По пути к высокогорному озеру Иссык-Куль, среди живописных просторов, скрывается настоящий гастрономический уголок — место, которое давно стало неотъемлемой остановкой для путешественников, направляющихся в курортную зону. Здесь можно попробовать и насыщенный лагман, и ароматный шашлык, но особое место здесь занимает каттама — кыргызская слоеная лепешка. Это блюдо визитная карточка при въезде в Иссык-Кульскую область.
Вкус и кочевые традиции
Упоминание о каттаме встречаются в летописях караванщиков, путешествующих по Великому шелковому пути. Рецепт этого хлеба прост. Для приготовления классического варианта потребуется лишь четыре ингредиента: мука, вода, масло и соль. Иногда для усиления вкуса добавляют листья дикого лука (в Кыргызстане — Джусая) или другой зелени.
Есть и вольные интерпретации этого блюда в разных уголках страны. В тесто могут добавлять молоко, сыр и даже мясо. Однако тайна вкуса восточной лепешки — в особом способе приготовлении: тесто раскатывают, промазывают маслом, сворачивают в рулет и снова раскатывают. Результат — хрустящая корочка снаружи и нежный, воздушный, пропеченный хлеб — внутри. В кыргызских семьях каттама традиционно готовится на семейные праздники, будь то свадьба или юбилей аксакала. Это блюдо часто берут в дальнюю дорогу.
Но классический рецепт остается неизменным: горячая лепешка, подаваемая с каймаком (густыми сливками) и чаем с молоком.
«Мамина каттама»
Ира Чоткораева — владелица небольшого кафе, которое стало настоящей легендой. Еще двадцать лет назад она открыла столовую, где основным блюдом была каттама. Тогда и заведение назвала — «Апамдын Каттамасы», что в переводе означает «Мамина каттама». Имя стало нарицательным в области, повсеместно стали открываться точки общепита с таким же названием. Единственно, что их объединяло — это наличие в меню слоеной лепешки.
«Сначала люди сомневались. Но когда один попробовал, потом второй — через сарафанное радио узнали и другие. Теперь каттамма — это местная достопримечательность. Сначала я готовила только с дочкой, а теперь не обойтись без наемных работников», — делится Ира Чоткораева.
Вкус путешествия
Как курица и вареные яйца, завернутые в газету, в плацкарте, так и каттама стала неотъемлемой частью перекуса во время автомобильного путешествия по Иссык-Кульской области. Она долго остается свежей, легко ломается на куски и идеально сочетается с чаем.
«Каждую зиму приезжаю в Кыргызстан, и каттама для меня — это традиция. Рано утром выезжаю из Бишкека, всегда заезжаю сюда за лепешкой. И собаке беру — алабай тоже любит!» — говорит турист из Аляски Тоби Уиллер.
По традиции каттаму принято разламывать руками, не использовать нож. Местные считают, что это приносит удачу.
Каттама. История успеха
Каттама пользуется популярностью среди иностранных туристов. Пробуют ее и представители различных международных делегаций. Однажды здесь случилось трапезничать арабскому шейху. Отведав национального блюда, остался в восторге. Пригласил всю семью Иры Чоткораевой погостить в Саудавской Аравии.
«Это было неожиданно, но очень приятно. Мы поехали с дочкой и зятем, провели там десять дней, в пятизвездочном отеле, все предоставила приглашающая сторона. Там я лишь обучала шеф-поваров, как правильно приготовить каттаму», — рассказывает Ира Чоткораева.
Фото с той поездки, как одно из самых приятных воспоминаний, она разместила на стенах своего кафе
Чай, самовар и уютные традиции
Каттама традиционно подается с каймаком (густыми сливками) и с чаем с молоком, приготовленным обязательно в самоваре. Вскипяченная на углях, вода придает напитку особенный вкус.
«Наши бабушки рассказывали, что чай с самовара подавали путникам еще в середине прошлого века. У нас есть старинный тульский самовар 1921 года и советский, привезенный из Ташкента. Чай, приготовленный на огне, всегда особенно ароматный», — уверена работник одной из точек общественного питания Роза Кенжибаева.
Во времена СССР самовары были в каждом доме. Сегодня они редкость. Однако в кыргызских придорожных кафе эта традицию удалось сохранить. Так же как и возродить и популяризировать национальное блюдо кочевников — каттаму.