Улпершек — это больше, чем просто национальное обрядовое блюдо. Оно несет в себе глубокую символику и является важной частью казахской культуры. Этот кулинарный шедевр напоминает о том, как важно ценить и уважать своих близких.
В Астане прошел мастер-класс по приготовлению национального блюда, организованный экспертом по этнотехнологиям Алтынай Танирбергеновой и историком национальных традиций и этнографом Турар Шакен. Темой мероприятия стало приготовление традиционного казахского блюда – улпершек.
Мероприятие было проведено для русскоязычной аудитории, стремящейся изучить казахский язык и глубже познакомиться с национальной культурой. Среди участниц оказалась и девушка из Омска, которая поделилась своей историей: «Я переехала сюда, чтобы мои дети знали казахский язык и выросли настоящими казахами».
Историческое значение
Название «улпершек» происходит от казахских слов, связанных с материнской заботой и привязанностью. В четырех регионах Казахстана это блюдо готовилось по-разному, но его смысл всегда оставался неизменным — показать любовь и заботу о близких, особенно о дочери. Об этом упоминается в книге «Казахская кухня. Вкусы. Традиции» автора, ученого-этнографа Айгерим Мусагажиновой.
Улпершек готовила мать для своей дочери, когда выдавала ее замуж. Это блюдо символизирует не только материальное обеспечение, но и моральную поддержку, выражает чувство глубокой привязанности и искренней любви к дочери. В некоторых случаях улпершек готовили для невестки, чтобы символизировать ее место в новом доме и окружить ее такой же любовью, как и в родной семье. Есть даже казахское выражение «Улпілдеген қызыма арналған тағам», что означает «Блюдо, предназначенное для моей нежной дочери».
Одним из основных ингредиентов было сердце барашка, начиненное деликатесными частями туши конины, такими как жая и казы. А на западе страны блюдо готовили из конского сердца, в этом регионе оно называется «доля невестки» (келіннін сыбагасы). Блюдо готовила свекровь, как символ того, что невестка будет окружена такой же любовью, как и в отеческом доме.
«В национальной кухне казахов все блюда имеют свое значение. Когда накрывают дастархан и вся семья собирается за столом, это объединяет. Через еду казахи популяризировали такие понятия, как дружба и единство семьи».
Ингредиенты:
- Бараньи сердечки (целые) — 300 г
- Казы — 100 г
- Жая (постная тазобедренная часть конины) — 100 г
- Соль — 1 г
- Перец (черный молотый) — 1 г
Как приготовить:
Процесс приготовления улпершек требует времени и внимания к деталям, что делает его не только вкусным, но и по-настоящему кулинарным искусством.
Сердце нужно разрезать пополам, аккуратно удалив сердцевину.
Приготовление начинки. Конское филе (казы и жая) нарезается мелкими кубиками. К нему добавляются специи, соль и перец по вкусу.
Начинение. Сердце начиняется мясом и зашивается. Это важный этап, который требует аккуратности, чтобы рулет не развалился при варке.
Варка. Начиненное сердце варится на медленном огне около двух часов до полной готовности. Перед варкой воду необходимо посолить.
Готовые сердечки тушатся в свежих сливках 10 минут, что придает им мягкость и изысканный вкус.
На кухне все готово. Алтынай Муратжановна достает улпершек, украшает свежей зеленью и приглашает к столу. «Попробуйте! Это не просто вкусно, это кусочек нашей истории», – говорит она.
Приготовление национальных блюд — это традиция, которая объединяет поколения, сохраняя культурную самобытность Казахстана. Каждая хозяйка готовит его по-своему, но главное – любовь и забота, которые добавляют в это блюдо на каждом этапе приготовления.