В пекарне Пятигорского хлебокомбината царит ни с чем не сравнимая атмосфера. Горячий пар смешан с ароматами свежей выпечки. Способ приготовления выпечки — опарный. Основа натуральная, на кисломолочной закваске. Никаких искусственных консервантов в тесто не добавляют. Процесс выбраживания теста занимает порядка 3 часов. Пожалуй, это все, что известно о рецепте. Точные соотношения ингредиентов держат в секрете. Ведь над тем, чтобы сохранить вкусовые качества хлебобулочных изделий, технологи комбината трудятся месяцами. При этом важно сберечь полезные свойства выпечки.
Хлебокомбинат в Пятигорске – старейший на Кавказе и входит в сотню лучших предприятий России. На рынке больше века. Снабжает хлебобулочными изделиями регионы Северо-Кавказского Федерального округа. На предприятии сохраняют советские традиции хлебопечения и изучают новые технологии.
Ассортимент продукции колоссальный. 200 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий. В том числе и любимый многими поколениями россиян батон нарезной. Есть и новинки.
«Батон — новинка из пасхального теста. Вкусный продукт. Утром на завтрак отменно. Булочка сдобная, колбаса, сыр — быстрый перекус. Времени у нас нет, поэтому мы всегда все торопимся», — рассказывает исполнительный директор Пятигорского хлебокомбината Денис Уваров.
Одной новинкой на комбинате не ограничились. Тут и кисло-сладкий кирпич с добавлением клюквы и сухофруктов, и хлеб без содержания глютена. Над его рецептом технологи предприятия работали целый год.
«Мы очень долго подбирали виды муки, остановились на рисовой, на кукурузной и на псиллиуме. Это шелуха семян подорожника, которая тоже не содержит глютен, она очень богата клетчаткой и витаминами и очень полезна, но и позволяет сделать наш мякиш более нежным и сочным».
В хлеб еще добавили семена льна и подсолнечника. Важно было, чтобы он получился вкусным и полезным для здоровья не только взрослых и пожилых людей, но и детей.
Предприятие полного цикла. Для выпечки собственных сортов хлеба муку производят сами, а зерном закупаются заблаговременно. Исполняющий обязанности директора комбината Денис Уваров говорит, на душе спокойно, когда амбары ломятся от качественной пшеницы.
«Для нас клейковина очень важна. Бывает, когда зерно собирается во время дождя, оно более светлое, обесцвеченное. Такое зерно, как правило, содержит низкую клейковину, и оно нам, производителям, не подходит. Более темные сорта — один из хороших признаков зерна высшего качества», — отмечает Денис Уваров.
Сергей Горшенев отвечает за техническое состояние мельницы. Говорит, мука должна быть самого лучшего качества. От этого зависит процесс хлебопечения.
«Качество зерна, очистка, подготовка, увлажнение, а дальше — технологический процесс, это отделение, дробление, размол, помол и отделение частиц на фракции, часть которых идет на отруби. Из другой делается мука».
Сергей работает мельником уже 24 года. Знания получал постепенно. Ведь специальность редкая, можно сказать, узконаправленная. Сейчас трудно найти даже обычного мастера на мельнице. На сегодняшний день в Пятигорском хлебокомбинате трудятся более 350 работников.
«Так как мы относимся к производственному сектору экономики, дефицит кадров как низко-, так и высококвалифицированных, безусловно, это та тема, с которой мы очень плотно работаем. Водители, технологии, пекари, операторы производственных линий, отборщики — это наиболее приоритетные для нас категории должностей, и спрос на них уже сейчас на рынке труда превышает предложение», — говорит начальник отдела кадров Пятигорского хлебокомбината Лариса Ефименко.
Совсем недавно на комбинате запустили технологию шоковой заморозки холодного брожения теста. Его очень ценят хозяйки. Ведь из такого теста за 15-20 минут можно испечь хлеб, пироги, пиццу или сладкую сдобу.
А вот сдоба на производстве требует много ручного труда. Начинка только натуральная: малина, вишня, клубника, яблоко. Сестры Елена и Ирина Маховские работают на комбинате 37 лет.
«Мы с молодости, можно сказать, со студенческой скамьи здесь. Были студентами, пришли сюда на практику, так и остались тут работать. Работа очень хорошая, на другую мы уже не поменяем».
На комбинате работают семейными династиями. Это уже стало традицией. Здесь дорожат людьми. Татьяна Решетюк пришла работать формовщиком теста, затем стала пекарем и потом начальником цеха кондитерской смены. Сейчас девушка — начальник производства.
«Мама отработала на предприятии 45 лет в должности дрожжевода-тестовода, работала до почтенного возраста, до 65 лет. Она ушла отсюда даже на пенсии, проработала 5 лет. Я пришла здесь нелегкий труд, но я люблю свою работу и каждый день с удовольствием иду на нее», — рассказывает начальник производства Пятигорского хлебокомбината Татьяна Решетюк.
Хлебокомбинат работает круглосуточно и производит ежедневно 30 тонн хлебобулочных изделий. С раннего утра продукцию развозят в школы, детские сады, санатории Кавказских Минеральных Вод и супермаркеты по всему Северо-Кавказскому региону.
Благодаря таким предприятиям-гигантам происходит сдерживание роста цен на хлеб, говорят специалисты.
«В настоящий момент растут федеральные сети, им нужны крупные поставщики, которые закрывают большую географию, развиваются большие санатории-профилактории, которые требуют определенного объема хлеба, постоянного качества, безопасного для конечного потребителя».
За качество хлеба на предприятии отвечают. Ведь и зерно, и муку, и готовую продукцию проверяют в лабораториях хлебокомбината. Технологи следят за всеми этапами производства.
«Качество продукции является приоритетной задачей для нашего предприятия, поэтому мы уделяем большое внимание именно анализам сырья готовой продукции, чтобы нашему покупателю досталась качественная продукция. Здесь, в лаборатории, мы исследуем сырье, такое как мука, дрожжи, прессованные всевозможные начинки. А также мы проверяем готовую продукцию на кислотность, на влажность и на пористость», — рассказывает Ярослава Михайлова.
История Пятигорского хлебокомбината началась в 1921 году. Тогда это была разветвленная артель, которая производила макароны, хлеб, мучные изделия и комбикорма. С 1993 года предприятие специализируется исключительно на хлебобулочной продукции.
Но и сладкие традиции здесь чтят. Кондитерский цех вырабатывает более 35 наименований изделий. Мастера предприятия бережно сохраняют и строго соблюдают рецепты советского наследия.
«Корзиночка с белковым кремом, торт «Сказочный», пирожное «Картошка», трубочки слоеные с белковым кремом и так далее. Все рецептуры у нас строго по ГОСТу, например, пирожное «Корзиночка» — это песочное тесто, белковый крем, наполнитель вишневый джем», — рассказывает Татьяна Решетюк.
Пекари и кондитеры хлебокомбината умеют удивлять. Пока мы изучали производственный процесс, приготовили сладкий сюрприз с логотипом нашей телерадиокомпании.