Что не так с шаурмой? Эксперт по пищевой безопасности – о причинах нарушений
На официальном сайте московского Роспотребнадзора появилась информация о том, что в одной точке общественного питания, специализирующейся на приготовлении шаурмы (шавермы), были выявлены нарушения санитарно-эпидемиологических требований. Почему так происходит, в интервью MIR24.TV рассказал эксперт по пищевой безопасности, генеральный директор отраслевой консалтинговой компании, преподаватель Росбиотех Константин Деревсков.
Кто проверяет «шаурменные»?
Тех, кто производит шаурму, проверяет всего одна инстанция — Роспотребнадзор (РПБ).
В рамках одной из проверок Роспотребнадзора были выявлены нарушения, которые, по сообщению предприятия, на текущий момент устранены. Пароконвектомат не был помыт до заводской чистоты, но он находился в момент инспекции в процессе рабочего процесса и содержал естественные для работы следы жарки. Нож, на котором отсутствовала маркировка, был утилизирован в момент проверки. Кроме того, в сети работает собственный санитарный врач, который ежемесячно проводит аудит и контроль, а также ведется видеонаблюдение для обеспечения соблюдения стандартов.
Роскачество регулярно проводит проверки различных продуктов и блюд, в рамках которых выявляют целый «букет» опасных бактерий – так называемые веерные исследования.
«В рамках одной из таких проверок в 28 из 30 образцов шаурмы было обнаружено опасное микробное загрязнение: листерии, стафилококк и кишечная палочка. Это связано с тем, что шаурма – продукт с большим количеством ингредиентов и высоким содержанием влаги, что создает идеальные условия для развития патогенных микроорганизмов».
Как поясняет эксперт, существуют незначительные нарушения, которые можно быстро устранить, а есть более серьезные, глобальные нарушения, способные привести к массовым отравлениям и серьезным последствиям для здоровья потребителей.
Причины массовых отравлений
Константин Деревсков называет сразу несколько причин сложившейся ситуации. Одна из серьезных проблем отрасли – отсутствие четких правил игры.
«На сегодняшний день в технических регламентах отсутствует само понятие «шаурма» или «шаверма». Раз нет отдельного термина, то нет и нормативной базы. Сейчас в отношении точек по приготовлению шаурмы применяются общие техрегламенты Таможенного союза и СанПиН по общественному питанию, но этого недостаточно», – отметил Деревсков.
Эксперт добавил, что шаурма появилась на российском рынке относительно недавно и как отдельное изделие не включена в технические регламенты. Если бы в ней было чуть больше курицы (свыше 40%), она нормировалась бы как мясное изделие. Но пока шаурма считается многокомпонентным кулинарным изделием, для которого некоторые показатели безопасности просто не нормируются.
Другая сложность – нехватка кадров у контролирующих органов.
«Сегодня у Роспотребнадзора просто-напросто отсутствуют необходимые ресурсы для контроля всех этих предприятий. То есть, нет людей для того, чтобы прийти в каждое из них», – констатировал эксперт.
Однако основная проблема кроется в самих производителях.
«Зачастую в подобных местах не соблюдается элементарная санитария. Мы регулярно видим одни и те же нарушения: просроченное мясо, овощи не первой свежести, старый соус, который смешивают с новым. Моющие средства применяются непрофессиональные, они убирают видимые загрязнения, но не дезинфицируют», – пояснил эксперт.
Он также отметил, что многие точки не ведут должной борьбы с грызунами и насекомыми, которая входят в программы пест-контроля (выявления и устранения вредителей – прим. редакции).
«Еще один фактор, который мало кто учитывает – занимаются шаурмой, как национальным блюдом, в основном люди, которые не знают нормативов, – говорит эксперт. – У них просто отсутствуют элементарные знания для обеспечения пищевой безопасности на своем производстве».
Что же может исправить ситуацию? По словам специалиста, решить проблему можно только за счет строгого соблюдения СанПиН и повсеместного внедрения цифровых систем, которые будут автоматически отслеживать сроки годности и температуру хранения продуктов. Что касается контроля, то, по мнению эксперта, России стоит перенять успешный европейский опыт с открытой рейтинговой системой для заведений общепита.
«У них все заведения обязаны повесить результаты проверки на входные двери. Рейтинг присваивается по 10-балльной шкале, где 10 – это отлично, 0 – это плохо. И за качество люди голосуют рублем», – пояснил Деревсков.
Эксперт добавил, что в России подобную добровольную сертификацию предлагает Роскачество, но она пока не получила широкой поддержки.