно сильно отличались от западных аналогов. Система общественного питания в те годы состояла из столовых, где можно было получить «первое, второе и компот», а также небольших кафе, как правило, стоячего типа, торговавших сосисками, пирожками, пышками и прочей «быстрой» едой.
Пельменные, а также киоски, торгующие сосисками в тесте (по образцу хот-догов) и горячими котлетами в булочке (по образцу гамбургеров) появились уже позже, в 30-х годах.
Концепция быстрого питания нужна была молодому советскому государству для того, чтобы привлечь женщин (а это половина трудоспособного населения страны) к общественно-полезному труду.
«Большевики, пришедшие на смену царскому режиму, изменили роль женщин, отстаивая их равенство во всех аспектах и освобождая их от домашних обязанностей, – говорит эксперт по маркетингу и продажам, к.э.н. Лилия Алеева. – Нация стала свидетелем стремительного расширения общественных столовых и кулинарных заведений. На смену традиционной домашней кухне и долгой готовке пришли полезные и незамысловатые блюда, официально одобренные властями. Они уверенно заменили в повседневной жизни людей сложные рецепты, деревенские пироги и традиционный сбитень, который был главным напитком на Руси еще с XII века. Новая система общественного питания была направлена на то, чтобы искоренить несоциалистические традиции и позволить женщинам заниматься более продуктивной и экономически эффективной деятельностью».
Для организации питания рабочего класса были открыты кафе, столовые и фабрики-кухни. Заводы налаживали выпуск оборудования для приготовления еды в промышленных масштабах.
Почему ассортимент чебуречных, рюмочных и сосисочных был таким небольшим?
Советские демократичные предприятия общественного питания, такие как «Сосисочная», «Пельменная», «Пончиковая» и другие, были ориентированы на производство готового монопитания или очень узкого ассортимента блюд.
Например, в пончиковых можно было взять тарелку горячих свежих пончиков, посыпанных сахарной пудрой, и напиток – кофе с молоком, лимонад или чай – и все. В пельменных можно было взять только пельмени и напиток. В дополнение предлагалась сметана порциями по полстакана. А на столах всегда стояли в свободном доступе нарезанный хлеб, соль, уксус и горчица – для удовлетворения личных вкусовых предпочтений.
Такой подход, по словам Лилии Алеевой, решал конкретные задачи. Специализируясь на определенных продуктах питания, эти заведения могли оптимизировать свои производственные процессы, снизить затраты и обеспечить стабильные поставки конкретных популярных блюд. Такой подход хорошо укладывался в концепцию плановой экономики и позволял лучше контролировать качество продукции. Современным аналогом такого подхода является фаст-фуд. Но в отличие от него, советские предприятия предлагали еду по ГОСТу, которая была более качественной и здоровой. Считалось, что еда для «строителей коммунизма» не обязана быть источником удовольствия, но должна быть полезной и содержать полноценный набор белков, жиров и углеводов.
Суть этих заведений заключалась в предоставлении недорогих и доступных вариантов питания большими объемами. Ежедневно они обслуживали массу людей, предлагая простые, сытные и знакомые блюда. «Концепция монопродукта облегчала покупателям быстрый выбор желаемого блюда и способствовала оперативному и эффективному обслуживанию», – говорит экономист.
Самих забегаловок было довольно много. Так, в Москве в 60-х годах, помимо уже упомянутых вариантов кафе, были также шашлычные, блинные, чебуречные, пловные, вареничные и, конечно же, рюмочные, которые часто называли бутербродными, поскольку в нагрузку к каждой рюмке непременно шел бутерброд.
«Стоимость порции в разного рода кафе была относительно невысокой, что делало такую еду доступной для широких слоев населения. Цены были стандартизированы и часто контролировались правительством для обеспечения доступности», – говорит Лилия Алеева.
«Мы работали за еду», или Каково было быть работником рюмочной?
Правда, трудиться в таких местах было непросто. Обслуживание в таких местах было ужасным, вспоминает физиолог и биохимик Александр Савелов-Дерябин. «Одна буфетчица весь день стоит на ногах: ни в туалет сходить, ни отойти, ни отдохнуть, ни поесть нормально. Отсюда ожирение, давление, повышение сахара в крови и многое другое. Целый день бесконечный поток людей: из-за этого она превращалась в тучного робота, который обслуживает толпы. Конечно, буфетчицы чаще всего не были любезными. Их раздражение передавалась и другим людям», – рассказывает Савелов-Дерябин.
«В юности в начале 70-х я вместе с приятелем работал вышибалой и ночным сторожем в одной из рюмочных, и гигиена там была далеко не на высоте. Мы работали в прямом смысле только за еду, ни копейки нам не платили. Питались тем, что не доели посетители – часто бывало, что в основном черным хлебом, который там подавали в неограниченном количестве. Я намазывал горчицу на хлеб и таким образом мог перетерпеть голод. Приходили мы в шесть часов вечера, работали до закрытия, потом ночевали там. А в шесть утра нас вновь кормили и после этого мы уходили в институт», – вспоминает мужчина.
Конечно, такого рода рабочие отношения не были повсеместными, рассказывает Александр. «Просто заведующий этой столовой, скорее всего, клал зарплату разнорабочих в карман. Но другая работа для студентов была еще менее привлекательной. Например, можно было всю ночь разгружать вагоны. Неплохие деньги платили также на овощебазе, но труд был очень тяжелым. Попробуй поучись после такой смены! Вот и соглашались работать в рюмочной за еду», – говорит физиолог.
«Славное это было заведение – запах водочки, сигарет и одни мужики»
Впрочем, именно рюмочные до сих пор вспоминаются с ностальгией. Писатель Даниил Гранин в романе «Картина» писал: «Славное это заведение – запах водочки, сигарет, одни мужики и без насиженной пьяности пивных, без приставаний, липких тягучих разговоров. Опрокинул стопочку, закусил бутербродом, культурно, коротко».
Появились рюмочные еще при Никите Хрущеве – как знак оттепели и популистский прием новой власти. Таких заведений было немало: в одной только Москве больше 50. Располагались они на оживленных местах – возле проходных заводов или около станций метро. Идея была в том, чтобы забежать после работы, опрокинуть стопку водки с минимальной закуской, снять таким образом напряжение рабочего дня и отправиться домой к семье. Поэтому абсолютно все рюмочные были стоячими, не располагающими к длительному неторопливому распитию спиртного. Но не тут-то было: стоячий формат не останавливал посетителей. Многие оставались на несколько часов, а то и на весь вечер.
Стандартная порция водки – 50 г. Вместе с бутербродом она стоила недорого, позволить себе выпить после рабочего дня мог каждый. Свою водку приносить и распивать было нельзя, но все равно – приносили и разливали втихую. Бутерброды, которые в рюмочных шли в нагрузку к каждой порции водки, назывались «пыжом». Они были маленькими, на один укус, обычно с половинкой яйца и килькой или селедкой. Но могли быть и с сыром, и с колбасой. Так что выпивали в рюмочных обязательно с закуской, и это считалось практически культурным досугом.
Публицист Александр Васькин в книге «Повседневная жизнь советской столицы при Хрущеве и Брежневе» рассказывает, что и работяги, и многие представители интеллигенции заходили в рюмочные практически каждый день, как на работу. К вечеру народу собиралось много, за каждым столиком стихийно складывался мини-коллектив из посетителей, среди которых были и завсегдатаи, и случайно зашедшие прохожие, причем только мужчины. Женщинам заходить в рюмочные считалось неприличным. Если хотелось выпить, то они делали это дома или на рабочем месте, после смены.
Рюмочные были практически мужским клубом. Туда ходили и проблему обсудить, и расслабиться после работы, и для задушевной беседы, а тем более – по случаю радости или горести. Состав посетителей отличался от района к району, но демократичность была абсолютная – никому не возбранялось войти и воссоединиться с посетителями – на 15 минут или на весь вечер. В рюмочных, как в бане – все были равны и никакого зазнайства. Никто никого не сторонился.
«Чебуреки ели при помощи трех ложек»
Совсем другими были прочие заведения быстрого питания. Туда заходили именно поесть, причем быстро, дешево и сытно, в компании или в одиночку. О вкусной еде никто не помышлял, это считалось буржуазным пережитком и никто от забегаловок разносолов не ждал. За вкусной едой – это домой, к жене, маме или бабушке. А пельменная или сосисочная – это про другое. Впрочем, и совсем некачественная еда тоже встречалась редко. Того требовал всесильный ГОСТ, и его надо было выполнять.
Среди забегаловок, где можно было поесть вкусно, выделялись шашлычные и чебуречные, которые появились уже в 60-х годах. Цены в них были повыше, но мясо в шашлыках не подделаешь, а сочные чебуреки многие помнят до сих пор. Завсегдатаи ели их тремя ложками: двумя держали раскаленный чебурек, как щипцами, чтобы не обжечься и не испачкать маслом руки. А в третью ложку сливали бульон, который выливался из надкушенного чебурека – чтобы немедленно отправить и его в рот. Целая технология. В чебуречных также часто выпивали потихоньку, чтобы было не слишком заметно, куда же без этого. А позже и в них стали продавать спиртное – видимо, устали бороться и решили узаконить неизбежное.
То же самое произошло и с пельменными, которые изначально были простой «едальней». Стандартная советская пельменная – это высокие круглые столы на троих или прямоугольные – на шестерых и больше посетителей. Под столами крючки для авосек и портфелей. Две усталые женщины за прилавком. Одна заученным жестом разрывает одинаковые красно-серые пачки пельменей и кидает их в кипяток, а другая так же методично вылавливает пельмени дуршлагом из соседней кастрюли и кидает наполненные тарелки на прилавок. Стандартная порция – 200 г, без добавок она стоила 26 копеек, а с маслом и сметаной 28 копеек. (В 80-е годы цены изменились и пельмени стали стоить 32 и 36 копеек соответственно).
Мужчины обычно брали двойные порции без сметаны, щедро поливали их уксусом и добавляли горчицу, стоявшую на столах в свободном доступе. Пахло горячим паром, пельменями, уксусом и чуть заметно – водочкой. Все равно ее разливали потихоньку за каждым вторым столиком, хотя и не положено. Но усталым женщинам за прилавком некогда было следить за этим, до того ли. Впрочем, заходили в пельменную и женщины, и студенты, которым лишь бы кинуть в себя порцию пельменей и убежать. Так что нельзя сказать, что пельменные были облюбованы только пьющими людьми. Наоборот, в них ходили абсолютно все слои населения.
У студентов, а особенно у студенток были популярны пончиковые. И утолить голод, и полакомиться сладким – это их формат. Поэтому пончиковые часто располагались около институтов. Пончики в них делали без начинки, с дырочкой в серединке – по сути, просто колечко из жидкого дрожжевого теста, обжаренное во фритюре и посыпанное пудрой. И в придачу – горячий кофе со сгущенкой.
В наши дни в России можно обнаружить уникальное явление: моду на эксплуатацию «советскости». И в особенности – попытки воспроизвести те самые ностальгические рюмочные, пельменные и чебуречные, о которых идет речь. Однако заведения псевдосоветского общепита, как правило, оказываются довольно дорогими и похожими на аттракцион. Поэтому они лишены подлинности, которая складывалась из множества нюансов. И это хорошо, потому что большинство особенностей советских забегаловок, которые сейчас кажутся такими притягательными, рождались попросту от бедности, о которой сейчас помнят лишь единицы.
Читайте также:
