Проверка Роскачества показала наличие в красной икре кишечной палочки и других бактерий. Из 24 образцов продукта только два могут претендовать на знак качества. Как выбрать настоящий и качественный деликатес к новогоднему столу, телеканал «МИР 24» спросил заведующего кафедрой биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза ФГБОУ ВО «Росбиотех» Дмитрия Куликова.
Меня сильно расстроили результаты проверки Роскачества. Получается, что 80% красной икры – это некачественный продукт?
– Здесь может быть определенная субъективность в виду того, что выбирали определенный товар в определенных магазинах, на рынках. Сейчас предновогодняя пора, когда достаточно часто встречается некачественная красная икра. Поэтому я думаю, что в другое время этот показатель был бы получше.
Кишечную палочку и другие бактерии обнаружили не только в баночной икре, но и в развесной. О чем говорит наличие этих бактерий?
– Зима и начало весны – достаточно серьезный период. Мы обычно наблюдаем сезонный подъем заболеваний, вызванных энтеропатогенами, которые могут передаваться различными путями, – воздушным путем, с пищей и с водой. Но на самом деле такое обсеменение в икре редко вызывает тяжелые последствия и отравления. Тем не менее, это не очень хороший показатель.
Специалисты также обнаружили фальсификат. Один консервный завод, например, вместе с настоящей икрой положил еще и имитированную. Что она собой представляет?
– Имитированная красная икра – советская разработка, которая появилась в 60-х годах. Она представляет собой продукт, который изготавливается на основе полисахаридов из водорослей с добавлением натурального рыбного бульона и часто лососевого рыбьего жира, чтобы придать вкус. В принципе, продукт нельзя назвать каким-то особо опасным, его себестоимость существенно ниже натуральной красной икры. Поэтому такой прием часто используют недоброкачественные производители.
– Если мы говорим про бактерии, то обычный потребитель их не обнаружит, если только в икре не будет продуктов их жизнедеятельности – неприятного запаха, плесени.
По поводу фальсификата все гораздо проще. Натуральная икра выглядит упругой. Если ее поближе поднести, то можно увидеть ядрышко, или глазок, как его еще называют. Бывают икринки, которые лопнули и вытекают. У фальсификата форма гораздо более плотная, меньше поврежденных икринок. Они могут быть разной формы, не только круглые, но и овальные, встречаются слипшиеся. Цвет нередко может быть и светло-оранжевым, и с каким-то оттенком. Чтобы в домашних условиях проверить продукт, нужно поместить икринки в теплую воду: натуральная икра как белковый продукт побелеет, а искусственная начнет растворяться и окрашивать воду.
При покупке баночной икры эксперты советуют обратить внимание на саму банку. Какой она должна быть?
– Банка может дать много полезной информации. В первую очередь, она не должна быть помятой или поврежденной, она должна быть целой. Маркировка, особенно срок годности, должна четко читаться, не стираться и быть либо выбитой, либо нанесенной с помощью машины. Следует отдать предпочтение икре в стеклянной банке, потому что так видно сам продукт. Если внимательно читать этикетку, лучше отдать предпочтение продукции, которая упаковывается там же, где и добывается, где вылавливают рыбу.
Обозначение ГОСТа может гарантировать качество?
– Если производитель ответственный и добросовестный, то отметка ГОСТ говорит о многом. О том, что в таком продукте не будут использованы посторонние компоненты, красители и прочее. Такому продукту мы склонны доверять больше.
Как проверить данные развесной икры?
– Она должна отвечать определенным требованиям, в частности, сопровождаться одним из трех нормативных документов. Это либо сертификат соответствия техническому регламенту, либо декларация соответствия техническому регламенту, либо ветеринарное заключение, если икра не подергалась обработке, например, не солилась, не замораживалась, а поступила в натуральном виде. У любого продавца на рынке эти документы должны присутствовать обязательно.
Цена может быть ориентиром для покупателя?
– Лично для меня цена является одним из важных показателей. Мы не должны верить каким-то особо низким ценам – наверняка эта продукция либо испорченная, либо с истекающим сроком годности, либо фальсификат. Средняя цена на рынке сейчас от 4 тысяч рублей и выше. Примерно на эту стоимость за килограмм и следует ориентироваться.
– Я бы отдал предпочтение крупным ритейлерам, потому что во всех крупных сетях работают службы менеджмента качества, которые оценивают безопасность продукции и работают в основном с проверенными поставщиками.
Наверное, это могут быть еще и специализированные рыбные магазины?
– Да, безусловно, крупные специализированные магазины продают продукцию напрямую от производителей в широком ассортименте, это тоже хороший вариант.
Когда лучше всего покупать красную икру и как ее хранить, чтобы к Новому году она была свежей и в хорошем виде?
– Стоимость продуктов, в том числе и красной икры, к Новому году существенно вырастает. Поэтому многие стараются ее закупить заблаговременно. Чтобы сохранить этот продукт в хорошем состоянии, я бы посоветовал икру из крупной тары переложить в небольшую стеклянную емкость с плотной крышкой. Должен быть определенный режим хранения. Если в холодильнике можно установить температуру, близкую к нулю градусов, то это будет достаточно хорошим режимом. На непродолжительное время можно подморозить икру при температуре от минус 2 до минус 6 градусов, за этот период она не потеряет в качестве.
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Новый год
